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Pour cette recette, il est impératif de se procurer des coquilles Saint-Jacques très fraîche, de préférence des Normandes, pour la densité de la noix. Le mariage est subtil et les saveurs en bouche très douce.
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Le Marché pour 4 personnes
12 coquilles Saint-Jacques
2 mangues
1 citron vert
1 cuil. à café de baies roses
Persil plat
Huile d’olive, fleur de sel, poivre.
Ouvrir, ébarber et laver les Saint-Jacques. Retirer le corail qui pourra être utilisé dans une bisque, un fumet ou une sauce de poisson. Emincer les noix de Saint-Jacques et placer sur une assiette. A l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement d’huile d’olive. Placer au réfrigérateur 15 minutes.
Eplucher et dénoyauter les mangues. Mixer 1 mangue avec la moitié du jus du citron vert et un filet d’huile d’olive. Emincer finement l’autre mangue en lamelles.
Saupoudrer les assiettes de service de fleur de sel et de poivre du moulin. Verser un peu de coulis de mangue et étaler. Placer les noix de Saint-Jacques escalopées et les lamelles de mangue en rosace. Parsemer de baies roses écrasées et de persil plat.
Conseil :
Ne pas saler directement les noix de Saint-Jacques.
Accord met et vin :
Un blanc complexe et élégant (Meursault, Chablis, Pessac Léognan, etc.)