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Quenelle Légère de Poisson et Bisque de Langoustine aux Coquillages

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La quenelle est un grand classique de la cuisine Lyonnaise. Dans ma recette, j’ai supprimé la pâte à choux et la farine. Les quenelles sont « légères » car elles ne contiennent que la chair du poisson, des œufs, de la crème et du beurre. A la cuisson, elles sont fermes mais moelleuses. Pour une bisque gourmande et parfumée, suivez ma recette : les carapaces de langoustines flambées mijotent avec du fumet de poisson, des légumes et des herbes. Et il n’y a toujours pas de farine ! C’est en réduisant, avec un peu de crème, que la sauce devient onctueuse.

Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 3 heures
Difficulté : Difficile

   

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour les quenelles :

125 g de beurre

150 g de dos de flétan

100 g de chair de crabe (ou surimi)

3 œufs

1 cuil à soupe de crème épaisse

Sel, poivre.

Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance. Couper en petits morceaux et travailler en pommade.

Au robot, mixer la chair du flétan et de crabe (ou surimi). Incorporer 1 œuf entier et 2 blancs d’œufs. Mixer et assaisonner avec le sel et le poivre. Ensuite, incorporer la crème et mixer brièvement. Ajouter le beurre et mixer juste pour mélanger ! Placer au réfrigérateur pendant 3 heures.

Pour la bisque de langoustines aux coquillages :

24 langoustines cuites

300 g de moule

80 g de carotte

50 g d’oignon

2 gousses d’ail

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc

60 cl de fumet de poisson

2 tomates

4 cuil. à café de concentré de tomate

1 cuil. à soupe d’estragon haché

1 cuil. à soupe de cerfeuil haché

4 cuil. à soupe de crème épaisse entière

Huile d’olive, sel, poivre, thym, feuille de laurier.

Décortiquer les langoustines. Mettre de côté la chair de la queue et conserver les carapaces. Dans une casserole munie d’un couvercle, faire ouvrir les moules à feu vif. Dès qu’elles sont ouvertes, égoutter et récupérer le jus.

Eplucher et couper les légumes en cubes.

Dans une sauteuse avec un filet d’huile, faire revenir les carapaces des langoustines. Ajouter les carottes, les oignons et les gousses d’ail écrasées. Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire. Mouiller avec le jus des moules et le fumet de poisson. Incorporer les tomates, le concentré et les herbes. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Filtrer au chinois. Verser dans une casserole et faire réduire de moitié sur feu vif. Lorsque la sauce est épaisse, ajouter la crème fraîche. Mélanger et faire bouillir 2 minutes. Vérifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Finition :

A l’aide de 2 cuillères à soupe, confectionner 8 quenelles dans la farce de poisson. Cuire dans une eau légèrement frémissante et salée pendant 12 à 15 minutes. Retourner délicatement pendant la cuisson. Egoutter sur du papier absorbant.

Décortiquer les moules. Placer les moules et les queues de langoustines dans la sauce pour les réchauffer. Si besoin, réchauffer les quenelles de poissons au micro onde.

Verser la bisque, les queues de langoustines et les moules dans les assiettes creuses. Poser 2 quenelles par personne. Décorer avec des tiges de ciboulette et de spaghettis soufflés.

Accord met et vin :

Un blanc puissant, aromatique et rond (Mâcon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, Condrieu, Crozes-Hermitage, etc.)

Conseil :

Toute la recette peut se préparer à l’avance et se réchauffer au moment de la dégustation.

Comments

Mlle Chantilly

Je trouve cette recette de quenelles en effet bien plus légères que les « traditionnelles lyonnaises » que je n’affectionne pas vraiment, donc aussi à essayer. Bonne journée.

mamie caillou

c’est tous les jours dimanche dans ta cuisine, bravo !

salemila

tres appetissant mais pourquoi du surimi ??

soso

jolies, raffinées et on ne peut plus appétissantes !
un festival dans votre cuisine comme toujours!

bon we
Soso

Christian

Cette recette fera surement partie de l’un des repas de ces fêtes.
Le plus de cette recette est la préparation qui peut s’étaler sur plusieurs jours.
Comme Salemila : pourquoi du surimi. A-t-il un rôle de liant dans cette recette ?
Puis-je le remplacer par de la chair de crabe ou de langoustine ?
Merci beaucoup pour cette nouvelle recette.

Mappye

Je pense tester cette recette très prochainement ! Peut-on remplacer le surimi par de la chair de crabe ou autre ? je ne suis pas trop produit « industriel »…

fabrice

Bonjour, le surimi surprend… Et moi aussi… la réponse : il y avait un paquet au régrigérateur !!! vous pouvez bien sûr remplacer ce produit par de la chair de crabe fraîche ou des queues de crustacés en fonction de votre budget (langoustine, langouste, homard).

Paddy

Bonjour ,

Ta recette m’interpelle mais par quoi puis je remplacer le flétan ,sachant que j’habite comment dire ? au fond du trou du c.. du monde et qu’a part quelques filets de poissons pas très folichons je ne trouve pas grand chose !

Poutargue

Bonjour, cette recette peut-elle être accompagnée d’un vin d’Alsace (Sylvaner par exemple)?

Kristie

Merci pour cette recette géniale, réalisée avec dos de cabillaud et crabe, un délice très moelleux ! Pour la bisque, j’ai fait dans la facilité, j’ai utilisé une boîte de potage bisque homard.

Maryellen

I can’t believe you’re not playing with meah–tt was so helpful.

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