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Empereur au Coulis d’Herbes et Asperges Vertes

Le potager fournit ses premières herbes et la saison des asperges touche à sa fin. Aujourd’hui vendredi, c’est filet d’empereur poché, avec un coulis d’herbes crémé et des asperges vertes poêlées.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

 

 

 

 

Le Marché pour 4 personnes :

1 botte d’asperge verte

30 g de pignons de pins

15 g de pluche d’aneth

15 g de feuille de persil plat

5 cl d’huile d’olive

20 cl de fumet de poisson

2 bonnes cuillères de crème fraîche épaisse

700 g de filet d’empereur

Huile d’olive, sel, poivre, lait

Laver et raccourcir les pieds des asperges. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les asperges pendant 10 minutes environ. Saler et poivrer légèrement.

Dans une sauteuse sans corps gras, torréfier les pignons de pins pour exhauster le goût et donner une belle couleur dorée.

Mixer les herbes fraîches avec 5 cl d’huile d’olive pour obtenir une pâte. Faire réduire le fumet de poisson et ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition. Verser ce mélange sur les herbes et mixer au blender. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Découper le filet d’empereur en 4 pavés. Pocher dans un mélange eau et lait pendant 5 à 10 minutes selon l’épaisseur. Le poisson est cuit lorsqu’il n’est plus translucide. Egoutter, saler et poivrer.

A savoir :

L’empereur est un poisson de couleur rouge vif qui vit en profondeur. Il a été découvert il y a un peu plus de 100 ans aux Açores.

Accord met et vin :

Un blanc doté d’une acidité et d’un fruité très prononcé (Riesling à maturité, Muscat, Gewurztraminer)

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