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Pain d’Epices Moelleux, Ganache aux Oeufs et Coings Confits au Vin

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Les fêtes approchent et mes desserts ne sont pas tous là. Dans la tradition de Noël en Alsace, je vous propose un pain d’épices maison. Il est accompagné d’une ganache aux œufs, entendez par là une crème anglaise additionnée de chocolat qui s’épaissit fortement au refroidissant, tout en conservant l’onctuosité d’une crème. Pour finir, quelques coings sont pochés dans du vin rouge et des épices, toujours pour évoquer l’hiver. J’ai aussi utilisé le sirop : il est réduit jusqu’à l’obtention d’un coulis et apporte douceur et saveurs épicées.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de repos : 3 heures
Difficulté : Moyenne

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 Pour cette recette, je me suis inspiré d’une fiche de mon pâtissier chocolatier préféré, Thierry Mulhaupt.

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le pain d’épices :

250 g de miel d’acacia + 6 cuil.
15 cl de lait entier.
250 g de farine de froment
Une ½ cuil. à café d’épices à pain d’épices.

Dans un bol, mélanger 250 g de miel, le lait et les épices. Incorporer progressivement la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Verser dans un moule à cake, beurré et fariné. Cuire au four à 130°C pendant 1 heure. Sortir du four et démouler. A l’aide d’un pinceau, badigeonner toutes les faces avec le reste de miel. Envelopper dans un papier film jusqu’à consommation.

Pour la ganache aux œufs :

13 cl de lait entier

12 cl de crème liquide entière

3 œufs

25 g de sucre

75 g de chocolat Madagascar (Valrhona).

Porter la crème et le lait à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Verser le tiers du mélange lait crème sur les œufs et mélanger avec une spatule. Verser ce mélange sur le reste de lait crème et cuire à feu doux jusqu’à 82 °C, en remuant à l’aide d’une spatule. Verser cette crème sur le chocolat haché par petites quantités et mélanger délicatement à la spatule. Placer la crème au chocolat au réfrigérateur pendant 3 heures (elle doit mousser et figer en refroidissant).

Pour les coings pochés :

20 cl de vin rouge

150 g de sucre

1 étoile d’anis

1 bâton de cannelle

2 coings.

Dans une casserole, verser 40 cl d’eau, le vin, le sucre et les épices. Porter à ébullition. Ajouter les coings épluchés, coupés en 2 et évidés. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Egoutter et récupérer le jus. Porter le jus à ébullition et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop épais (environ 5 minutes).

Pour la présentation, vous pouvez couper les coings en éventails ou en dés. Trancher le pain d’épices et imbiber légèrement avec le sirop. A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de chocolat et poser sur le pain d’épices. Verser un peu de sirop. Décorer avec les épices utilisés dans le sirop.

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Pan Dulce de Especies, Ganache de Huevos y Mermelada de Cebolla al Vino

Las vacaciones se acercan y hay que preparar más postres… En la tradición de la Navidad en Alsacia, propongo una pan dulce de especies al jengibre. Viene con un ganache de huevo, y una crema espesa de chocolate. Para completarla, unamermelada de cebolla al vino tinto y especias, muy evocador del invierno. También usé almíbar: se reduce hasta una suspensión y aporta dulzura y sabores picantes.

Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
Para el pan de jengibre:
De 250 g de miel de acacia + 6 cdas.
15 cl de leche entera.
250 g de harina de trigo
½ cdta. pan de especias de especias de café.

En un tazón, mezclar 250 g de miel, mezclar la leche y especias. Agregue la harina poco a poco y mezclar hasta obtener una pasta suave. Deje reposar en el refrigerador 30 minutos. Verter en un molde de pan, enharinado con mantequilla. Hornee a 130°C durante 1 hora. Retire del horno y desmoldar. Usando una brocha, de unas pinceladas con la miel restante. Envolver en plástico hasta que se vaya a comer.

Para la ganache de los huevos:
13 cl de leche entera
12 cl de nata completo
3 huevos
25 g de azúcar
De 75 g de chocolate de Madagascar (Valrhona).

Llevar la nata y la leche hasta que hierva. Separar las yemas de las claras de los huevos, y trabajr las yemas con el azúcar hasta que la mezcla quede esponjosa. Verter un tercio de la mezcla de crema de leche sobre los huevos y mezclar con una espátula. Vierta esta mezcla sobre la crema de leche restante y cocine a fuego lento hasta 82 ° C, removiendo con una espátula. Vierta la crema sobre el chocolate picado en pequeñas cantidades y mezclar suavemente con una espátula. Coloca la crema de chocolate en la nevera durante 3 horas (debería quedar espumosa).

Para el membrillo escalfado:
20 cl de vino tinto
150 g de azúcar
1 anís estrellado
1 palito de canela
2 membrillos.

En una sartén, vierta 40 oz de agua, vino, azúcar y especias. Llevar a ebullición. Agregar los membrillos pelados, cortados en 2. Hornee durante 20 minutos a fuego medio. Escurrir y recoger el jugo. Lleve el jugo a hervir y reducir hasta un jarabe espeso (unos 5 minutos).

Para la presentación, usted puede cortar el membrillo en dados. Cortar el pan de jengibre y humedecer ligeramente con el jarabe. Con ayuda de 2 cucharas, haga albóndigas de chocolate y poner sobre el pan de jengibre. Vierta un poco de jarabe. Adorne con las especias utilizadas en el jarabe.

Comments

Pierre

fabrice
super ta recette !! je retiens ta recette du pain d’épice que je n’aime que moelleux merci pour le taf !!

Doria

C’est un très beau dessert avec une présentation très classe !
Ce pain d’épices maison avec cette ganache au chocolat et ces coings, c’est bien beau et équilibré.
Bisous, Doria

Dada

Très festif (en même temps c’est toujours un peu la fête ici) et j’aime beaucoup la ganache aux oeufs, c’est vrai qu’elle garde bien son onctuosité. Je vais essayer ton pain d’épices
Enfin, il faut absolument que je découvre Thierry Mulhaupt 🙂
Bonne soirée

vente vin

Très tentant tout ca !

chrystel

un grand merci pour cette recette de pain d’épices qui a l’air extra…à tester des demain mais la quantité d’épices est elle vraiment une demi cuillère à café ça parait si peu?

Dada

Me revoilà! J’ai refais ton pain d’épices (avec des farines différente et d’autres parfums, plus d’épices), il est extra!
J’imagine que la quantité d’épices que tu as mises est parfaite pour l’équilibre du plat non?
Une question sur le pain d’épice, dans certaines recettes j’ai trouvé le double de lait (j’ai essayé et c’est bon) à ton avis pourquoi?
Bonne nuit 🙂

Dada

je voulais dire « j’ai refait » et « farines différentes »…bon il est tard 😉

fabrice

Dada, pour répondre à ta question, il y a beaucoup de recette sur le pain d’épices. J’en ai vu aussi avec des oeufs, du beurre, de la levure et d’autres farines. ensuite c’est une question de résultat : plus ou moins gonflé, plus ou moins moelleux (c’est là que le miel et le lait sont importants).J’ai vu aussi des mélanges d’épices maison : tant de cannelle, tant de gingembre… tout dépend donc de ses goûts.

Kinette37

Bonjour Fabrice

j’ai voulu faire le pain d’épice, bien suivi la recette, malheureusement il est ressorti, pas levé et dur. Quelle bêtise ai-je faite? Merci de m’expliquer. Bon W-e Amicalement

fabrice

Pour Kinette, c’est dommage pour le pain mais je ne vois pas d’explication. Dada l’a aussi fait et il est très bien sorti du four. Comme il ne contient pas de levure il ne lève pas. si il est dur, cela peut provenir de la température du four ou du miel. Etait il bien liquide et dans les bonnes proportions ?

fabrice

les épices sont à manier avec beaucoup de prudence (source : les pains d’épices de Myreille Oster). Ici, j’ai minimisé les épices pour laisser la ganache au chocolat, le coing et le sirop au vin s’exprimer et s’équilibrer.

second hand piano

second hand piano…

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PastaRégal

Oui très joli dessert, ça donne envie, alors que je suis pas fan du pain d’épice, bien joué alors!

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