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Pour sortir de la classique tarte aux mirabelles, j’ai préparé des tartelettes avec une pâte sablée aux amandes, cuites seules au four, des mirabelles compotées sur le feu avec un peu de cassonade sur le feu et une glace maison à la verveine.
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Le marché pour 6 tartelettes :
Pâte sablée :
1 œuf
150 g de beurre
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
250 g de farine
Sel fin.
Au robot, travailler le beurre ramolli mais non fondu avec l’œuf entier. Malaxer à vitesse moyenne. Incorporer dans l’ordre le sucre glace, la poudre d’amandes, une pincée de sel et la farine. Arrêter le robot lorsqu’une boule se forme. Aplatir avec la paume de la main. Envelopper dans un papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Etaler et garnir les moules préalablement enduit de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Placer au réfrigérateur 1 heure. Piquer le fond de la tarte.
Cuire « à blanc », c’est-à-dire garni d’un papier aluminium et de poids (type légumes secs) à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
A savoir :
La pâte se déchire très facilement lorsqu’on l’abaisse au rouleau. Ne pas hésiter à « rapiécer » ou combler les trous. Sa texture garantie une uniformité à la cuisson.
Préparer les fonds de pâte sablée la veille.
Glace à la verveine :
25 cl de lait entier
25 cl de crème liquide
6 cuil. à soupe de feuilles de verveine séchée
6 œufs
100 g de sucre semoule
6 gouttes de colorant vert (ou 3 bleu + 3 jaune).
Mettre le lait et la crème à bouillir. Ajouter les feuilles de verveine. Laisser infuser 10 minutes puis filtrer.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer progressivement le lait, qui aura été de nouveau porté à ébullition, et remuer à l’aide du fouet. Cuire cette crème anglaise à feu très doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, 82° C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Ajouter le colorant et mélanger au fouet Faire refroidir dans un bain d’eau glacée ou au réfrigérateur. Verser dans la sorbetière ou la turbine à glace et faire prendre la glace pendant 45 à 50 minutes. Débarrasser dans un bac et placer au congélateur pendant 2 heures au minimum.
Conseil :
Préparer la crème anglaise la veille et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur avant de la transformer en glace.
Les mirabelles :
800 g de mirabelle dénoyautée
50 g de cassonade.
Placer les mirabelles et la cassonade dans une sauteuse. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes et remuer délicatement. Débarrasser et laisser refroidir.
Finition :
Garnir les fonds sablés avec la compote de mirabelle. Poser une belle quenelle ou une boule de glace à la verveine. Décorer avec des feuilles de verveine ou de menthe fraîche.
Ce dessert demande un temps de préparation important. Cependant, il peut se faire en plusieurs étapes et dès la veille.
