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Foie Gras d’Oie Poché, Chutney de Coing et Gelée à la Vanille

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Hier, je publiais le chutney aux coings et fruits secs en vous promettant une recette : un foie gras d’oie poché. Vous pouvez suivre ma recette pour une confection « maison » ou par commodité vous rendre dans un commerce pour acheter quelques tranches prêtes à consommer. Passé ce dilemme, il vous reste à préparer le chutney aux coings et aux fruits secs, puis une gelée à la vanille et au porto, pour napper le fond des assiettes.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 3 jours
Difficulté : Difficile (pour le foie gras)

Para ver la receta en español « lire la suite »  

 

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour le foie gras poché :

1 foie gras d’oie cru (900 g environ)

Et 14 g de sel, 7 g de poivrfe, 2 g de sucre, 5 cl de porto

Ou 1 lobe de foie gras cru de canard (500 g environ)

Et 8 g de sel, 4 g de poivre du moulin, 1 g de sucre, 3 cl de porto

1,5 l de bouillon de volaille corsé.

Supprimer la boule de graisse située sur le lobe. Assaisonner le foie des deux côtés avec le sel et le poivre. Arroser le lobe avec le Xérès. Couvrir le foie gras d’un papier film et mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Chauffer le bouillon de volaille à 80 °C. Immerger le lobe de foie gras et cuire à 75°C (25 minutes pour l’oie) (15 minutes pour le canard). Retourner délicatement à mi-cuisson. Retirer le lobe, couvrir avec un papier film et faire égoutter sur une grille pendant 30 minutes. Cette opération permet de faire sortir le sang. Etaler un papier film sur le plan de travail et enrouler le lobe en forme de cylindre. Placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours pour permettre au foie de développer tous ses arômes.

Au moment de servir, retirer le papier film et couper de belles tranches à l’aide d’un couteau à lame fine et chaude ou d’un fil à foie gras.

Pour le chutney au coing et aux fruits secs :

Cliquer ici pour accéder à la recette.

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Pour la gelée vanillée au porto :

3 feuilles de gélatine

Une ½ gousse de vanille

25 cl de bouillon de volaille

2 cuil. à soupe de porto.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Inciser le bâton de vanille et récupérer les graines. Porter le bouillon de volaille à ébullition avec les graines de vanille et le porto. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine. Mélanger au fouet. Laisser refroidir à température ambiante. Verser au fond des assiettes et laisser figer (au réfrigérateur ou à température ambiante).

Lorsque la gelée est prise, poser au centre de l’assiette le chutney à l’aide d’un emporte pièce. Couvrir avec la tranche de foie gras. Décorer avec quelques cranberries et le bâton de vanille finement coupé.

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A savoir :

Vous pouvez remplacer le foie gras d’oie, au parfum plus fin et plus subtil, par un foie de canard, au parfum plus prononcé, mais dont le prix est plus accessible.

Le chutney est un condiment aigre doux à base de fruits ou de légumes épicés d’origine indienne. Il est très présent dans la cuisine indienne et anglaise.

Accord met et vin :

Si vous optez pour le foie gras d’oie, servir de préférence un liquoreux, un moelleux, un grand bourgogne blanc à maturité ou un champagne. Si vous optez pour le foie gras de canard, préférer un liquoreux ou un rouge soyeux et épicé.

Foie gras al vapor, mermelada de cebolla al coing y vainilla

Ayer, publiqué la mermelada de cebolla (chutney) con frutos secos y les prometí una receta: de foie gras cocido. Pueden seguir mi receta para hacer un foigras casero o ir a una tienda y comprar unas rebanadas listas para comer. Si después de este dilema decide hacer el plato por su cuenta, siga mis consejos…

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de reposo: 3 días
Dificultad: difícil (para cocinar el foie gras)

Ingredientes para 6 a 8 personas:
Para el foie gras cocido:
1 foie gras crudo (aproximadamente 900 g)
14 g de sal, 7 g de pimienta, 2 g de azúcar,

5 cl de vino oporto
Alterntivamente 1 lóbulo de foie gras de pato (500 g)
8 g de sal, 4 g de pimienta recién molida, 1 g de azúcar, 3 cl vino oporto
1,5 l. de caldo de pollo con mucho cuerpo.

Retire la bola de grasa localizada en el extremo del foiegras. Asesonar por ambos lados con sal y pimienta. Rocíe con el vino oporto. Cubra el foie gras con plástico y marinar en el refrigerador por 12 horas.

Calentar el caldo de pollo a 80 ° C. Sumergir el foie gras y cocer a 75 ° C (25 minutos si es de ocas) (15 minutos para el pato). Déle la vuelta cuidadosamente a mitad de la cocción. Retire la punta, cubrir con papel plástico y dejar escurrir durante 30 minutos. Esto hace visible la sangre. Extender un papel de plástico en una superficie horizontal y Dar vuelta al cilindro de foiegras. Coloque en el refrigerador durante 2 a 3 días para permitir que el foiegras desarrolle su sabor.
Antes de servir, quitar el y cortar en lonchas con un cuchillo de hoja fina, alambre caliente o foie gras.
Para el chutney de membrillo y frutos secos:
Haga clic aquí para la receta.

Para la gelatina de vainilla con vino oporto :
3 hojas de gelatina
Vaina de vainilla ½
25 cl de caldo de ave
2 cdtas. de vino oporto
Remojar la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Una incisión en la vaina de vainilla y recupere las semillas. Lleve el caldo de pollo a ebullición con las semillas de la vainilla y el oporto. Retire del fuego, agregar la gelatina. Batir. Enfriar a temperatura ambiente. Vierta en el fondo de platos hondos y dejar enfriar (en la nevera o a temperatura ambiente).

Cuando la gelatina es firme, servir el chutney en el centro del plato con un molde. Cubrir con una rebanada de foie gras. Adorne con algunos arándanos y la vaina de vainilla finamente cortada.

A saber:

Puede sustituir el foie gras de oca, de aroma fino y sutil, por hígado de pato, de sabor más pronunciado, pero de precio más accesible.

El chutney es un condimento agridulce hecho a base de frutas o verduras y especias de origen indio. Es muy conocido en la cocina india e inglesa.

Vino :

Si se opta por el foie gras de oca, utilice preferentemente un dulce, suave, gran borgoña blanco maduro o champán. Si se opta por el de pato, un licor o un tinto con especias.

Comments

Doria

C’est une belle entrée de fête avec un bon mariage de sucré/salé.
Une nouvelle recette de foie gras que tu me fais découvrir.
Bisous, Doria

Tiuscha

Je n’ai jamais testé cette cuisson qu’au torchon (enfin mi bas…), je testerai…

sandrine

Hum, cela doit etre un pur delice.
Au fait j’ai resolu mon probleme de petits fours et j’ai tt simplement réalisé des sablés à l’ancienne (car pour des enfants j’ai evité les epices)
Bonne fin de semaine
Bizz gourmande Sandrine

piano concerto

piano concerto…

Megacool Blog indeed!… if anyone else has anything it would be much appreciated. Great website Enjoy!…

fredosatch

Bonjour,
Super recette. Je l’ai testé avec un foie de canard et un chutney de mangue – pruneaux que j’ai trouvé également sur votre blog. Néanmoins, j’ai plusieurs questions.
1)Concernant le foie gras, faut-il le tremper dans de l’eau ou du lait avant de le déveiner?
2)Concernant le volume de marinade (sel, poivre, porto), faut-il arroser régulièrement le foie car ce dernier n’est pas immergé en totalité dans la marinade (compte tenu de son faible volume)?
merci beaucoup

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