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Guacamole de Haricot de Soissons, Marinière de Moules Tomatée et Chips de Chorizo

 
Cette entrée froide se compose d’un guacamole de haricots de Soissons, au goût subtil de châtaigne, une marinière de moules de Bouchot, parfumée au confit de tomate et chips de chorizo doux. 

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de repos : 12 heures
Difficulté : Moyenne

Cette recette remercie la coopérative agricole du haricot de Soissons pour leur cadeau (un paquet de haricot envoyé à mon domicile + un pot de confiture de haricot de Marie Maryns). Elle annonce aussi le salon du haricot de Soissons les 26 et 27 septembre prochain. Enfin, elle félicite Chef Damien pour l’organisation du 2ème salon du blog culinaire, qui se tiendra aussi à Soissons les 21 et 22 novembre 2009. En tant que participant, je suis déjà très impatient de retrouver toute l’équipe organisatrice, les blogueuses, les blogueurs et les gourmands qui nous rendront visite au salon du blog.

Le marché pour 4 personnes :

Guacamole de haricot :

250 g de haricot de Soissons

1 cube de bouillon de volaille

1 branche de thym

Sel.

Faire tremper les haricots dans l’eau froide pendant 12 heures. Egoutter. Plonger dans une casserole d’eau froide avec le bouillon de volaille et le thym. Cuire à feu doux et couvert pendant 2 heures. Egoutter, récupérer le bouillon et laisser tiédir. Ecosser les haricots à la main (la peau glisse entre les doigts). Passer les haricots au moulin à légumes mécanique. Détendre avec 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Conserver au frais.

Confit de tomate :

4 tomates

4 gousses d’ail

Huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier.

Monder les tomates (ôter la peau), couper en deux et épépiner. Placer dans un plat du four, arroser d’un filet d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail non épluchées, le thym et la feuille de laurier. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire au four à 90 °C pendant 90 minutes. Laisser tiédir et hacher finement au couteau (sans l’ail et le thym bien sûr).

Marinière de moules tomatée :

1 litre de moule de Bouchot de la baie du Mont Saint Michel

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

1 cuil. à soupe de confit de tomate

Sel, poivre.

Gratter et nettoyer les moules. Placer dans un faitout, couvrir et faire ouvrir sur feu vif. Mélanger régulièrement. Dès que les moules sont ouvertes, retirer du feu, égoutter et laisser tiédir. Récupérer les mollusques, placer au frais et jeter les coquilles.

Confectionner une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre et la purée de tomate. Assaisonner avec le sel et le poivre. Maintenir à température ambiante. Assaisonner les moules au moment de consommer (l’huile d’olive fige au réfrigérateur).

Chips de Chorizo :

12 à 16 tranches fines de chorizo doux

Réduction de vinaigre balsamique.

Placer les tranches de chorizo sur une place du four garnie d’un papier cuisson ou d’une toile en silicone. Cuire au four à 205°C pendant 5 minutes. Débarrasser sur du papier absorbant, essuyer et laisser sécher.

Dresser le guacamole à l’aide d’un emporte pièce. Répartir la marinière de moule froide assaisonnée autour. Parsemer de confit de tomate. Arroser d’un filet de réduction de vinaigre balsamique. Planter les tranches de chorizo dans le guacamole.

Conseils :

Pour la présentation du guacamole, faites des quenelles à l’aide de grandes cuillères ou utilisez des emportes pièce (rectangle, carré ou rond).

La réduction de vinaigre balsamique s’achète dans le commerce ou se réalise en faisant réduire du vinaigre balsamique sur le feu, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Accord met et vin :

Un blanc tonique et exubérant (Blaye, Entre Deux Mers, Gros Plant, Muscadet)

Comments

Karinette

Très jolie idée ! ça tombe bien, ce soir à la maison c’est moules marinières aussi !

Chef Damien

Je vois que tu es en pleine forme et toujours aussi créatifs ! Merci Fabrice pour cette recette à base de haricot de Soissons et il me tarde de vous retrouver tous au Salon du blog !

Pierre

bravo pour la créativité et j’aime bcp la chips de chorizo !!!
Pierre

lilizen

J’aime sincèrement beaucoup !

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