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Brochette de Lotte au Chorizo et Crème Mousseuse au Safran

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La lotte est l’un de mes poissons préférés. Pour réussir sa cuisson, je recommande de couper des morceaux de taille identique et une cuisson au four. Dans cette recette, j’ai intercalé des morceaux de lotte avec du chorizo doux. Comme c’est la saison du chou, je n’ai pas pu m’empêcher d’en préparer. Enfin, pour la sauce, je vous suggère une émulsion au siphon, à base d’échalote, de crème, de vin blanc et de safran. C’est très mousseux et léger !en légèreté.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Les ingrédients pour 4 personnes :

1 chou vert

700 g de filet de lotte

10 tranches de chorizo doux

1 échalote

25 cl de vin blanc

25 cl de crème liquide entière

1 pincée de safran

1 oeuf

Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Couper le chou en 2 et supprimer le cœur. Couper finement le chou. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Ajouter le chou et cuire à feu doux pendant 15 minutes sans couvercle. Mélanger régulièrement. Assaisonner avec le sel et le poivre. Attention, le chou est assez neutre et demande une bonne dose de sel.

Couper le filet de lotte en tronçon de 2 à 3 cm d’épaisseur. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Couper les tranches de chorizo en 2. Intercaler les morceaux de lotte et le chorizo sur des brochettes (4 morceaux de lotte et 5 ½ tranches de chorizo). Poser les brochettes dans un plat du four huilé. Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.

Eplucher et hacher l’échalote. Faire cuire doucement dans une casserole avec un filet d’huile pendant 5 minutes. Ajouter le vin, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter alors la crème et faire bouillir quelques minutes. Retirer du feu. Ajouter le safran et le blanc d’œuf. Mixer et filtrer au chinois. Verser la sauce dans un siphon. Fermer, retourner, insérer une capsule de gaz et replacer dans le bon sens. Maintenir au chaud dans un bain marie à 60 °C jusqu’à la dégustation.

Au moment de déguster, dresser le chou à l’aide d’un emporte pièce. Poser la brochette. Décorer avec quelques herbes fraîches. Verser un trait de crème mousseuse au safran.

Conseils :

Pour une cuisson réussie et homogène, couper des morceaux de lotte de taille identique.

Il est indispensable de filtrer une sauce au siphon car les petits morceaux pourraient obstruer l’appareil.

Accord met et vin :

Un blanc fin et élégant issu du chardonnay (Chablis, Mâcon, Meursault, Puligny-Montrachet).

Pincho de Rape con Chorizo y Crema de Azafrán Espumosa

El rape es uno de mis pescados favoritos. Para que su cocina sea un éxito, te recomiendo cortarlo en piezas de idéntico tamaño y después pasarlas por el horno. En la receta que os presento, se intercalan en un pincho trozos de rape con chorizo no picante. Como ahora es la temporada de la col, me he decidido añadir un poco en esta receta. Por último, para la salsa, le sugiero que una emulsión, basado en chalotes, crema, vino blanco y azafrán. Es muy espumosa y ligera.

Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Los periodos de descanso: —
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
1 col verde
700 g de rape
10 rebanadas de chorizo no picante
1 chalote
25 cl de vino blanco
25 cl de nata
1 pizca de azafrán
1 huevo
El aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta.

Cortar la col por la mitad y quitar el corazón. Cortarla finamente. En una sartén, calentar un poco de aceite y una nuez de mantequilla. Añadir la col y cocinar a fuego lento durante 15 minutos sin cubrir. Revuelva regularmente. Sazone con sal y pimienta. Atención, la col es bastante sosa, por lo que requiere una buena dosis de sal.

Cortar el rape en un filete de 2 a 3 cm de espesor. Sazone ligeramente con sal y pimienta. Cortar el chorizo en 2. Insertar los trozos de rape y el chorizo en los pinchos (4 trozos de rape y 5 rodajas y medio de chorizo). Coloque los pinchos en una fuente de horno engrasada. Hornee a 180 ° C durante 20 minutos.

Pelar y picar la chalota. Cocinar suavemente en una sartén con un poco de aceite durante 5 minutos. Añadir el vino, dejar hervir y reducir a la mitad. A continuación, añada la crema y hervir unos minutos. Retirar del fuego. Añadir el azafrán y la clara de huevo. Mezclar y filtrar a través de un chino. Vierta la salsa en un sifón. Cierre el sifón, dele la vuelta e inserte una cápsula de gas. Vuelva a ponerlo en la dirección correcta. Mantener caliente en un baño Maria a 60 ° C, hasta que vaya a comer.

Justo antes de pasar a la mesa, ponga la col en los platos con la ayuda de un molde. Colocar encima el pincho de rape y chorizo. Decore con hierbas frescas. Vierta un poco de crema espumosa con azafrán.
Consejos:
Para una buena cocina, corte el rape en trozos de igual tamaño.

Antes de introducir la salsa en el sifón, fíltrela, para evitar obstruir el orificio de salida.

Vino recomendado : Una blanco elegante Chardonnay (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet).

Comments

Mlle Chantilly

La lotte est un poisson très fin et je l’ai déjà testé avec de fines tranches de lard fumées, en effet cela doit être un bon mariage avec le chorizo.Cette recette est a essayé… c’est certain.. Merci.

charlotte75

Il faudrait que je m’achète un siphon , mais saurai-je m’en servir!!!!!!!!!!!
cordialement

fabrice

l’utilisation du siphon est très simple : il faut respecter les quantités, bien filtrer les préparations et suivre mes conseils. Ensuite, on peut l’utiliser pour des recettes salées et sucrées, chaude ou froide : espuma, chantilly salée et sucrée, émulsion de fruits ou de légumes, etc….

crazynonna

quelle belle recette..merci

France

Coucou Fabrice, j’aime bcp cette recette, j’ai déjà utilisé plusieurs fois cette idée du chorizo avec le poisson, ns n’avons guère eu le temps d’échanger à Soissons, mais largement le temps à présente, de penser à notre « tambouille médiévale » ………..ravie de découvrir que tu es en Alsace. A+ très bonne journée à toi

France

Eleonora

Une belle recette, bien savoureuse…bon week-end Fabrice !

mamie caillou

poisson et chorizo, j’adore …il y a peu de temps j’ai fait un dos de cabillaud avec des écailles de chorizo et avec un espuma comme le tien nous nous serions encore plus régalé !

lia022

humm qu’est ce qu’on mange bien chez toi!!
l’adepte du siphon !!va falloir que je m’y remette mais j’ai pas fait attention a l’achat j’ai acheté celui a chantilly lol
bises lia

pierre

salut fabrice moi aussi j’aime bien faire les associations terre mer ! et visuellement ta recette est tres réussie bravo à toi bon we Pierre

clemence

c’est très joli et très appétissant !

cecile

une recette qui me plait beaucoup !! j’adore la lotte avec le lard … je n’ai jamais testé avec du chorizo mais c une très bonne idée !!

Tiuscha

Pas de siphon, mais la crème safranée apporte du raffinement au mariage lotte/chorizo, que j’aime beaucoup…

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