Blanc d’Encornet Grillé au Piment d’Espelette et Aubergine Confite

Ce n’est pas toujours facile de publier une recette ! La photo : elle doit être alléchante, mais toutes les préparations ne se prêtent à une présentation sophistiquée. D’un autre côté, une présentation soignée peut effrayer, voir décourager. A savoir que présentation soignée ne rime pas avec difficulté ! Ensuite, il y a le texte : il doit être synthétique pour que chacun puisse refaire la recette mais aussi personnalisé. Enfin, l’idéal est de pouvoir transmettre les saveurs. Mais comment ? En rédigeant mes sensations ?

D’où une nouvelle formule pour la rédaction des recettes !!! J’attends avec impatience votre avis dans les commentaires.

La semaine dernière, j’ai découvert une variété d’Aubergine chez un producteur bio : la violette de Florence. Cette aubergine rustique n’est ni filandreuse, ni amer. Elle a un parfum très doux et une chair moelleuse. De retour à la maison, j’ai décidé quelle ferait un voyage au four pour être confite et qu’elle terminerait dans une recette provençale.

Le marché pour 4 personnes :

Confit de tomates :

C’est un produit très à la mode dans ma cuisine. J’en ai préparé des plats entiers que je conserve quelques jours dans des bocaux au réfrigérateur. Le parfum des tomates est extraordinaire, surtout si elles proviennent d’un jardin, délicatement relevé par l’ail et les aromates.

5 tomates

4 gousses d’ail

Huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier.

Monder les tomates (ôter la peau), couper en deux et épépiner. Placer dans un plat du four, arroser d’un filet d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail non épluchées, le thym et la feuille de laurier. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire au four à 90 °C pendant 2 heures. Laisser tiédir et hacher finement au couteau (sans l’ail et le thym bien sûr).

Confit d’Aubergine Violette de Florence :

Il sera sans doute difficile de la trouver au supermarché. Si vous avez un maraîcher ou un production bio, ce sera plus facile. Mais n’ayez crainte, la recette fonctionne avec des aubergines classiques. Ce qui change, c’est la texture et le parfum.

4 aubergines violette de florence

Huile d’olive, sel, poivre, thym laurier.

Couper le bout des aubergines pour avoir des « coques » de 5 à 6 cm de hauteur. Placer dans un plat du four (côte en bas) avec l’assaisonnement, les aromates et un filet d’huile d’olive. Cuire au four à 90 °C pendant au moins 2h30. Prolonger si la chair ne vous semble pas moelleuse.

Les encornets

Pendant ce temps, vous pouvez préparer un dessert et vos calamars.

4 beaux calamars

Huile d’olive, sel, piment d’Espelette.

Nettoyer les calamars : retirer la tête et le cartilage interne, rincer l’intérieur à l’eau froide. Oter la fine membrane violette qui recouvre le « manteau ». Inciser sur le côté pour ouvrir à plat le blanc d’encornet. Rincer et essuyer avec du papier absorbant.

Cuire sur le grill avec un filet d’huile d’olive. En fin de cuisson, assaisonner avec le sel et le piment. Emincer en lanière. Les lanières vont se rétracter et rétrécir à la cuisson.

Après tous ces préparatifs, il ne reste plus qu’à dresser pour passer à table. Placer l’aubergine au centre de l’assiette. Couvrir avec une bonne cuillère de confit de tomate. Poser les blancs d’encornet. Dans l’assiette, vous pouvez ajouter quelques cuillères de confit de tomates et les gousses d’ail qui ont confit pendant toute la cuisson. Le cœur est moelleux et presque sucré.

Accord met et vin :

Un blanc puissant ou aux notes franches d’épices (Mercurey, Meursault, Pouilly Fumé, Macon ou Châteauneuf du Pape, Condrieu, Crozes Hermitage).