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Ras el hanout : Dossier spécial

En Arabe, « ras el hanout » signifie « la tête de l’épicerie ». C’est un produit phare dans la gastronomie du Maghreb. Selon les recettes, tenues secrètes par les maîtres épiciers des échoppes, il peut contenir jusqu’à 30 ingrédients différents. On y trouve par exemple des clous de girofle, de la cannelle, du poivre noir, de la noix de muscade, du piment, du gingembre, du cumin, des boutons de rose, de la cardamome, du cubèbe, de la maniguette, de la racine d’iris, de la lavande, du galanga, du curcuma, des graines de nigelle, etc. Dans le commerce moderne et occidental, il se compose de cardamome, de poivre noir, de graines de fenouil, de cannelle, de curcuma, de piment de Cayenne, de paprika, de cumin et de cinq épices.

Son parfum enivrant et sa saveur volupté invitent au voyage : il vous transporte de suite dans les souks et les médinas. Les images du pays, des places et des ruelles marchandes se dessinent dans votre esprit. A lui seul, il évoque le parfum dégagé par un tajine fumant.

Très utilisé dans les cuisines marocaine, tunisienne et algérienne, il donne un parfum caractéristique et inimitable aux bouillons. Il est l’épice de tous les tajines mais parfume aussi pastilla, gibier et viande forte comme l’agneau et le mouton. Plus globalement, il s’associe à tous les plats riches consommés l’hiver pour se « réchauffer ».

Surnommé par les anciens « mssakhen », il est aussi doté de vertu thérapeutique : il combat les rhumes et les petits maux d’hiver.

Attention, comme toutes les épices, le ras-el-hanout s’utilise avec parcimonie. Utilisez la pointe d’un couteau et parfumer progressivement.

Dans la cuisine de Fabrice, vous trouverez le ras el hanout dans les recettes suivantes :

Couscous de poisson au ras-el-hanout

Filet d’agneau, écume de ras-el-hanout et semoule à l’orientale

Filet de maquereau mariné au vin blanc et ras-el-hanout

Pigeon farci et semoule à la rhubarbe

C’est incroyable car j’ai publié 5 recettes de tajine et aucunes ne contiennent du ras-el-hanout ! J’ai préféré d’autres épices comme le curcuma, le safran, le gingembre et la coriandre.

 

Comments

christelle

C’est un mélange que j’adore, et qui tient une grande place dans ma cuisine, même si je ne suis pas originaire de ces pays du soleil. Merci pour toutes ces infos.

lully

Bonjour fabrice,
Le Ras el Hanout, il est vrai, est incontournable.
Lors de mon voyage au Qatar, j’ai su apprécier cette épice. L’on peut même en ajouter une cuillère à café dans le broc à sel que l’on emploie pour cuisiner n’importe quoi, n’importe où…
Il est vrai Fabrice, que les effluves qui s’en dégagent sont suaves et vous laissent rêveurs, le temps de fermer les yeux…
J’ai eu le plaisir de réaliser votre filet d’agneau…un délice
Excellente journée
Amitiés
Danielle

Charlotte

Hello, Cas! So my roommate has seen Lars and the Real Girl in a screening and she did enjoy it very much. She mentioned it was “very funny.” (P03;t&#82sssshe has a thing for Ryan Gosling.)

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