Recette : Pastel de Choclo

Préparation

20 minutes

Cuisson

20 minutes

Portions

4 personnes

Difficulté

Facile

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 gousses d’ail
• 300 g de viande de bœuf haché
• 1 beau filet de poulet
• 1 cuil. à café de cumin en poudre
• 2 cuil. à café de paprika
• 2 œufs
• 1 gros oignon
• 1 cuil. à soupe de farine
• 700 g de maïs en boite
• 20 cl de lait
• 10 feuilles de basilic
• Sel, poivre, huile.

Recette

1. Eplucher et écraser les gousses d’ail. Faire fondre dans une sauteuse avec un filet d’huile. Après quelques minutes, ajouter le bœuf écrasé à la fourchette et le poulet émincé. Saupoudrer avec les épices et 1 cuil. à café de sel fin. Cuire pendant 6 à 8 minutes à feu vif tout en mélangeant régulièrement.
2. Cuire les œufs durs. Laisser tiédir, ôter la coquille et couper en dés.
3. Eplucher et émincer l’oignon. Faire suer dans une casserole avec un filet d’huile. Saupoudrer avec la farine et mélanger. Ajouter le maïs sans l’égoutter et le lait. Cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen puis mixer. Conserver le maïs avec des petits grains. Incorporer le basilic ciselé.
4. Verser la viande au fond d’un petit plat à gratin. Couvrir avec les œufs. Puis napper avec la crème de maïs. Cuire au four à 205° C pendant 15 à 20 minutes selon la couleur souhaitée pour le dessus du gratin.

L'oignon, les raisins secs et le sucre du pastel chilien

L’ajout d’oignon adoucit le maïs. Moi qui n’appréciais guère ce légume, mes goûts ont changé avec la découverte de cette recette.

Selon les recettes et les familles, les chiliens ajoutent des raisins secs et des olives au mélange de viande. De plus, lors de la dégustation, ma famille « d’accueil » a saupoudré ses assiettes de sucre en poudre. Une autre version de la famille, plus riche en viande et sans basilic, est détaillée dans le Pastel de Choclo de Veronica.

Réussir la croûte dorée et préparer le gratin à l’avance

La crème de maïs doit rester souple avant d’entrer au four : si elle épaissit trop à la casserole, un peu de lait la détend. Pour une surface bien dorée, je lisse le dessus à la spatule puis je saupoudre une pincée de sucre juste avant d’enfourner, comme le font les cuisinières chiliennes ; le sucre caramélise et donne ce contraste sucré-salé qui surprend la première fois. Le plat se prépare très bien la veille : viande et crème de maïs se gardent séparément au réfrigérateur, le montage se fait au dernier moment et le passage au four prend alors quelques minutes de plus. Les restes se réchauffent au four plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la croûte.

Maïs frais, viande et accompagnement du pastel de choclo

Peut-on remplacer le maïs en boîte par du maïs frais ?

Oui, et c’est la version d’origine : au Chili, on râpe les épis de maïs frais, dont les grains sont plus farineux que les nôtres. Avec du maïs frais français, plus sucré et plus juteux, il faut cuire la crème un peu plus longtemps pour qu’elle épaississe, et le résultat est plus doux. Le maïs en boîte, égoutté seulement de son excédent, reste la solution la plus simple hors saison.

Quelle viande choisir pour la garniture ?

Le mélange bœuf haché et poulet émincé donne une garniture qui ne sèche pas. On peut se contenter de bœuf, ou remplacer le poulet par de la dinde. Dans certaines familles, un morceau de poulet entier cuit est posé dans chaque part, au-dessus des œufs durs, avec les olives et les raisins secs.

Avec quoi servir ce gratin chilien ?

Il se suffit à lui-même, accompagné d’une salade de tomates et d’oignons finement émincés, l’ensalada chilena, qui apporte la fraîcheur nécessaire. Côté boisson, un verre de jus de fruits frais ou une limonade maison accompagne très bien le plat, surtout l’été, quand on le sert dans les plats en terre individuels, les pailas, comme le veut la tradition.

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