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Cette entrée rafraîchissante est idéale pour les chaudes journées d’été. Les langoustines sont décortiquées à crues puis poêlées. Elles reposent sur une jardinière de légumes de saison, crus et cuits rafraîchis, assaisonnés d’une vinaigrette aux zestes de citron.
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Le marché pour 4 personnes :
180 g de pois gourmands
180 g de petits pois frais
2 tomates
80 g de céleri branche
100 g de concombre
10 cl d’huile d’olive
5 cl de jus de citron vert (1 citron non traité)
5 cl de vinaigre balsamique
Sel, poivre.
Effiler et couper les poids gourmands en 2. Blanchir dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 4 minutes. Egoutter, rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau glacée puis égoutter. Cuire les petits pois dans une eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter, rafraîchir dans une eau glacée puis égoutter. Monder, épépiner puis tailler les tomates en petits dés.
Laver et couper les branches de céleri en petits dés. Emincer finement le concombre en ½ tranches.
Zester le citron et blanchir les zestes pendant 1 minute. Confectionner une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron, les zestes et le vinaigre balsamique. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Décortiquer les langoustines. Retirer la chair des queues. Dans une sauteuse, cuire les langoustines avec un filet d’huile d’olive 2 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Mélanger et assaisonner tous les légumes bien frais avec la vinaigrette. Consommer les langoustines chaudes ou froides en fonction des appétits. J’ai une préférence pour la version froide !
Conseils :
Utiliser un citron non traité.
Conserver les carapaces des langoustines pour confectionner un bouillon.
Planter la queue des langoustines sur des piques en bois (type cure dent) pour conserver une forme plate à la cuisson.
Accord met et vin :
Un blanc puissant, pouvant offrir à la fois équilibre et raffinement, élégance et longueur en bouche (Meursault, Chablis, etc.).