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Macarons et Tentatives

Qu’ils sont beaux ces macarons ! Malheureusement, ce ne sont pas les miens. Ils proviennent de mon pâtissier Thierry Mulhaupt. Ce dernier dimanche, j’ai consacré la journée à faire des macarons. Je suis allé d’échec en échec ! J’ai gaspillé 1 kg de poudre d’amande.  

 

 

 

 

 

Alors qu’il est possible d’être inventif et approximatif en cuisine, il faut être rigoureux en pâtisserie et suivre précisément les bonnes recettes.

Pour faire mes macarons, je me suis installé devant mon pc et j’ai tapé le mot « macaron ». Les résultats furent nombreux. J’ai butiné de blog en blog. J’ai consulté de nombreuses recettes, toutes différentes dans les proportions et les processus. Parmi les plus surprenantes, j’ai lu « casser les œufs et les laisser 3 jours dans le réfrigérateur avant de faire les macarons ». J’ai lu aussi « TPT » (tant pour tant) sans tout comprendre, « torréfier la poudre d’amande et le sucre au four », « laisser croûter entre 15 minutes et 1 nuit » (si je prends une nuit de 8 h, cela donne 480 minutes soit 32 fois plus longtemps !!!), « mouiller les macarons avec 1 verre d’eau ». Je me suis réjouis car malgré toutes les différences, les macarons étaient toujours réussis.

Chez Mercotte, « institution » de la blogosphère culinaire et aussi auteur de livre sur les macarons, je me suis perdu dans le détail et la longueur de la recette. Si j’ai bien compris, il fallait commencer la veille et progresser en ½ journée. Déjà trop tard pour moi !

Ensuite, je suis allé chez 750 g. J’ai trouvé une recette de Vincent Dalley, pâtissier à Epernay. A la sortie du four, il est conseillé de verser un verre d’eau pour humidifier les macarons. J’ai essayé et ils sont partis en bouillie. Sans doute trop d’eau ?

Finalement, je me suis intéressé aux grands chefs. Dans la revue « Relais Desserts », j’ai trouvé les macarons chocolat de Jean-Paul Hévin. J’ai divisé les ingrédients car la recette initiale était prévue pour 75 macarons. Je me suis lancé dans une meringue italienne avec la cuisson d’un sirop de sucre contrôlé à la sonde. Je commence à mélanger à la poudre d’amande et au sucre glace. Là, tout part en vrille, la pâte devient ferme et collante. Je couche les macarons et j’enfourne. La poudre d’amande forme des morceaux visibles à l’œil, ça gonfle, ça s’étale. Bref, un désastre. Sans doute un problème de meringue et de qualité d’amandes ?

 

Dernière tentative avec les macarons au thé matcha de Sadaharu Aoki. La recette est simple et concise : il suffit de monter les blancs et d’incorporer le reste des ingrédients. L’appareil se présente bien. Je couche les macarons et je laisse croûter 30 minutes (j’avais lu cela à plusieurs reprises). J’enfourne. Les macarons montent mais après 10 minutes ils s’effondrent et se colorent. Sans doute un problème de four ? C’est le 3ème échec ! Je commence à déprimer.

 

 Je retourne face à mon écran et j’arrive par hasard sur le blog de Pure Gourmandise. Là, je trouve une nouvelle information : mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser. Excellent ! Cette technique doit permettre d’obtenir des macarons lisses.

Je continue à naviguer sur les blogs et je cumule des informations qui me semblent très pertinentes :

  • La poudre d’amande doit être fine et de qualité,
  • Il faut mixer puis tamiser la poudre d’amande et le sucre glace,
  • Il faut laisser croûter les macarons dans une pièce chaude et sèche pendant 30 minutes,
  • La température de cuisson idéale varie d’un four à un autre,
  • Les blancs d’œuf doivent être à température ambiante,
  • Il faut peser au gramme, y compris les blancs d’œuf.

Reste encore à définir le garnissage, notamment la ganache au chocolat, où j’ai trouvé des choses très surprenantes.

Finalement, je me console chez mon pâtissier Thierry Mulhaupt en achetant une boîte de macarons. Je discute avec son épouse Corinne. Elle me confie que Thierry a fait de nombreux test avec de trouver « sa » recette. En plus de mes dernières informations, j’apprends que le macaron réagit différemment à la cuisson selon le type de four et la pression atmosphérique.

C’est avec les conseils de mon pâtissier et un passage de son atelier que je ferais mes prochaines tentatives.

Comments

Martine

Trop dommage, pour le temps perdu et les bons ingrédients gaspillés.
La prochaine fois je t’apporte le livre de ma copine Soso qui fait de très beaux macarons, sûrement délicieux mais comme elle est en Espagne je n’ai jamais pu y gouter 😉
Bon, si tu as les « trucs » de Mulhaupt ça devrait aller pour la prochaine journée d’essais…

laurenceel

j’ai du avoir la chance du débutant grâce à pure gourmandise! pour l’important est comme tu dis de tamiser mais surtout les blanc d’oeufs à température ambiante et laisser crouter j’ai fait 3h puis une nuit pour une autre fois et les 2 ont fonctionné!

ne pas en faire trop en même temps pour moi ou en deux fois pour ne pas laisser trop longtemps le mélange avant de le disposer sur une plaque et aussi le support moins reussi avec un fond en silicone qu’un papier de cuisson

Laure

je suis d’accord avec laurenceel, le site pure gourmandise est une petite merveille moi même j’en ai fait (et je suis loin d’être bonne en cuisine) et je les ai réussi! Tu devrais jeter un coup d’œil à ce site tu trouveras toute sorte de macarons.

Kecoeurita

Pure gourmandise est en effet le site idéal pour les réussir. Ce sont les seules recettes pour lesquelles j’ai obtenu un très beau résultat.
En effet quand les blancs d’oeuf sont reposés à température ambiante une nuit, le résultat est bon.
Bon courage !

Mr Blog

Pour qu’ils soient parfait (si la perfection existe) c’est pas si facile!!

KITCHEN VICTIM

Bonjour Fabrice et bravo pour votre blog que je trouve très beau et très bien fait !

Les macarons sont en effet difficile à apprivoiser. Pour ma part il ‘ma fallu plus de trois tentatives avant de les réussir parfaitement.
Les indications données par Mercotte peuvent paraître contraignante mais c’est, pour ma part et après avoir à peu prés TOUT testé, la méthode qui m’a donnée le plus de satisfaction et de réussite.

Les règles incontournables pour réussir ses macarons ne sont pas si nombreuses que ça, et une fois que l’on a réussi deux ou trois fournées, en faire nous parait un jeu d’enfant.

Les « trucs » qui me paraissent indispensables sont les suivants:

-Clarifier ses oeufs au moins 48h00 à l’avance et surtout ne jamais utiliser d’oeufs frais (si non les macarons retombent)
-Sortir les blancs au moins deux heures avant de se lancer dans leur confection, afin qu’ils soient à température ambiante.
-Mais le plus important reste la température du four: entre 150° et 155° C. Sinon ils se fendillent ou ne font pas de collerette…. Il faut faire diffrente tentative, voir tester votre four avec un thermomètre sonde.

Avec ces quelques astuces je ne fais même plus crôuter mes coques avant de les enfourner.
Et ça que l’on suive la recette des macarons à base de meringue à l’italienne( le résultat est bluffant) ou de meringue cuite.
J’ai appris cette technique à toute mes copines et elles ont pu la reproduire sans peine.

En espérant que ces quelques lignes vous aideront dans vos prochaines tentatives.

Elodie

elly

Mon fils est «  »accro » » aux Macarons!
Merci pour tous ces conseils! peut-être vais-je enfin y arriver!!!!!

lili

J’ai testé les macarons il y a quelques temps. J’ai suvi les indications de Pure gourmandise et ce fut un délice ! (son site me fait prendre quelques kg à chaque visite !)
J’ai recommencé quelques jours plus tard et … ce fut un carnage !!!!

Ah, les macarons !!!

margaux

Tout dépend comment on veut les réaliser : avec une meringue à la française (comme chez Pure Gourmandise) ou une meringue à l’italienne (comme le font la Durée, Pierre Hermé et autres…), personnellement je préfère cette dernière technique, ils sont plus lisses, plus légers.

Si cela peut t’aider Fabrice, je réalise les coques selon la recette de Pierre Hermé (son très beau livre « Macarons ») (sauf q’ils sont un peu durs alors je réduis la température du four par rapport à ce qui est recommandé) et les farces selon les recettes de Christophe Felder.

Et comme dirait une célèbre marque de riz « c’est toujours un succès ! » héhé

Nada

J’ai du faire une dizaine de tests avant d’arriver à un résultat satisfaisant et reproductible.

Voici mes conseils :

-Les points les moins critiques :
Ne pas mettre au gramme près les ingrédients :il m’arrive de mettre plus de poudre d’amande et moins de sucre glace et ça marche.
Ne pas mixer : ça donne un aspect plus rugueux mais ça marche.

– Les points les plus critiques :
Incorporer les poudres au blancs sans les casser
bien choisir sa température et son temps de cuisson (qui dépendent de chaque four)
Pour les colorants liquides, il vaut mieux les battre avec les blancs en neige à la fin avant de mélanger avec les poudres (sinon ça risque de casser les blancs à force de mélanger pour que la couleur soit homogène)

Ceci dit, les verts ont fait une colerette donc tu n’es pas loin du but 🙂

Bon courage, je sais que c’est frustrant mais une fois que ça marche ça récompense tout les efforts.

charlotte75

J’ai fait un essai il y a quelques temps et j’ai eu les mêmes déboires et je me suis découragée….mais je vais recommencer…quand???
quand je serais prête pour un nouvel échec!!
J’ai suivi la recette de  » pure gourmandise » En photos ils sont superbes, mais à réaliser pas facile!!!!!

Damien

Bonjour Fabrice,

Il y a quelques recettes de macarons sur mon blog. J’ai aussi eu du mal à trouver une bonne recette, mais maintenant à chaque fois je les réussis.
1- Bien tamiser le sucre glace (140 g) et la poudre d’amande (240 g)
2- Monter 4 blancs en neige avec un peu de sucre semoule pour les figer. Macaronner doucement et pas trop longtemps, les blancs doivent encore être mousseux, la pâte ne doit pas couler de la douille.
3- le plus important, laisser croûter au moins 4h à température ambiante et éviter lorsqu’il y a de l’humidité dans l’air, ils fisurent…
4- Bien connaitre son four, moi je les cuit à 140° pendant 12 minutes.

Bonne chance !

Lavande

ça ne suffira pas à te rassurer mais moi aussi je suis assez nulle et les kilos de poudre d’amande gaspillés n’y change rien !

Aimée-Désirée

Coucou mon Grand, je viens de te poster mes dernières créations de macarons en photos…

Tes déboires en macarons ressemblent aux miens avec Mister siphon….(très mauvais souvenir pour moi, dont je ne suis toujours pas remise…)

Je rajouterai aux multiples conseils de nos amis (que je salue tous) qu’il faut monter les blancs en neige tout tout tout doucement.
Mixer + tamiser chez moi cela fonctionne !

Je t’en prépare au chocolat pour notre prochaine rencontre.

Bises made in macarons !

Aimée

CookingKitten

Bonjour,
Pour l’histoire du verre d’eau, j’ai peut-être l’explication : j’ai pris un cours de macarons à l’Atelier des chefs, et ils conseillaient à la sortie du four de verser un filet d’eau froide entre la plaque et la papier sulfurisé sur lequel reposent les macarons (donc pas sur les macarons) pour pouvoir décoller plus facilement les macarons…
Bon courage pour ta quête!

Marina

Je suis dans le même cas que toi j’ai passé la journée à testé 3 recettes et ce fu l’échec je suis déprimé totalement !
Donc demain je repars faire les courses afin de reesayé et si ca ne marche toujours pas, ben je pense laissé tomber.
Ca fais du bien de voir que je ne suis pas le seule dans ce cas la

mimicroque

Bonsoir Fabrice,

Ton aventure sur la réalisation des macarons m’a fait mourir de rire, j’ai trouvé ton récit très drole car j’ai essayé moi aussi au moins une dizaine de fois (après avoir fait comme toi un grand tour sur internet),et riche de beaucoup de recettes différentes ai commencé à tester. Résultat: 2 réussites (sans doute du au hazard) sur 8 échecs!

virginie

mdrrr j’adore cet post ^^ !!! bon j’ai réussi la première fois mes macarons (merci Mercott) mais dernier essais, un echec cuisant ;(( donc idem…j’ai filé cher mon pâtissier :p !!!!miammmmm

martine

La route des Macarons peut être semée d’embuches mais ça vaut le coup de continuer. Bon courage.

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