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Langouste

La langouste est aussi appelée langouste rouge et langouste commune. C’est un grand crustacé dépourvu de pince, contrairement au homard, à la langoustine, au tourteau et à l’écrevisse. Elle peut mesurer jusqu’à 50 cm et atteindre 4 kg. La carapace est de couleur rougeâtre, les pattes et les antennes sont rayées de brun et de jaune. Contrairement à la majorité des crustacés, la langouste ne change pas de couleur à la cuisson. La tête est couverte d’épines, de petites antennes et de 2 grandes antennes plus longues que le corps. La langouste est très présente dans l’atlantique nord (de l’Irlande aux côtes africaines) et en Méditerranée. On la trouve aussi sur la côte pacifique, en Afrique du Sud et dans la mer de Mauritanie. La langouste vit et se cache dans les failles rocheuses entre 10 et 80 mètres de profondeur. Elle se déplace très peu. Elle se nourrie essentiellement d’algues et d’invertébrés. La langouste vit très longtemps et atteint 500 g qu’au bout de 5 à 6 ans. Au cours de ces dernières décennies, l’intensification de la pêche en France a contribué à la raréfaction de l’espère. Sur le plan culinaire, la langouste est très appréciée des gourmets. Elle possède une chair blanche, ferme et succulente, riche en protéines, vitamines B12 et B6 et pauvre en lipide (comme la majorité des crustacés). Elle a une saveur moins prononcée que le homard. Pour mieux apprécier ses qualités gustatives, il est recommandé d’acheter la langouste vivante et de la cuire vivante dans un bain d’eau bouillante pendant 10 minutes. Il est possible de la griller quelques minutes après l’avoir ébouillanté. Elle se marie très bien avec les sauces, les épices douces et les flambages.

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