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Praires Farcies au Jambon et Noisettes

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On a tous entendu qu’il faut consommer les fruits de mer pendant les mois en « R », c’est-à-dire de septembre à mars-avril. Les raisons les plus évidentes sont que les coquillages se reproduisent en été et qu’ils sont sensibles au transport pendant les chaleurs estivales. Je ne pourrais pas vous expliquer pourquoi je préfère le poisson et les coquillages à la viande. Question de goût, de diététique, d’habitude, de style de cuisine, de souvenirs de vacances ? Toutes les réponses sont possibles. Il y a des traditions, comme sur le bassin d’Arcachon, où l’on mange les huîtres juste gratinées avec du gruyère et des saucisses ; en Espagne, où les moules sont gratinées avec de l’ail, de la chapelure et du persil. Pour les praires, je vous réserve une farce parfumée et onctueuse où il n’y aura pas de « gras » fondu (écœurant) au fond du plat. Bien sûr, il y a du beurre en pommade, du persil et de l’ail, mais aussi des noisettes et du parmesan pour retenir le beurre, de la ciboulette et du jambon pour le parfum acidulé et fumé.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Les ingrédients pour 4 personnes :

32 praires

3 échalotes

2 gousses d’ail

10 cl de vin blanc

150 g de beurre

1 petite botte de persil

15 g de ciboulette

2 tranches de jambon serrano

30 g de noisette décortiquée

30 g de parmesan

Huile, thym, laurier, sel, poivre.

Rincer et tremper les coquillages dans 2 à 3 eaux froides différentes pour éliminer le sable. Ils doivent se fermer au contact de l’eau. Si non, ils sont déjà morts et non propre à la consommation. Eplucher et hacher 2 échalotes et 1 gousse d’ail. Dans une cocotte, faire suer échalote et ail. Ajouter les coquillages et le vin blanc. Couvrir et cuire à feu vif. Dès que les coquillages sont ouverts, retirer du feu. Laisser tiédir et éliminer une coquille sur 2. Conseil : jeter les coquillages qui pourraient sentir trop fort ou qui ne se seraient pas ouverts.

Eplucher et couper l’échalote et la gousse d’ail restantes. Mixer au hachoir avec le persil équeuté, la ciboulette tronçonnée, les noisettes et le parmesan. Mélanger au beurre travaillé en pommade pour obtenir une farce homogène. Ensuite, incorporer le jambon coupé en petits dés. Assaisonner avec le sel et le poivre. Vous devez obtenir une pâte épaisse.

A l’aide d’une cuillère, couvrir les mollusques dans leur coquille avec la farce. Lisser la surface. Poser au fond d’un plat à gratin. Cuire au four à 180 °C pendant une dizaine de minutes. La farce doit gratinée mais le beurre ne doit pas totalement fondre ou brûler.

Accord met et vin :

Un blanc tonique et exubérant (Blaye, Entre Deux Mers, Gros Plant, Muscadet)

Comments

Mamounette85

Petite parenthèse Fabrice : tout à fait faux pour la consommation des fruits de mer en mois de R. Les moules ne sont mangeables, de par leur maturité, qu’à partir de mai !Bien entendu je parle de produits français… Les huîtres sont dégustatives toute l’année, en juillet et août certaines sont laiteuses pour la reproduction mais pas toutes et loin de là n’enlève le goût.
Cela dit les praires farcies sont un régal tant des pupilles que des papilles.
Bonne journée de la mer
Bon Ap chez Mamounette

Mlle Chantilly

Moi aussi je suis adepte des produits de la mer, et ces praires farcies me semblent délicieuses, un régal pour un début de repas raffiné.^^

MaryAthenes

Qu’est-ce que je voudrais y gouter !!!
Ca a l’air delicieux, j’adore les fruits de mer,
Bises d’Athenes

fabrice

effectivement mamounette, si l’on rentre dans les détails, certains produits se consomment plutôt l’été, comme l’oursin. Comme tu abordes le cas des moules, la barfleur est commercialisée de mai à aout. Celle de bouchot plutôt à l’automne. en ce qui concerne les huîtres, je n’apprécie pas particulièrement le côté laiteux que l’on peut trouver en juillet ou aout, ni la période de maigreur qui suit. certes on peut trouver de bonnes huîtres en été, mais la période plus favorable qualitativement reste l’hiver (j’ai acheté des centaines de millieurs d’huitres pendant plusieurs années consécutives pour une centrale d’achats).j’ai sans doute trop généralisé pour les fruits de mer. sans doute serait il intéressant de faire un article en prenant les produits un à un…

Mamounette85

Cher Fabrice, je pense que tu as été mal aiguillé et ce depuis un moment et à force tu y crois. Je peux t’assurer que les fruits de mer se dégustent à longueur d’année, pas plus les oursins en période d’été où là il fait chaud et ils risquent de tourner… Je le vis à la mer donc je connais les fruits de mer, et certains poissons que mon tendre et cher pêchaille. Pour les consommations, de Grands Chefs de la gastronomie sont outrés d’entendre des jérémiades hiver…
Renseigne toi auprès des Grands !
D’autre part, les centrales d’achats, que je connais fort bien pour avoir été à mon compte…, ne vendent que des produits importés pour la plupart donc moules d’Ecosse qui se vendent à l’année… exemple… mais les moules de bouchot je confirme : elles se mangent à partir de mai !
Sur ce ça n’enlève rien en tes capacités de belles présentations et de bons billets appétissants.
Cordialement,

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