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Filet de Chevreuil au Jus Epicé et Poires au Vin

Le filet de chevreuil est une viande tendre et délicatement parfumée. Il est accompagné d’une écrasée de navets jaunes et de poires pochées au vin rouge épicé. Ce jus est utilisé pour confectionner la sauce.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : Moyenne
Table : Petite et grande

Le marché pour 4 personnes :

2 poires

37,5 cl de vin rouge

1 bâton de cannelle

2 étoiles d’anis

1 cuil. à soupe de miel

6 navets jaunes

1 échalote

700 g de filet de chevreuil

20 cl de fond de gibier

40 g de beurre

30 g d’airelles en bocal

Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Eplucher et couper les poires en 2. Retirer le cœur. Porter le vin à ébullition avec les épices et le miel. Ajouter les poires et cuire à petite ébullition pendant 10 à 15 minutes. Egoutter et récupérer le jus.

Eplucher et couper les navets en cubes. Cuire dans une sauteuse d’eau salée et bouillante pendant 15 minutes. Egoutter et écraser à la fourchette. Incorporer une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement.

Eplucher et ciseler l’échalote.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Colorer les filets de chevreuil sur chaque face. Débarrasser et placer dans un plat du four. Poursuivre la cuisson au four à 180 °C pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, dégraisser la sauteuse du chevreuil et faire suer l’échalote. Déglacer avec 20 cl de vin chaud. Porter à ébullition et réduire de moitié. Mouiller avec le fond de gibier et réduire de moitié. Filtrer le jus et rectifier l’assaisonnement. Incorporer le beurre en petits morceaux et émulsionner au fouet.

Dresser à l’assiette ou sur des plats. Parsemer d’airelles.

Conseils :

Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir. Maintenir au chaud ou réchauffer au bain marie.

Ajouter un carré de chocolat dans la sauce pour corser son goût.

Accord met et vin :

Un rouge puissant et suave pour s’harmoniser avec la finesse de la chair (crus de la Côte de Beaune : Savigny-Les-Beaune, Volnay ou crus de la Côte du Rhône à maturité : Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint-Joseph).

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