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Langoustine et Gambas Sautée au Tandoori, Julienne de Légumes et Shiitake

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Cette recette est le fruit de plusieurs essais, notamment pour la confection de la sauce, le choix des légumes et la cuisson des crustacés. Finalement, j’ai préparé une base de sauce américaine, mais sans beurre et sans farine, relevée au tandoori. Carottes et betterave rouge sont râpées, blanchies et sautées. Les champignons shiitake frais et sautés apportent une note moelleuse et légèrement boisée. Les queues des langoustines et des gambas sont juste saisies à la poêle pour conserver les notes iodées.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

 

 

 La recette, mais surtout la sauce, a une difficulté plutôt moyenne. En revanche, selon le nombre de convives, il peut s’avérer difficile de dresser toutes les assiettes avec la poêlée de carotte et betterave, les champignons, les gambas, les langoustines et la sauce, tout en s’assurant de manger chaud. Il vous faudra un peu d’aide en cuisine !!!

Le marché pour 4 personnes :

Pour la sauce Tandoori :

Cette sauce est un peu longue à préparer mais extrêmement goûteuse et parfumée. Je me suis inspiré de la sauce américaine, mais sans faire le traditionnel et lourd « roux ». J’ai laissé la sauce réduire puis incorporer de la crème pour obtenir une sauce onctueuse.

8 grosses langoustines

8 grosses gambas crues décongelées

80 g de carotte

50 g d’oignon

2 gousses d’ail

Une ½ cuil. à café de tandoori en poudre

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc

25 cl de bouillon de volaille

2 tomates

1 cuil. à café de concentré de tomate

Huile d’olive, sel, poivre, thym, feuille de laurier.

Supprimer et conserver les têtes des crustacés. Décortiquer les carapaces tout en laissant la pointe de la queue. Placer les queues au réfrigérateur. Eplucher et couper les légumes en cubes.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et revenir les têtes et les carapaces. Assaisonner avec le tandoori. Ajouter les carottes, les oignons et les gousses d’ail écrasées. Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Incorporer les tomates coupées en dés et le concentré. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes en prenant soin d’écraser les têtes. Passer au chinois, jeter la garniture et faire réduire le jus de moitié. Lorsqu’il nappe le dos de la cuillère, ajouter la crème et porter à ébullition pendant 5 minutes. Faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

Pour les légumes “Julienne de Carottes et Betterave, Shiitake”:

2 carottes

1 betterave crue

200 g de shiitake

Huile d’olive, sel, poivre.

Eplucher, râper et blanchir séparément dans l’eau bouillante et salée, les carottes et la betterave pendant 2 minutes. Egoutter, mélanger et faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre. Saler et poivrer.

Emincer les champignons shiitake. Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 5 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Finition :

Inciser les queues des crevettes sur toute la longueur jusqu’à la pointe de la queue. A la cuisson, le muscle va se contracter et s’enrouler pour donner cette forme. Cuire les gambas et langoustines dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 3 à 4 minutes. Retourner et assaisonner légèrement pendant la cuisson. Réchauffer la sauce et incorporer une noix de beurre.

Dresser la julienne de légumes chauds au centre de l’assiette, couvrir avec les champignons, placer les crustacés et verser un trait de sauce.

Conseil :

Vous pouvez tout à fait réaliser cette recette uniquement avec des langoustines ou des gambas.

A savoir :

Le shiitake est un champignon d’extrême orient qui pousse sur l’écorce d’un arbre feuillu appelé shii d’où son nom. Cultivé, on le trouve facilement dans le commerce, en grandes surfaces et boutiques bio.

Accord met et vin :

Un blanc puissant de la Vallée du Rhône (Condrieu, Côte du Rhône, Châteauneuf du Pape) ou de Bourgogne (Meursault, Mercurey, Mâcon, Pouilly Fuissé, ect).

Comments

Poune

Cette recette est magnifique et m’a l’air tout simplement excellente !
Je vais l’essayer pour l’anniversaire de mon cher et tendre, merci Fabrice ! Je te dirai si j’ai réussi 🙂

Dada

Toujours surprise par tes idées superbes! Cette sauce doit être un régal

Fanny

Cette petite sauce m’a l’air d’un délice, je ne manquerai pas de trouver une occasion de l’essayer…

pierre

salut fabrice
bravo pour la sauce sans beurre et sans farine elle m’a l’air tres gouteuse !!
à bientot pIerre

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