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Macarons au Chocolat Madagascar

Pour réussir les macarons au chocolat, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, il faut du temps et de la précision. Après un tour chez mon pâtissier chocolatier, j’ai découvert les secrets d’une belle ganache onctueuse : du lait frais entier, de la crème entière et un bon « cru » de chocolat : Madagascar 64% (en vente chez les pâtissiers chocolatiers, épiceries fines, Valrhona).

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps de repos : 12 heures
Difficulté : Moyenne

 

 

 

 

 

 

 

Pour 30 macarons environ :

110 g de poudre d’amandes

225 g de sucre glace

25 g de cacao en poudre amer (Vanhouten)

120 g de blanc d’œufs (3 à 4 œufs)

50 g de sucre semoule

8 gouttes de colorant rouge.

Au robot, mixer la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao. Etaler sur une plaque du four et « cuire » au four à 150 °C pendant 5 minutes. Ensuite, passer impérativement dans un tamis ou une passoire fine.

Casser 3 à 4 œufs selon la taille et peser 120 g de blanc. Monter les blancs en neige à vitesse maximale. Incorporer progressivement le sucre dès que les blancs sont mousseux. Battre jusqu’à ce les blancs soient très fermes. Ajouter le colorant et battre quelques secondes (nécessaire pour obtenir une belle profonde).

Verser le mélange sucre amandes chocolat en une seule fois sur les blancs. Incorporer délicatement à la spatule.

A l’aide d’une poche à douille, dresser les coques de macarons (4 cm de diamètre environ) sur une plaque garnie de papier alimentaire. Laisser « croûter » dans une pièce à température ambiante, de préférence en hauteur, pendant 1h30. Les coques doivent être sèches au touché. Cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 12 minutes. Sortir du four et laisser reposer 12 heures avant de décoller.

Pour la ganache au chocolat :

12 cl de lait entier

3 cl de crème liquide entière

125 g de chocolat noir Madagascar 64 %

Mélanger et porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat hacher et mélanger au fouet. Donner un bouillon tout en fouettant et débarrasser aussitôt dans un bol large. Poser un papier film à la surface du chocolat et placer 12 h au réfrigérateur.

Le lendemain, monter les macarons :

Remplir une poche à douille de ganache. Garnir une coque sur deux en déposant une petite noix de ganache au centre. Coller les coques l’une à l’autre. Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Les techniques du macaron :

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace puis passer au tamis.

Monter les blancs en neige très ferme jusqu’à ce qu’ils forment un bec en retirant le fouet.

Laisser croûter le macaron jusqu’à ce qu’il soit sec au touché (1h30).

Après cuisson, laisser reposer le macaron pendant 12 heures sur la feuille de papier cuisson, puis décoller.

Conseil :

Conserver les jaunes d’œufs pour confectionner une crème anglaise, une crème glacée ou des crèmes aux œufs.

Conserver les macarons 3 à 4 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur (conservation des produits laitiers, maintien de la consistance de la ganache et pas de mélange de saveurs avec d’autres produits).

Comments

France

Faut être patient avant d’en croquer un!

Dans ce cas, je t’en pique un! Merci!

doro

ils sont magnifiques, je viens de realiser cette recette rien a dire. ils ne nous reste plus qu’a les deguster demain. nous avons hâte….je vous dirais les critiques de mes invités car c’est la deuxieme fois que je fais des macarons la 1ere c’etait ceux d’Aimée qui etaient tres reussie aussi et excellent.
amicalement

doro

un succes….je suis tres fiere merci pour cette recette. juste une question comme les conserver? merci encore.

Caro

Cela ressemble beaucoup à une recette trouvée sur CVF, moi aussi, c’est celle qui me correspond le mieux. Le souci, c’est de trouver de la bonne poudre d’amandes.

fabrice

Comme je l’indique j’ai pris la recette chez mon pâtissier Thierry Mulhaupt. Rien n’indique que ce ne soit pas CVF qui soit aussi allé chez lui pour éditer sa recette…

caro

Oups! Ce n’était pas du tout une critique…. Leur recette venait forcément de quelque part aussi… 🙂

mymi68

bonjour fabrice, j’ai testé votre recette tout le monde l’a réussi mais pas moi lol, pendant la cuisson mes coques étaient magnifiques avec une petite colerette tout pour y croire! ensuite toujours pendant la cuisson les coques ont craqué et le lendemain les (macarons) étaient super dur. Est que vous pouvez me dire svp quelle étape j’ai râté? merci

fabrice

Mymi, il ne faut pas baisser les bras : j’ai aussi connu des déboirs et je connais des gourmandes qui n’y arrivent toujours pas. Pourquoi ? il y a tellement de paramètre : le temps extérieur (sec), les blancs en neige (montés progressivement et en bec d’oiseau), le four (150 °c dans un four n’est peut pas 150 °c dans un autre), le croutage (certains le font d’autres pas). Conclusion, je ne peux pas vous répondre, sauf de vous encourager de refaire.

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