Navigate / search

Pigeon Farci au Foie Gras et Stollen, Sauce Porto aux Raisins

Cliquer sur la photo pour agrandir

Pour cette recette de fête, je me suis inspiré de pigeons que l’on mange dans le Périgord et en Aquitaine : un pigeon farci au foie gras. Dans la farce, j’ai ajouté du Stollen, le fameux biscuit Allemand de noël aux fruits secs. Vous me demanderez sans doute pourquoi? Tout simplement parce qu’au moment de faire la recette, je n’avais pas de pain à la maison. J’ai essayé et le résultat gustatif était au rendez-vous. Pour accompagner ce plat, j’ai préparé une sauce à base de porto aux raisins secs et une purée de pommes de terre, qui serait, dans le Périgord, additionnée de lamelles de truffe.

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

Para ver la receta en español « lire la suite »

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

250 g de foie gras cru

15 cl de porto

150 g de stollen

4 pigeons vidés et parés

1 carotte

1 oignon

100 g de raisin sec

800 g de pomme de terre

8 cl de crème liquide

100 g de beurre

5 cl de vin blanc

20 cl de fond de veau Albert Menès

Huile d’olive, thym, laurier, sel, poivre.

Sortir le foie gras cru 1 heure à l’avance. Couper en gros morceau et éliminer les veines au fur et à mesure. Dans un bol, mélanger le foie gras, 5 cl de porto et le stollen émietté. Assaisonner avec le sel et le poivre. Malaxer avec les mains pour former une farce.

Maintenant il faut garnir les pigeons et je vous propose 2 options :

  • Option A : garnir le pigeon puis fermer les orifices à l’aide d’un fil et d’une aiguille à brider.
  • Option B : demander à votre volailler de désosser entièrement le pigeon tout en maintenant la chair et la peau en 1 seul morceau (c’est tout à fait possible). Peut être y arriverez-vous vous-même ! Posé à plat, il faut couper la carcasse côté plan de travail. Ensuite, à l’aide d’un couteau à lame fine, trancher entre les os et la chair. Faites le tour de la carcasse. Vous devez obtenir un seul morceau. Garnir l’intérieur avec la farce, fermer et reformer le pigeon. Coudre le long de l’incision pour bien emprisonner la farce.

Dans un plat à gratin, verser un filet d’huile. Poser les pigeons dans le plat. Ajouter la carotte et l’oignon coupés en dés, une branche de thym et une feuille de laurier. Cuire au four à 205°C pendant 30 à 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, incliner le pigeon pour faire couler le jus contenu à l’intérieur. Si il sort marron, il est cuit, si il sort rouge, prolonger la cuisson.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins dans le reste de porto (10 cl). Confectionner la purée de pomme de terre : éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire dans de l’eau salée départ froide pendant 20 minutes. Egoutter et écraser au moulin à légumes. Incorporer la crème et 50 g beurre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Une fois cuit, débarrasser les pigeons et maintenir au chaud. Retirer l’excédent de graisse contenu dans le plat à gratin.

Egoutter les raisins et récupérer le porto. Poser le plat à gratin sur le feu et gratter les sucs à l’aide d’une spatule. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le porto et faire réduire. Mouiller avec le fond de veau et faire réduire. Passer la sauce au chinois ou au tamis pour éliminer la garniture aromatique. A feu très doux, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajouter les raisins. Attention, la sauce ne doit plus bouillir.

Couper les pigeons en 2 (quelque soit l’option retenue), arroser d’un trait de sauce et servir avec la purée.

(cliquez sur les images pour agrandir)

A savoir :

Comme le plat est assez riche, vous pouvez remplacer la purée de pomme de terre par une purée de légume de saison : panais, chou romanesco, potiron, etc.

Le stollen est un biscuit allemand en forme de pain à base de fruits secs. Il pourrait faire penser à une brioche mais à la mie blanche et très serrée.

 

Paloma Rellena de Foie Gras y Pastel de Navidad (« Stollen »), a la Salsa de Vino Oporto y Pasas

Para esta receta festiva, me siento inspirado por las palomas que comemos en el Perigord y Aquitania: un pichón relleno de foie gras. En el relleno, he añadido el Stollen, el famoso pastel alemán de Navidad con frutos secos. Curiosamente, al  receta se me ocurrió porque, en el momento de hacerla, no tenía pan en casa. Probé el Stollen y el resultado fue excelente. Para acompañar este plato, he preparado una salsa con vino de Oporto, además de pasas y puré de patatas. Si estuviera en la región del Périgord, por supuesto que hubiera añadido también algunas rodajas de trufa.

Tiempo de preparación: 50 minutos
Tiempo de cocción: 35 minutos
Los periodos de descanso: —
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
250 g de foie gras crudo
15 cl de vino oporto
Stollen 150g
4 palomas limpias y cortadas
1 zanahoria
1 cebolla
100 g de pasas
800 g de patatas
8 cl de crema
100 g de mantequilla
5 cl de vino blanco
20 cl caldo de ternera
Aceite de oliva, tomillo, laurel, sal y pimienta.

Saque el foie gras una hora antes. Cortar en trozos grandes y eliminar las venas. En un tazón, combine el foie gras, 5 cl de vino oporto, y el Stollen hecho migajas. Sazone con sal y pimienta. Amasar con las manos para formar una masa.

Ahora tenemos que llenar las palomas y para ello le ofrezco dos opciones:

  • Opción A: rellene la paloma y luego cierre los agujeros con una cuerda y una aguja de coser.
  • Opción B: Pregunte a su carnicero quee le limpie la paloma, dejando la carne y la piel en una pieza (algo que es muy fácil). Incluso vosotros mismos lo podríais hacer sin demasiados problemas. En una superficie horizontal, corte el armazón oseo. Luego, utilizando un cuchillo fino, separe la carne de los huesos en el conjunto de la paloma. Como resultado debe obtener uuna sola pieza de carne. Rellenar entonces el interior con esta carne y cerrar, Coser a lo largo de la incisión, par que el relleno no salga.

En una fuente para horno, rociar un poco de aceite. Poner las palomas en el plato. Añadir la zanahoria y la cebolla cortada en dados, una rama de tomillo y una hoja de laurel. Hornee a 205 ° C durante 30 a 35 minutos. Para comprobar la cocción, incline la paloma y vea el jugo que sale del interior. Si es marrón, la paloma está ya concinada, mientras que si es rojo, debe continuar la cocción.

Mientras tanto, remoje las pasas en el resto de vino oporto (10cl). Preparar el puré de patatas: pelar y cortar las patatas en trozos. Cocine en agua salada fría durante 20 minutos. Escurrir y triturar en un chino. Añada la crema con 50 g de mantequilla. Mezclar y ajustar el condimento.

Una vez cocido, retirar las palomas y mantenga caliente. Quitar el exceso de grasa en el plato para hornear.

Escurrir las pasas y recuperar el vino oporto. Coloque el plato sobre el fuego y raspar los jugos con una espátula. Cocer con el vino blanco. Agregue el vino oporto y reduzca. Añadir el caldo de ternera y continuar la reducción. Colar la salsa por un chino o tamiz para eliminar la guarnición aromática. A fuego muy lento, batir la mantequilla cortada en trozos pequeños. Sazone con sal y pimienta y añadir las pasas. ¡Cuidado, la salsa no debe hervir !.

Cortar las 2 palomas por la mitad (sea cual sea la opción elegida), espolvoree un poco de salsa y servir con puré de papas.

A saber:

Como el plato es bastante consistente, puede sustituir el puré de papatas por un puré de verdudas de temporada, como chirivías, coles Romanesco, calabaza, etc.

 El Stollen es un poastel alemán con frutos secos. Se podría pensar en un brioche, pero es más consistente.

Comments

HERVE

Ce pigeon m’a l’air délicieux, encore une belle recette.Merci Fabrice.

Hervé.

Tiuscha

Beaucoup de très belles recettes de fêtes, quel festival ! On a le dos tourné pour se balader à Paris, et que de billets ratés !

vente vin

Ca semble extra !

Aromatic Elixir

Une belle recette festive avec du foie gras qui est indéniablement l’invité d’honneur des Fêtes qui approchent si vite … je ne manquerais pas de passer faire un saut d’ici peu pour trouver une de tes belles recettes à nous cuisiner .. Bizz
Merci pour ta visite et Bonnes Fêtes

Biscotte

Habitant la région Parisienne ou puisse-je trouver le Stollen?

Leave a comment

name*

email* (not published)

website