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Saint Pierre Poché et Risotto Venere au Coulis de Gambas

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Le riz Venere, originaire de Chine, est cultivé dans la plaine du Pô. C’est un riz complet naturellement et intégralement noir, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. Il a des arômes de pain sorti du four. Par sa couleur, il surprend tout en évitant d’utiliser de l’encre de seiche. Il fut la base de cette recette. Je l’ai accompagné d’un filet de Saint-pierre poché, sans aucun doute le plus fin des poissons. Le coulis de crevette est une sauce parfumée aux crustacées obtenue par la cuisson de légumes, gambas, vin blanc et crème. Pour les légumes, j’ai prévu des girolles (il y en avait sur le marché) et des tomates confites. Vous l’aurez compris, c’est une recette festive…en vue de la Saint-Valentin ?

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le risotto

300 g de riz Venere

2 l de bouillon de légumes

8 cl de vin blanc sec

1 échalote

15 g de beurre

Huile d’olive, sel, poivre du moulin

Faites chauffer le bouillon de légumes et laissez-le sur le feu. Epluchez, hachez l’échalote et faites suer à l’huile d’olive. Ajoutez le riz et chauffez à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne brillant (mais sans le brûler). Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer et salez. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de légumes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau. Ajustez la quantité d’eau en fonction de votre préférence pour le risotto (arrêtez la cuisson plus tôt si vous l’aimez al dente, ajoutez plus de bouillon si vous l’aimez + crémeux). Le temps de cuisson du riz est assez long. Comptez 30 minutes environ.

Pour le coulis de gambas :

1 carotte

1 oignon

Un ½ bulbe de fenouil

100 g de crevettes crues entières

25 cl de fumet de poisson

50 cl de vin blanc

40 cl de crème liquide entière

Huile d’olive, sel, poivre.

Coupez les légumes en petits dés. Faites suer dans une casserole avec un filet d’huile. Ajoutez les crevettes et mélangez. Mouillez avec le fumet de poisson et le vin blanc. Portez à ébullition et faire réduire. Ajouter la crème et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passez la sauce au chinois et jeter les déchets. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. La sauce doit avoir une consistance nappeuse.

Les légumes :

2 tomates

4 gousses d’ail

250 g de girolles

Huile d’olive, sel, poivre, feuille de laurier, thym.

Otez la peau des tomates : inciser la peau en croix, puis plonger quelques minutes dans l’eau bouillante. Rafraîchir sous l’eau froide. Coupez en deux, puis en quartier et épépinez. Placer les tomates dans un plat du four. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail non épluchées, les branches de thym et la feuille de laurier. Cuire au four à 90 °C pendant 60 minutes.

Pendant ce temps, laver, égoutter et couper les champignons. Blanchir dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Cette étape est indispensable, pour la girolle fraîche ou crue, pour éliminer l’acidité. Egouttez puis cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que les champignons aient rendus l’eau de végétation.

Le Saint-Pierre

4 filets de Saint-Pierre

20 cl de fumet de poisson

Sel, poivre.

Demandez au poissonnier de lever les filets sans la peau. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Cuire les filets dans une sauteuse remplie avec le fumet, 2 à 3 minutes sur chaque face. Egouttez.

Après toutes étapes, il ne reste plus qu’à dresser le riz et le poisson. Décorer avec les tomates et les girolles. Arrosez d’un trait de coulis de crevettes.

Accord met et vin :

Un blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet)

Comments

Pierre

Salut fabrice
bravo pour ta recette ; j’aiaussi été séduit par le riz vénéré ; j’ai trouvé qu’il avait aussi des senteurs vanillées tres agréables ; je l’avais marié avec des st jacques et de l’ananas !
en plus c’est un riz noir couleur ebene du plus bel effet pour un plat ! bravo pour le mariage avec le st pierre cela fait une recette tres chic ! Pierre

Ana

Le saint-Pierre est un poisson très fin. Simplement poché, avec l’association du riz vénéré, c’est un très beau plat que tu nous propose

Mlle Chantilly

en voilà une recette appétissante pour mon valentin ^^. Merci pour toutes ces saveurs…

Pierre

c’est une présentation qui fait l’effet d’un grand resto.
je la choisis pour le riz noir que je viens de découvrir dans une bonne épicerie italienne « bonapati » (je sais qu’il y a un site facile à trouver sur les moteurs)

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