Chocolat désir, chocolat plaisir, chocolat gourmandise ! C’est un moment de détente, de partage, de joie, de fêtes mais aussi de réconfort car il saurait remonter le moral. Ce met magique revêt des arômes des plus doux au plus amer et se décline au gré des recettes et des imaginations. Quant on pense dessert, on pense aussitôt chocolat. Je vous propose de découvrir l’histoire du chocolat, sa fabrication, sa composition et des conseils pour sa préparation.

Histoire du Chocolat

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples le consommaient sous forme de breuvage, « tchocoalt », réalisé à partir d’une pâte extraite des fèves grillées et broyées, mélangée à de l’eau. Le cacao était aussi utilisé comme monnaie d’échange dans l’économie de l’époque. Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n’attacha aucune importance à ces « amandes ». Hernan Cortès, après avoir commencé la conquête du Mexique, goûté et apprécié la boisson pour ses valeurs nutritionnelles, expédia en 1524 une cargaison de fèves de cacao à Charles Quint. La boisson se consomme à la cour Espagnole avant de s’étendre en Italie en 1594 et en Allemagne en 1641. La France découvre ce délice en 1615 lors de l’union d’Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fait partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé. En 1657, il gagne l’Angleterre et la culture du cacaoyer se développe dans les colonies en Jamaïque. La Hollande, alors très réputée pour ses grands ports de commerce et d’échange, assure l’approvisionnement de l’Europe depuis le continent américain. Pendant les premiers siècles, la production du chocolat était analogue à celle des peuples Mayas et Incas mais elle s’est progressivement améliorée et modernisée. Au 17^ème siècle, le premier chocolatier de France, David Chaillon, ouvre boutique à Paris en 1659. A la fin du 18^ème siècle et au début du 19^ème siècle, la production s’industrialise et se répand dans toute l’Europe : c’est la naissance des grands noms comme Schall, Poincelet, Van Houten, Suchard, Kohler, Lindt, Katburry, Poulain, Rowntree, etc.

Le chocolat apporte beaucoup de calories, qualités appréciées dans les rations de survie ou dans certaines compétitions sportives où il est consommé avec grande modération. Il aurait des vertus antidéprime, mais surtout parce qu’il apporte un grand plaisir gustatif aux consommateurs.

Neuf pays, tous dans l’hémisphère sud, représentent aujourd’hui l’essentiel de la production mondiale de cacao. Sur le continent africain, il s’agit de la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun. En Amérique Latine et Centrale, comptent le Brésil, l’Equateur et la Colombie. Enfin, en Asie, on note l’Indonésie et la Malaisie.

Fabrication et Composition du Chocolat

Avant de fabriquer du chocolat, il faut récolter des fèves sur le cacaoyer, espèce tropicale originaire du Mexique, qui pousse naturellement au pied de la Cordillère des Andes. Les petites fleurs de ces arbres centenaires donnent des fruits, les cabosses, qui contiennent de nombreuses graines, les fèves. Elles sont ensuite fermentées, torréfiées et broyées pour obtenir une pâte de cacao. A cette base, sont ajoutés du sucre, du beurre de cacao, de la vanille, du lait, des noisettes, etc. pour obtenir tous les produits connus et commercialisés. La qualité du chocolat dépend en grande partie des fèves de cacao utilisées. Comme pour le vin, il existe des grands « crus » et des amateurs. Les soins apportés à la durée et au malaxage de la pâte ont aussi un effet très important sur sa qualité.

Dans le commerce, il existe différent type de chocolat, classé par qualité. Le « chocolat », appelé aussi « chocolat à croquer », contient 35% à 42% de cacao avec au moins 18% de beurre de cacao et jusqu’à 70% de sucre. C’est sans doute la qualité la plus médiocre, réservée aux préparations simples. Le chocolat « supérieur » (fin, amer, bitter, surfin, etc.) renferme au moins 43% de cacao et 26% de beurre de cacao. Le chocolat noir « spécial pâtisserie » contient au minimum 50% de cacao. Sa qualité est suffisante pour la plupart des gâteaux et des préparations glacées. C’est aussi le plus riche en beurre de cacao (au moins 31%). Le chocolat de couverture amer contient jusqu’à 80% de cacao. Son onctuosité et sa saveur sont à réserver pour la confiserie. Le chocolat au lait compte au moins 30% de chocolat, 18% de produits lactiques et pas plus de 50% de sucre. Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Enfin, le chocolat en poudre est une pâte de cacao plus ou moins débarrassé du beurre de cacao.

Pour conclure, en fonction des attentes gustatives et des recettes, il est préférable de vérifier la composition sur l’emballage en terme de pâte de cacao, de beurre et de sucre. De même, considérant les aspects caloriques et les variations de qualités, un gourmet préférera une grande finesse pour une petite dégustation. Le prix du chocolat est souvent proportionnel à sa qualité !!!

Quelques astuces de base pour faire fondre le chocolat :

• Noir : casser en petits morceaux et utiliser un bain marie ou le micro-onde,
• De couverture : hacher au couteau (ou utiliser des pastilles) et faire fondre au bain marie à basse température (50 °C). Au-delà, il se décompose,
• Au lait ou blanc : très sensible à la température, il est recommandé de faire chauffer un peu de lait ou de crème et de placer le chocolat en morceaux dans le liquide.

Dans tous les cas, laisser fondre le chocolat doucement et entièrement avant de le lisser à la spatule.

Quel chocolat utiliser en pâtisserie :

Sans aucun doute, il faut utiliser du bon, et pour moi, c’est Valrhona. Vous trouverez ici un dossier sur Valrhona. Vous pouvez aussi consulter le site officiel ici.

Depuis que je suis passé dans l’atelier du pâtissier Thierry Mulhaupt, ma vision a nettement changé en pâtisserie. Que ce soit pour la crème ou le lait, un produit frais et entier marque une grande différence. J’ai fait des tests comparatifs entre un chocolat à pâtisserie (Nestlé, Poulain ou Menier) et un chocolat Valrhona. C’est le jour et la nuit. La couleur, la texture et le goût n’ont absolument rien à voir.

Ce n’est pas par hasard si les professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie ont choisi Valrhona. En un ½ siècle, la maison s’est imposée comme une référence. Valrhona sélectionne avec beaucoup d’attention les fèves de cacao et s’implique dans les cultures. Ensuite, les assembleurs de Valrhona créent de grands chocolats inimitables en associant des cacaos fins de différentes variétés.

Pour notre plus grand plaisir et pour nos préparations culinaires, voici les grands crus de Valrhona (les mêmes utilisés par les professionnels) :

Tanarvia lait 33 % : doux et caramélisé (intensité 2)

Jivara lait 40 % : crémeux et cacaoté (intensité 4)

Manjari 64% : frais et acidulé (intensité 1)

Taïnori 64% : fruité et intense (intensité 2)

Caraïbe 66% : équilibré et voluptueux (intensité 3)

Guanaja 70% : amer et élégant (intensité 6)

Alpaco 66% : floral et tannique

Pour tout ce qui est « crème », « Caraïbe » est très adaptée car les notes sont voluptueuses et équilibrées.

Pour vous procurer du Valrhona, ne foncez pas acheter les tablettes dégustations en épiceries fines. C’est hors de prix au kg. En revanche, de plus en plus, les pâtissiers et chocolatiers vendent les tablettes Valrhona de 1 kg ou en pastilles. Si vous avez une carte professionnelle, vous pouvez aussi vous rendre chez Metro ou Eurocash.

Au niveau du porte monnaie, c’est bien sûr plus cher. Une tablette du commerce vaut environ 6 € le kg contre 20 € environ pour un grand cru Valrhona. Mais sur le plan gustatif, c’est incomparable. Testez et faites la différence !

Pour en savoir plus, faites un saut sur www.valrhona.com.

Si vous êtes allez en Sicile, vous connaissez sans aucun doute les frutti di Martorana. De retour de Palerme, mon amie Ida (le fameux tiramisu de Ferrara) m’a offert quelques uns de ces fruits. Je ne pouvais pas les manger sans vous en parler !

Les frutti di Martorana sont des fruits postiches en trompe l’œil confectionnés en pâte d’amandes ou marzipan. Ils ressemblent admirablement aux oranges, grenades, pêches, poires, nèfles, abricots, kakis, figues de barbarie, etc. C’est à s’y méprendre ! A tel point que les nombreux confiseurs en Sicile posent des panneaux « ne pas toucher » dans toutes les langues. Le touriste est forcément attiré et intrigué par ces fruits qu’il prend en main pour voir si ils sont en cires, en porcelaine, en pâte d’amandes ou tout simplement réels, sans penser que les acheteurs vont les mettre plus tard en bouche.

Derrière toute spécialité se cache une histoire. Les sœurs du couvent, attenant à l’église de la Martorana, place Bellini à Palerme, attendaient la visite d’un archevêque illustre pour Pâques. Pour mettre en valeur la richesse des arbres fruitiers de la région, alors que les fleurs n’avaient pas encore produits tous leurs fruits, elles préparèrent des marzipans en forme et aux couleurs des fruits, qu’elles accrochèrent en grand nombre dans les branchages. L’ecclésiaste fut fort impressionné. La spécialité et la tradition étaient nées. Depuis, tous les fruits ont leur imitation et ils sont une véritable fierté des Siciliens.

Issu de mon livre « Chocolat 30 recettes faciles », Editions SAEP, cet article retrace brièvement l’histoire, la fabrication et la composition du chocolat.

Histoire du Chocolat

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples le consommaient sous forme de breuvage, « tchocoalt », réalisé à partir d’une pâte extraite des fèves grillées et broyées, mélangée à de l’eau. Le cacao était aussi utilisé comme monnaie d’échange dans l’économie de l’époque. Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n’attacha aucune importance à ces « amandes ». Hernan Cortès, après avoir commencé la conquête du Mexique, goûté et apprécié la boisson pour ses valeurs nutritionnelles, expédia en 1524 une cargaison de fèves de cacao à Charles Quint. La boisson se consomme à la cour Espagnole avant de s’étendre en Italie en 1594 et en Allemagne en 1641. La France découvre ce délice en 1615 lors de l’union d’Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fait partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé. En 1657, il gagne l’Angleterre et la culture du cacaoyer se développe dans les colonies en Jamaïque. La Hollande, alors très réputée pour ses grands ports de commerce et d’échange, assure l’approvisionnement de l’Europe depuis le continent américain. Pendant les premiers siècles, la production du chocolat était analogue à celle des peuples Mayas et Incas mais elle s’est progressivement améliorée et modernisée. Au 17^ème siècle, le premier chocolatier de France, David Chaillon, ouvre boutique à Paris en 1659. A la fin du 18^ème siècle et au début du 19^ème siècle, la production s’industrialise et se répand dans toute l’Europe : c’est la naissance des grands noms comme Schall, Poincelet, Van Houten, Suchard, Kohler, Lindt, Katburry, Poulain, Rowntree, etc.

Le chocolat apporte beaucoup de calories, qualités appréciées dans les rations de survie ou dans certaines compétitions sportives où il est consommé avec grande modération. Il aurait des vertus antidéprime, mais surtout parce qu’il apporte un grand plaisir gustatif aux consommateurs.

Neuf pays, tous dans l’hémisphère sud, représentent aujourd’hui l’essentiel de la production mondiale de cacao. Sur le continent africain, il s’agit de la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun. En Amérique Latine et Centrale, comptent le Brésil, l’Equateur et la Colombie. Enfin, en Asie, on note l’Indonésie et la Malaisie.

Fabrication et Composition du Chocolat

Avant de fabriquer du chocolat, il faut récolter des fèves sur le cacaoyer, espèce tropicale originaire du Mexique, qui pousse naturellement au pied de la Cordillère des Andes. Les petites fleurs de ces arbres centenaires donnent des fruits, les cabosses, qui contiennent de nombreuses graines, les fèves. Elles sont ensuite fermentées, torréfiées et broyées pour obtenir une pâte de cacao. A cette base, sont ajoutés du sucre, du beurre de cacao, de la vanille, du lait, des noisettes, etc. pour obtenir tous les produits connus et commercialisés. La qualité du chocolat dépend en grande partie des fèves de cacao utilisées. Comme pour le vin, il existe des grands « crus » et des amateurs. Les soins apportés à la durée et au malaxage de la pâte ont aussi un effet très important sur sa qualité.

Dans le commerce, il existe différent type de chocolat, classé par qualité. Le « chocolat », appelé aussi « chocolat à croquer », contient 35% à 42% de cacao avec au moins 18% de beurre de cacao et jusqu’à 70% de sucre. C’est sans doute la qualité la plus médiocre, réservée aux préparations simples. Le chocolat « supérieur » (fin, amer, bitter, surfin, etc.) renferme au moins 43% de cacao et 26% de beurre de cacao. Le chocolat noir « spécial pâtisserie » contient au minimum 50% de cacao. Sa qualité est suffisante pour la plupart des gâteaux et des préparations glacées. C’est aussi le plus riche en beurre de cacao (au moins 31%). Le chocolat de couverture amer contient jusqu’à 80% de cacao. Son onctuosité et sa saveur sont à réserver pour la confiserie. Le chocolat au lait compte au moins 30% de chocolat, 18% de produits lactiques et pas plus de 50% de sucre. Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Enfin, le chocolat en poudre est une pâte de cacao plus ou moins débarrassé du beurre de cacao.

Pour conclure, en fonction des attentes gustatives et des recettes, il est préférable de vérifier la composition sur l’emballage en terme de pâte de cacao, de beurre et de sucre. De même, considérant les aspects caloriques et les variations de qualités, un gourmet préférera une grande finesse pour une petite dégustation. Le prix du chocolat est souvent proportionnel à sa qualité !!!

Quelques astuces de base pour faire fondre le chocolat :

Noir : casser en petits morceaux et utiliser un bain marie ou le micro-onde,

De couverture : râper finement et faire fondre au bain marie à basse température (50 °C). Au-delà, il se décompose,

Au lait ou blanc : très sensible à la température, il est recommandé de faire chauffer un peu de lait ou de crème et de placer le chocolat en morceaux dans le liquide.

Dans tous les cas, laisser fondre le chocolat doucement et entièrement avant de le lisser à la spatule.

C’est une épice constituée par le fruit de certaines espèces d’orchidées. La plante mère porte le même nom « vanille » et c’est la seule orchidée cultivée pour des raisons autres qu’ornementales. Elle pousse naturellement dans les forets tropicales humides d’Amérique du sud, centre Afrique et sud Asie. Les Espagnols ont découvert la vanille lors des conquêtes du 16^ème siècle et elle est cultivée depuis le 19^ème siècle. Le prix élevé est essentiellement dû à la complexité de sa production. L’appellation commerciale « vanille » s’applique uniquement à la gousse entière non fendue d’au moins 15 cm de long. Il faut inciser et gratter l’intérieur de la gousse pour récupérer les graines. Seuls les beaux fruits sont vendus en gousse. Ceux plus médiocre sont utilisés dans l’industrie pour fabriquer des arômes et des extraits.