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Pour les amatrices et amateurs de sauce, voici une préparation gourmande au foie gras. Les filets de pintade sont rôtis au four puis tranchés. En légumes de saison, je vous propose une écrasée de chou de Bruxelles et des topinambours finement tranchées et sautées. La sauce se compose d’une réduction de vin blanc, bouillon de volaille, de crème et de foie gras. Elle se réalise et se réussit du 1er coup !
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Le marché pour 4 personnes :
500 g de chou de Bruxelles
250 g de topinambour
4 filets de pintade
1 échalote
8 cl de vin blanc
15 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème liquide entière
60 g de terrine de foie gras
Huile d’olive, sel, poivre.
Cuire les choux de Bruxelles dans une eau bouillante et salée pendant 25 minutes. Egoutter et écraser les choux à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement avec un filet d’huile d’olive, le sel et le poivre. Mettre de côté. Frotter à la brosse ou éplucher les topinambours. Emincer finement. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre pendant 8 à 10 minutes. Retourner pendant la cuisson.
Colorer les filets de pintade sur chaque face dans une sauteuse avec un filet d’huile. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes. Débarrasser les filets de volaille et maintenir au chaud. Faire suer une échalote épluchée et ciselée dans le plat de cuisson. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition puis incorporer la crème. Faire réduire à feu vif pour obtenir une sauce nappante. Enfin, incorporer le foie gras coupé en morceaux. Cuire 5 minutes, mixer et filtrer. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Emincer les filets de pintade. Dresser l’écrasée de chou à l’aide d’un emporte pièce. Déposer les tranches de topinambours en rosace. Verser un trait de sauce tout autour.
Conseils :
Colorer et cuire les filets de pintade dans le même plat pour conserver tous les sucs (la sauce en sera meilleure).
Les filets de pintade peuvent se réchauffer au four enveloppés de papier aluminium.
Si nécessaire, réchauffer la sauce à feu doux ou au bain marie.
Accord met et vin :
Un blanc équilibré et rond (tous les chardonnays de Bourgogne) ou un rouge rond, velouté et fruité (Pomerol, Saint-Émilion, Volnay).
En effet, ça m’a l’air très facile pour un plat qui plaira sûrement!
Pas mal pour varier la pintade traditionnelle.