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Dos de Cabillaud « Trappeur » Basse Température et Légumes Glacés à l’Erable

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Cette est inspirée de Terre Exotique avec son mélange du trappeur, composé de pépites de sucre d’érables et d’épices. Pour le cabillaud, j’ai choisi une cuisson base température au four. Le fenouil et le céleri branche mijotent doucement dans du bouillon de volaille et du sirop d’érable. Le mélange donne des arômes doux et légèrement épicés.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

 

 

Le marché pour 4 personnes :

50 cl de bouillon de volaille

1 gousse d’ail

1 cuil. à soupe de mélange du trappeur

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 branche de thym

4 fenouils

Une ½ botte de céleri branche

15 cl de sirop d’érable

700 g de dos de cabillaud

Sel, poivre.

Dans une casserole, chauffer le bouillon de volaille avec la gousse d’ail écrasée, le mélange du trappeur, l’huile d’olive et la branche de thym. Cuire pendant 15 minutes à feu doux.

Laver et essuyer les légumes. A la mandoline, émincer finement le fenouil dans le sens de la hauteur. Couper le céleri en bâtonnet de 10 cm de long. Placer chacun des légumes dans une sauteuse. Arroser chacun avec la moitié du sirop d’érable. Couvrir avec le bouillon de volaille infusé. Cuire à petit feu le céleri pendant 25 minutes et le fenouil pendant 15 à 20 minutes.

 

 

Couper le dos de cabillaud en 4 pavés de taille identique. Poser sur une plaque du four (lèche frite) garnie d’un papier alimentaire. Saler et poivrer légèrement. Chauffer le four à 70 °C et placer sur le fond un récipient garni d’eau chaude. Cuire le poisson au four pendant 25 à 30 minutes (selon l’épaisseur du poisson).

Poser les légumes au fond de l’assiette. Mélanger les bouillons des 2 sauteuses et arroser les légumes. Poser délicatement le poisson. Saupoudrer avec un peu de mélange du trappeur.

A savoir :

Le mélange du trappeur se compose de pépite de sirop d’érable, d’ail, d’oignon, de poivron rouge, de poivre et de coriandre. Il est commercialisé par Terre Exotique, en grands magasins, épiceries fines et sur le web (8,50 € le pot de 70 g).

Accord met et vin :

Un blanc gras avec une complexité aromatique (Mâcon, Mercurey, Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Pouilly-Fumé, etc.).

Comments

Dada

Je suis très curieuse quant à la saveur de cette recette: c’est sucré ou uniquement épicé, caramélisé? En tous cas elle est séduisante par son originalité et appelle le grand nord. Bonne nuit!

marie

le poisson est parfait. j’essaie de me freiner sur l’achat du cabilllaud qui est en surpêche sinon je crois que j’en mangerais tous les 2 jours. je ne connais pas ce mélange mais les pépites de sucre d’érable ça me parle bien.

Albin

Je n’avais pas le mélange en question et pas non plus de céleri. J’ai fait tout bien mais avec du piment séché, des graines de coriandre et un mélange de baies. C’était… COMPLÈTEMENT DINGUE.
Je l’ai refait pour être sûr.
Je suis sûr.
Merci pour cette recette c’est je crois la plus belle réalisation !!!

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