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Farfalle de Homard et Ris de Veau au Jus de Crustacés

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Terre et mer se mélange dans cette recette de pâte avec les mets les plus savoureux : homard et ris de veau. Une fois pochée, la carcasse du homard sert là la confection d’une sauce délicate, onctueuse et parfumée, propre aux crustacés. Il vous faudra juste un peu de courage pour cuire et décortiquer le homard.

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 24 heures
Difficulté : Facile

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Les ingrédients pour 4 personnes :

200 g de ris de veau

1 homard de 600 g

2 carottes

2 branches de céleri

2 échalotes

2 cuil. à café de concentré de tomates

2 cuil. à soupe de cognac

10 cl de vin blanc

30 cl de fumet de poisson

40 g de beurre.

Plonger les ris de veau dans l’eau froide pendant 24 heures au réfrigérateur. Egoutter et cuire dans une eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir dans l’eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper le ris en gros dés.

Dans une cocotte, mettre 5 l d’eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger le homard vivant. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser le homard encore 5 minutes dans l’eau. Sortir et égoutter le homard. Jeter l’eau de cuisson. Une fois tiède décortiquer le homard. Récupérer la chair des pinces, des queues et des pattes sans les abîmer. Conserver les carapaces.

Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer 20 g de beurre et faire cuire les légumes sans coloration. Incorporer le concentré de tomate. Ajouter les carapaces grossièrement concassées. Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Cuire à petite ébullition pendant 20 minutes et mélanger régulièrement. Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus. Sur feu vif, faire réduire le jus pendant 10 à 15 minutes pour le faire épaissir. Hors du feu, incorporer au fouet 20 g de beurre.

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante et salée pendant 10 minutes environ et égoutter.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et saisir les ris de veau pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de homard pour les réchauffer. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Verser les pattes et la sauce dans des assiettes creuses. Ajouter le homard et le ris de veau. Décorer avec un peu de persil plat.

Accord met et vin :

Un blanc puissant, élégant, raffiné avec une longueur en bouche (chablis grand cru, Chassagne Montrachet, Meursault, Mâcon, etc.)

Farfalle de langosta y Mollejas de ternera a la crema de mariscos

Tierra y mar se mezcla en esta receta con los más exquisitos platos: Langosta y mollejas. Una vez cocida, la carcasa es la langosta sirve para preparar una delicada salsa, cremosa y perfumada, adecuada para los mariscos. Sólo necesita un poco de tiempo y energía para pelar y cocer la langosta.

Tiempo de preparación: 50 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Los periodos de descanso: —
Dificultad: Fácil

Ingredientes para 4 personas:
200 g de mollejas de ternera
1 langosta de 600 g
2 zanahorias
2 tallos de apio
2 chalotas
2 cdtas. de pasta de tomate
2 cdtas. de coñac
10 cl de vino blanco
30 cl caldo de pescado
40 g de mantequilla.

Sumergir las mollejas de ternera en agua fría durante 24 horas en el refrigerador. Escurrir y cocer en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurrir y refrescar en agua helada. Retire con cuidado las partes del nervio y el cartílago. Cortar las mollejas en dados grandes.

En una olla grande, hervir 5 litros de agua con 8 cucharadas de sal. Una vez en ebullición, sumergir las langostas vivas. Mantener en fuego vivo durante 10 minutos. Retire del fuego y dejar que la langosta sumergida durante 5 minutos más en el agua. Retire y escurra la langosta. Deseche el agua de cocción. Una vez que la temepratura de la langosta no es muy alta, retire la carapaza. Recupere la carne de las patas y la cola. Conserve la carapaza sin romperla.

Lavar, pelar y cortar las verduras en dados pequeños. En una sartén, calentar 20g de mantequilla y cocinar las verduras sin dorar. Añada la pasta de tomate. Añadir las cáscaras en grandes trozos. Calentar durante unos minutos. Vierta el brandy y flambear. Añadir el vino blanco y el caldo de pescado. Cocine a fuego lento durante 20 minutos, removiendo regularmente. Colar la salsa en un colador o en un chino, aplastando la cáscara para obtener todo el jugo. A fuego alto, reducir el jugo durante 10 a 15 minutos hasta que espese. Después de haber retirado todo del fuego, incorporar 20 gramos de mantequilla.

Cocine la pasta en agua salada hirviendo durante 10 minutos y después escurrir.

En una sartén, calentar un chorrito de aceite y dorar las mollejas durante 5 minutos. Añadir los trozos de langosta para calentar. Sazone con sal y pimienta.

Vierta la salsa en los platos hondos. Añadir la langosta y mollejas. Adornar con un poco de perejil.

Vino
Un vino blanco potente, elegante y refinado, con un final largo (Grand Cru Chablis, Chassagne Montrachet, Meursault, Macon, etc.)

 

Comments

Dada

Un très beau mélange de luxe 🙂
Bonne journée

HERVE

ça m’a l’air délicieux ce plat j’en mangerais bien un petit peu !

Hervé

mlaure35

Quelle association prestigieuse ! J’aime beaucoup les associations Terre-Mer, celle-ci me semble excellente !

Bonne soirée

Tiuscha

J’ai été récemment frustrée avec un menu homard&champignon vraiment pas bon, cette assiette me fait très envie ! Que n’aies tu été le chef de ce restaurant…

sabrina

Hummmmmmmm ! que dire d’autres !

Merci fabrice pour ton livre il est trop beau ! j’en suis conquise ! bisous.

Doria

Il est vrai que terre et mer se marie très bien !
C’est une assiette bien raffinée avec une assocation vraiment délicieuse ! Tu fais des merveilles en cuisine !
Demain, je pars pour Strabourg avec ma petite famille pour 2 jours.
J’en suis très ravie, je pourrais voir le marché de Noël et ma tante m’a dit qu’elle allait nous faire manger demain soir dans un restaurant alsacien dans le centre, pas très loin de la place Kléber.
Bisous et bon dimanche, Doria

Manoue

Magnifique et improbable association !
Je n’aurai jamais osé…
Bravo !

chapot

J’ai un peu plus de temps en ce moment pour me promener sur les blogs et je ne regrette pas de m’être arrétée chez toi, ce plat est vraiment festif et original
Bonne soirée

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