Ma recette pour réaliser une crème anglaise gourmande et onctueuse. Elle accompagnera les œufs à la neige, les biscuits au chocolat et autres desserts. C’est aussi la recette de base pour confectionner des bavarois, des glaces et des puddings. Le lait et la crème infusés à la vanille, les jaunes et le sucre : peu d’ingrédients, mais une cuisson à surveiller de près.
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 15 minutes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 70 cl de crème anglaise environ
- 2 gousses de vanille
- 25 cl de lait entier
- 25 cl de crème liquide
- 6 œufs
- 125 g de sucre semoule
Préparation de la crème anglaise
- Incisez les gousses de vanille dans la longueur et récupérez les graines avec la pointe d’un couteau.
- Mettez le lait et la crème à bouillir avec les graines et l’écorce des gousses.
- Retirez du feu, laissez infuser 10 minutes en remuant quelques fois.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
- Au fouet, mélangez les jaunes avec le sucre.
- Incorporez progressivement le lait bouillant en remuant au fouet.
- Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule.
- Lorsque la crème devient onctueuse et épaisse, à 82 °C si vous possédez une sonde, retirez-la du feu et débarrassez-la immédiatement dans un autre récipient.
- Couvrez d’un film alimentaire posé au contact de la crème et faites refroidir.
La cuisson à la nappe
Une crème anglaise ne bout jamais. Les jaunes épaississent la crème en coagulant doucement ; au-delà de 85 °C environ, ils cuisent trop vite et forment des grumeaux. D’où le feu doux et la spatule qui racle sans arrêt le fond et les angles de la casserole. Sans thermomètre, le test de la nappe fait foi : trempez la spatule, passez le doigt au milieu ; si la trace reste nette, sans que la crème coule, elle est prête.
Verser le lait chaud petit à petit sur les jaunes les réchauffe sans les cuire. Le transvasement immédiat dans un récipient froid arrête la cuisson : laissée dans la casserole chaude, la crème continuerait de chauffer.
Si la crème a trop cuit
Si la crème a trop cuit, elle devient granuleuse. Versez-la dans un shaker, de préférence en plastique, et agitez vigoureusement : les petits grains se dispersent et la texture redevient lisse. Un mixeur plongeant donne le même résultat. Passez ensuite la crème au chinois pour retirer les morceaux d’œuf cuit et l’écorce de vanille.
Le repos d’une nuit et la vanille
Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur avant de consommer la crème nature : elle épaissit légèrement et la vanille diffuse tout son parfum. Le film posé au contact évite la formation d’une peau en surface. Gardez l’écorce des gousses dans la crème pendant ce repos, puis retirez-la avant de servir. La crème anglaise se conserve deux jours au réfrigérateur, bien couverte.
Que faire des blancs et de la crème
Les six blancs restants serviront aux œufs à la neige, l’accompagnement le plus classique de cette crème, ou à des meringues. La crème anglaise nappe un gâteau au chocolat, une tarte aux pommes ou une salade de fruits ; turbinée, elle devient la base d’une glace à la vanille. Pour une crème plus épaisse, liée à la farine ou à la maïzena et destinée à garnir, voyez la crème pâtissière.
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