Canard mijoté au vin rouge, navets jaunes et jambon de Parme

Inspirée d'une recette d'Italie du Nord, cette cocotte au vin rouge ressemble à notre bœuf bourguignon de Bourgogne, à une différence près : elle ne contient pas de farine. La sauce épaissit uniquement par réduction, ce qui lui garde un goût net de vin et de canard. Ma belle-maman Martine la sert volontiers à ses invités : elle se prépare à l'avance et gagne même à attendre une nuit au frais.

Ingrédients du canard mijoté pour 4 personnes

La liste d'ingrédients mélange deux morceaux du canard : le magret, maigre et rapide à cuire, et la cuisse, plus riche en collagène, qui donne du corps à la sauce.

• 2 magrets de canard,
• 2 cuisses de canard,
• 75 cl de vin rouge sec,
• 125 g de poitrine fumée,
• 2 oignons, 2 carottes et 1 branche de céleri,
• 6 navets jaunes et 2 pommes de terre,
• 4 tranches de jambon de Parme,
• 4 cuillères à soupe de cognac,
• sel, poivre du moulin, laurier et thym.

Le thym et le laurier peuvent se remplacer par un bouquet garni ficelé, plus facile à retirer en fin de cuisson. Des lardons fumés remplacent la poitrine fumée sans rien changer à la recette, et deux échalotes émincées prennent la place d'un oignon pour une garniture plus douce.

Quel vin rouge choisir pour la cuisson ?

Pour un canard au vin rouge, un vin sec et charpenté tient mieux les deux heures de cuisson qu'un vin léger, qui s'efface en réduisant. Les cuisiniers du Sud-Ouest prennent souvent un cahors (cépage malbec) ou un madiran (tannat) ; un côtes-du-rhône à base de grenache et de syrah convient aussi. Un vin trop boisé ou trop tannique devient amer à la réduction : mieux vaut un vin fruité, sans défaut, que le lecteur boirait volontiers à table. Le vin rouge apporte l'acidité qui équilibre le gras du canard, et ses tanins se fondent pendant le mijotage. Une astuce de cuisinier consiste à ajouter un trait de porto au moment de la réduction finale : sa note sucrée arrondit la sauce sans masquer le vin.

Les 75 cl d'une bouteille entrent en deux fois : 25 cl d'abord, réduits de moitié pour concentrer les arômes, puis le reste pour couvrir la viande. Pour aller plus loin sur ce principe de réduction, la page consacrée à l'art de créer des sauces savoureuses au vin détaille les liaisons et les équilibres.

La recette pas à pas

La recette du mijoté de canard au vin rouge demande 45 minutes de préparation active, puis la cocotte travaille seule au four.

1. Éplucher, laver et tailler en cubes les oignons, les carottes et le céleri branche.
2. Inciser la peau des magrets de canard, retirer une partie de l'excédent de graisse et couper chaque magret en deux. Piquer les cuisses de canard, les dégraisser un peu et les couper en deux à l'articulation, entre pilon et haut de cuisse.
3. Dans une cocotte en fonte, sans matière grasse, faire revenir les morceaux de canard côté peau à feu doux. Retirer les morceaux et jeter les trois quarts de la graisse fondue.
4. Dans la même cocotte, ajouter la poitrine fumée et les légumes, puis les faire suer 10 minutes.
5. Remettre les morceaux de canard, mélanger et flamber avec le cognac. Mouiller avec 25 cl de vin rouge, porter à ébullition et réduire de moitié.
6. Verser le reste du vin, le thym, le laurier, du gros sel et du poivre du moulin. Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 2 heures.
7. Éplucher les navets et les pommes de terre, les tailler en quartiers et les cuire 20 minutes dans une casserole d'eau salée. Égoutter et assaisonner d'un filet d'huile d'olive.
8. Tailler les tranches de jambon de Parme en lanières.

Finir la sauce au vin rouge

La sauce au vin rouge se termine hors du four, une fois la viande tendre. Retirer les morceaux de canard de la cocotte et les garder au chaud. Filtrer le jus et réserver la garniture aromatique. Dégraisser la surface avec une petite louche : la graisse de canard remonte en couche claire et se retire facilement. Dans la cocotte, faire revenir les lanières de jambon à feu vif 2 à 3 minutes, mouiller avec la sauce, porter à ébullition et réduire à feu vif jusqu'à une texture nappante. Remettre la garniture aromatique et les morceaux de canard pour les réchauffer quelques minutes dans la sauce. Un peu de persil plat ciselé, au service, apporte une note fraîche.

Pourquoi saisir le canard à sec avant de le mijoter ?

Un canard saisi à sec, côté peau et à feu doux, rend une grande partie de sa graisse sous-cutanée avant la cuisson longue. Sans ce geste, la graisse fondrait dans le vin et la sauce deviendrait lourde, voire huileuse. Le feu doux compte : à feu vif, la peau brunit avant d'avoir fondu, et la graisse reste prisonnière dessous. Jeter les trois quarts de la graisse rendue garde juste ce qu'il faut pour faire suer les légumes et la poitrine fumée.

Le flambage au cognac, lui, brûle l'alcool et laisse des arômes de fruits secs qui se marient au vin. Il se fait hors de la hotte, casserole écartée de tout objet inflammable, avec une allumette longue. Cette méthode de saisie puis de cuisson couverte est la même que pour le coq au vin et ses toasts à l'ail, autre classique mijoté en cocotte.

Comment accompagner un canard au vin rouge ?

Le canard au vin rouge s'accompagne ici de navets jaunes et de pommes de terre cuits à l'eau, dont la douceur légèrement sucrée répond à l'acidité de la sauce. Ils peuvent aussi s'écraser à la fourchette en purée, comme dans la toute première version de cette recette publiée sur le blog. Le jambon de Parme poêlé apporte du croustillant et une note salée.

D'autres garnitures fonctionnent avec un mijoté de canard :

• des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse, dans l'esprit de l'Italie du Nord ;
• des pommes de terre sautées à la graisse de canard, à la façon du Sud-Ouest ;
• des champignons de saison, girolles ou cèpes, poêlés à part et ajoutés au service ;
• un céleri-rave rôti ou une purée de panais, pour rester dans les légumes racines.

Au choix, la garniture aromatique se sert avec la viande ou se retire pour une sauce plus lisse.

Cuisses ou magrets et cocotte-minute pour le canard au vin rouge

Peut-on préparer ce mijoté de canard la veille ?

Oui, le mijoté de canard au vin rouge se réchauffe très bien. Refroidi une nuit au réfrigérateur, il laisse figer la graisse en surface, qu'il suffit de retirer à la cuillère avant de le réchauffer à couvert, à feu doux. La sauce gagne en rondeur.

Faut-il utiliser des cuisses seules ou des magrets ?

Des cuisses de canard seules donnent un plat plus fondant et une sauce plus liée, grâce au collagène ; il faut alors compter environ une cuisse par personne. Les magrets seuls sèchent plus vite : mieux vaut les ajouter en cours de cuisson, pour la dernière heure seulement.

La cocotte-minute convient-elle pour ce plat ?

Une cocotte-minute raccourcit la cuisson à environ 40 minutes après la mise en pression, mais la sauce ne réduit pas pendant ce passage : il faut la faire réduire à découvert, à feu vif, une fois la viande retirée. La texture reste un peu moins fondante qu'au four.

Ce plat de famille rejoint les autres recettes de grand-mère du blog, celles qui mijotent pendant qu'on dresse la table.

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