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Glace à la Cardamome sur Palet Breton, Aubergine Caramélisée et Tuile aux Baies Roses

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Il y a plus de 2 ans, en lançant la cuisine de Fabrice, je ne réalisais pas de dessert car je m’intéressais beaucoup plus au salé. Il y a quelques jours, il fallait modifier l’index alphabétique car cette rubrique dépassait les 100 desserts ! Aujourd’hui, je vous réserve un palet breton, recette empruntée à Cathy Cook’in et Piroulie, une glace à la cardamome (création maison), des rouleaux d’aubergines caramélisés à la cassonade, des tuiles aux baies roses et gruau de chocolat, et une réduction de Porto. Après quelques heures de patience, vous obtiendrez ce dessert pour le moins original. L’aubergine sucrée est surprenante ! Si j’avais goûté les yeux fermés, je n’aurais probablement pas deviné…

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 2 heures
Difficulté : Moyenne

Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 4 personnes :

Les palets breton :

En cherchant une recette de palet, je me suis arrêté sur le blog de Cathy Cook’in. Elle-même ventait celle de Piroulie. C’est donc celle que j’ai choisi. J’ai beaucoup apprécié le goût en bouche, surtout si vous attendez 24 heures avant la dégustation :

80 g de beurre – 2 œufs – 80 g de sucre – 140 g de farine – 6 g de levure – 2 pincées de fleur de sel – 2 sachets de sucre vanillé

Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance, puis le travailler en pommade. Battre les jaunes d’œuf et le sucre pour obtenir un mélange mousseux et onctueux. Incorporer le beurre et mélanger. Ensuite, assembler la farine, la levure, le sel et le sucre vanillé. Verser sur le mélange beurre œuf sucre et travailler pour obtenir une pâte homogène. Au robot, vous n’en aurez que pour quelques minutes. Abaisser la pâte en rouleau et envelopper dans du papier film. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Couper des palets de 1,5 cm d’épaisseur. Selon le conseil de Cook’in et Piroulie, poser les palets dans des moules (cercles ou moules en silicone) car les palets s’étalent à la cuisson. Cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes. Débarrasser et laisser refroidir. L’idéal est de les préparer la veille pour que les palets libèrent tous leurs arômes.

Pendant ce temps, préparer la glace à la cardamome :

Il y a quelques temps, j’ai reçu un colis d’Albert Menès, avec notamment un flacon de cardamome. J’avais très envie de l’infuser pour confectionner une glace…

25 cl de lait entier – 25 cl de crème liquide – 5 g de cardamome Albert Menès – 5 œufs – 100 g de sucre.

Mettre le lait et la crème à bouillir avec la cardamome. Retirer du feu, laisser infuser 5 minutes, puis filtrer. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer progressivement le 1/3 du lait et remuer à l’aide d’une spatule. Verser le mélange sur le reste de lait. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, à 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Couvrir d’un papier film à la surface de la crème et faire refroidir. Verser dans la sorbetière ou le glacier et turbiner pendant 30 minutes environ.

Les aubergines caramélisées :

En France, j’avais entendu parler d’aubergine en dessert, mais c’est en Espagne chez Joan Roca (récemment élu 4ème meilleur restaurant au monde) que j’ai dégusté pour la 1ère fois cette variante. Depuis, j’ai trouvé quelques recettes sur la blogosphère puis découvert qu’en Amérique Latine on consommait aussi les aubergines sucrées. Je me suis donc lancé…

1 belle aubergine – 3 cuil. de cassonade – 1,5 cuil. à café de cannelle en poudre – beurre.

Laver et essuyer l’aubergine. Tailler en fines rondelles. Mélanger la cassonade et la cannelle. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Saisir les tranches d’aubergine par petites quantités sans les superposer. Saupoudrer aussitôt de sucre à la cannelle. Cuire 3 à 4 minutes, puis retourner. Saupoudrer de sucre à la cannelle et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Les tranches d’aubergines doivent se caraméliser. Débarrasser et enrouler aussitôt les tranches d’aubergine. Renouveler l’opération pour le reste des tranches. Ajouter du beurre dans la sauteuse pour éviter que le sucre ne cuise de trop. Laisser reposer à température ambiante.

Les tuiles aux Baies Roses et Gruau de Chocolat :

50 g de sucre glace – 15 g de farine – 1 pincée de sel – 40 g de beurre – 2 cuil. à café de baies rose Albert Menès – 1 cuil. à soupe de gruau de chocolat.

Mélanger le sucre glace, la farine et le sel. Faire fondre le beurre avec 1 cl de jus d’orange. Laisser tiédir et verser sur la farine. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Etaler sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire ou sur une toile de silicone. Saupoudrer avec les baies écrasées au mortier et le gruau de chocolat. Cuire au four à 150 °C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de détacher. Concasser au gré de vos envies.

Et enfin, la réduction de Porto :

Une simple réduction obtenue par cuisson du Porto qui permet d’obtenir un coulis épais…

20 cl de porto.

Porter le porto à ébullition et faire réduire de moitié pour obtenir un sirop épais.

Il ne reste plus qu’à dresser… suivre la photo…

Helado a la cardamona con galleta de Bretaña, berenjena caramelizada y tejas de caramelo


Hace más de dos años, cuando empecé este blog, no sabía lo mucho que me gustaría preparar postres. Y hace días, revisando el índice alfabético del blog, me dí cuenta que ya tenía más de 100 postres! Así que hoy les voy a sugerir un postre con una galleta bretona que he recreado de Cathy y Péroulie Cook’in, al que he añadido helado de cardamoma, rollos de berenjena caramelizada con azúcar de caña, y tejas de color rosa con chocolate y avena, y una reducción de Oporto. Después de unas horas de paciencia, obtendrá este postre muy original. La berenjena es sorprendentemente dulce! Si la hubiera probado con los ojos cerrados, probablemente no habría imaginado ese sabor…

Tiempo de Preparación: 1:30
Tiempo de cocción: 10 minutos
Tiempo de reposo: 2:00
Dificultad: Moderado

Ingredientes para 4 personas:

Las galletas bretonas:

Para esta receta, me inspiré en el blog de Cathy Cook’in. Ella incluso se jactó de que la había copiado de Pirouli. Me gustó mucho el sabor, especialmente si se espera 24 horas antes de servir:
80 g de mantequilla – 2 huevos – 80 g de azúcar – 140 g de harina – 6 g de levadura – 2 pizcas de sal marina – 2 paquetes de azúcar de vainilla

Sacar la mantequilla del refrigerador por lo menos 1 hora antes y después trabajarla. Batir las yemas y el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa y suave. Agregue la mantequilla y mezclar. Luego, la harina, la levadura, la sal y el azúcar de vainilla. Vierta la mezcla de mantequilla sobre el huevo y trabaje con el azúcar para obtener una pasta homogénea. Si lo hace con la batidora, sólo le llevará unos minutos. Estirar la masa en un rollo y envolver en papel de plástico. Deje reposar 2 horas en el refrigerador. Cortar en rodajas de 1,5 cm de espesor. Según los consejos de Pirouli Cook’in, es mejor poner esas rodajas en moldes para que no se extiendan durante la cocción. Hornee a 170 ° C durante 20 minutos. Dejar reposar. Lo ideal es preparar las galletas el día antes de servirlas para que liberen todos sus sabores.


Mientras tanto, preparar el helado de cardamoma:

Hace algún tiempo, recibí un paquete de Albert Menes, que incluía una botella de cardamoma. Tenía ganas de obtener con este producto una infusión con la que pudiera hacer un buen helado…

25 taza de leche entera – 25 cl crema de leche – 5 g de cardamona – 5 huevos – 100 g de azúcar.

Ponga la leche y la nata a hervir con la cardamona. Retire del fuego y deje reposar 5 minutos, cuele. Separa las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar. Añadir poco a poco 1 / 3 de leche y revuelva con una espátula. Vierta la mezcla con el resto de la leche. Cocine a fuego la crema bajo, revolviendo constantemente con una espátula. Cuando se vuelve espeso y cremoso, a 82 ° C si usted tiene una sonda, retirar del fuego y retirar de inmediato a otro recipiente. Cubra con película plástica en la superficie de la crema y dejar enfriar. Vierta todo en la heladera durante 30 minutos.


Berenjena caramelizada:

En Francia, había oído hablar de postre con berenjena, aunque descubrí esta receta del chef Joan Roca. Busqué algunas recetas en la blogosfera y descubri que, en América Latina se consumía la berenjenas como postere. Así que me lancé a la tarea :
1 berenjena grande – 3 cdas. De azucar de caña – 1,5 cucharadita. café de canela en polvo – mantequilla.

Lave y seque la berenjena. Cortar en rodajas finas. Combine el azúcar y la canela. En una sartén, derrita una nuez de mantequilla. Introduzca la berenjena en pequeñas cantidades sin superponerse. Espolvorear con azúcar de canela de inmediato. Cocine 3-4 minutos, y luego dar la vuelta. Espolvorear con azúcar de canela y cocine durante 3-4 minutos. Las rebanadas de berenjena se caramelizan. Sacar e inmediatamente envolver la berenjena con papel de cocina. Repita este proceso para las rebanadas restantes. Añadir la mantequilla en la sartén para evitar que el azúcar no cocine demasiado. Deje reposar a temperatura ambiente.

Tejas con Rosas y Chocolate de Avena Bayas:
50 g de azúcar – 15 g de harina – 1 pizca de sal – 40 g de mantequilla – 2 cdas. De baya rosa Albert Menès – 1 cdta. de harina de avena de chocolate.

Mezcle el azúcar, la harina y la sal. Derretir la mantequilla con jugo de naranja 1 cl. Enfriar y verter sobre la harina. Batir hasta obtener una pasta suave. Unte la mezcla sobre una bandeja de horno forrada con papel o en una red alimentaria de silicona. Espolvorear con las bayas trituradas en un mortero y el chocolate de avena. Hornee a 150 ° C durante 15 minutos. Retire del horno y dejar enfriar antes de retirar. Machacar a su gusto.

Y, por último, la reducción de Oporto:
Una simple reducción alcanzados por la cocción del vino Oporto, que resultará em una salsa espesa …

20 cl de vino Oporto.

Haga hervir el vino y reducir a la mitad a un jarabe espeso.

Sólo les queda mirar el resultado…

Comments

Gourmandenise

Très belle association de saveur. J’adore la poésie que tu mets dans tes recettes et tes photos sont toujours aussi belles.
J’espère que tu te plais dans ta nouvelle cuisine.
A bientôt
Bises

Salomé

Un dessert plein de fraîcheur et d’originalité qui sera apprécier
en ce momment car il fait beau temps sur toute la France.

nathalie

Excellente recette créative 🙂
bonne journée

Tiuscha

TRès beau dessert ! Surtout la glace cardamome que j’adore !

Lolo B

Surprenant dessert qui ne demande qu’à être dégusté!!!!!
Que de bonnes idées chez toi Fabrice!

Cuisto77

Mon cher fabrice ta recette doit etre genial, par contre regarde ta recette de glace de cardamone il y a une erreur tu mets 6 oeufs et ensuite 5 oeufs ce qui fait un total de 11 oeufs pour une creme anglaise je pense que c un peu trop pour si peu de liquide

fabrice

il y a effectivement une « coquille » dans mon texte car il n’y a que 5 oeufs dans ma recette…

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