Le mercredi 8 avril 2009, Marc Grossman et son associé chef de cuisine, m’invitaient à visiter et découvrir la maison « Foie Gras du Ried », spécialisé dans le foie gras et produits dérivés à Ichtratzheim (67).
La maison créée en 1985 se situe dans un petit village au sud de Strasbourg. En arrivant, j’ai découvert une jolie boutique avec un comptoir frais garni de foie gras et plats cuisinés, puis sur les étagères des terrines, des vins et des confitures.
Le chef de cuisine m’a tout de suite emmené dans les coulisses pour me faire visiter les locaux de production.
« Foie Gras du Ried » n’est pas une maison qui élève des volailles mais qui transforme des produits achetés. Elle sélectionne scrupuleusement ses fournisseurs par l’intermédiaire de courtiers pour se procurer des foies, des pièces de volailles (cuisses, magrets), des épices et autres produits nécessaires à sa production.
Comme je l’avais souligné dans mon livre « Foie Gras d’Hier à Aujourd’hui », l’oie a été délaissée en France au profit du canard, car plus contraignante au gavage et plus fragile. L’Alsace a perdu sa place prédominante sur le marché du foie gras au début du 20ème siècle. La fameuse oie grise d’Alsace est toujours élevée, notamment en Hongrie, qui produit des foies de très bonnes qualités selon des normes CE sévèrement contrôlées. Il existe aussi des productions d’oie en région Nantaise.
« Foie Gras du Ried » compte dans sa production 80% de foie gras d’oie alors que le marché national est de 97% pour le canard et 3% pour l’oie. Sa production totale annuelle de foie gras est de 4 à 5 tonnes, préparée majoritairement en terrine et en bocaux. La maison fabrique 2 dénominations, les plus qualitatives sur le marché du foie gras :
-
Foie gras entier : constitué d’un ou plusieurs lobes
-
Foie gras : constitué de morceaux de lobes de foies gras entiers agglomérés.
Contrairement au foie gras du sud d’ouest, le foie gras d’Alsace est fabriqué sans alcool. Il contient juste un mélange d’épices (entre 13 et 16) savamment conservé par chaque maison et qui fait la différence !
« Foie Gras du Ried » est une maison très respectueuse des normes d’hygiènes et vante son organisation. Les produits arrivent par une porte de livraison et sortent par la porte de la boutique, sans jamais faire marche arrière ou croiser toutes sources de contamination. Dans le jargon professionnel, on appelle cela « la marche en avant ».
Parmi les matériels spécifiques, j’ai pu apercevoir :
-
Un autoclave, une énorme cocotte minute, qui permet de confectionner des semi-conserves en verre, qui demandent une conservation au réfrigérateur,
-
Un four vapeur, pour la confection de foie gras frais, commercialisé sous vide ou en terrine de porcelaine,
-
Un stim, une énorme marmite, pour confectionner entre autres les confits bénéficiant d’une DLC de 6 semaines.
Après la visite des locaux, nous sommes passés à une dégustation comparative ! : Foie gras de d’oie et foie gras de canard.
La différence est spectaculaire par la couleur : l’oie est plus rosé, le canard plus jaune. Ensuite, en bouche, le foie gras d’oie est plus crémeux, rond et subtil en parfums. Le canard est plus corsé et justifie d’une longueur en bouche.
« Foie Gras du Ried » commercialise principalement ses produits à des particuliers et quelques revendeurs bien sélectionnés. Son organisation logistique permet de livrer ses produits frais dans toute l’Europe.
Le chef teste actuellement de nouvelles recettes (j’ai dégusté un foie gras au chocolat très intéressant !) et organise des démonstrations culinaires suivies de dégustions.
Pour retrouver la boutique, les manifestations et les ventes en lignes, cliquez sur :
Foie Gras du Ried.
Je remercie Marc Grossmann et son associé pour la visite et la dégustation.
Avec gourmandises
Fabrice
bonjour Fabrice,
Depuis quelques temps je voulais vous poser la question :
Comment faire pour se procurer vos deux livres, celui du foie gras, et celui sur le chocolat?
merci et bonne journée
Cordialement
bonjour Fabrice,
quelle bonne idée d’être allé visiter « les foies gras du ried ».!….je connais pour avoir dégusté et apprécié la qualité des produits et l’accueil qui nous y est réservé ! je conseille à ceux qui veulent des produits de qualité de passer par ce petit village qui ne manque pas d’originalité !
à bientôt pour des nouvelles recettes!
bonne idée Fabrice que de parler de ce foie gras qui est excellent !je l’ai connu quand il le faisait dans son garage ……pas de magasin , pas de grandes ventes , juste qqs commandes … et le tour était joué !par sa qualité il est ce que l’on peut voir( et déguster ) aujourd’hui ! bravo !
Bonjour fabrice,
je ne connaissais pas cette adresse, et un ami m’a offert un bon pour une démonstration culinaire pour mon anniversaire….c’était très intéressant, j’ai appris beaucoup de choses…..!!!!!!
geneviève
Cher Fabrice
Bonne idée d’avoir visité ce transformateur de foies gras situé dans ce petit village alsacien au début du Ried dans la banlieue sud de Strasbourg.
Le chef cuisinier Francis CLAUDE y fait des merveilles, je ne citerai que la dernière délicatesse que j’ai fortement appréciée, à savoir du rable de lapin farci au foie gras et prune…
Il est dommage que ces spécialités ne soient pas partagées par plus de gourmets, faute sans doute à la timidité commerciale de ces artisans qui devraient à mon avis plus promouvoir la diversité de leur production culinaire !
A bon entendeur, salut.
Bonjour Fabrice,
Moi aussi, j’ai craqué pour cette maison.
Outre leur excellent foie gras d’oie, j’apprécie tout particulièrement les petits plats élaborés avec soin par le Chef Cuisinier (cuisses de canard confites, gigot de 7 heures pour Pâques…)à déguster à la maison.
La gentillesse et le conseil sont au RDV.
Adresse à retenir pour la constance et la qualité des produits.
Valérie
bonjour les internautes,
je suis malheureusement résident dans la région,
après y avoir gouté je ne peux que y retourner,
il est vraiment très bon son foie gras
exelent voyage pour les papilles.
Bonjour à tous,
Originaire du sud-ouest, je suis surtout habitué au foie gras de canard. J’ai découvert cette adresse par hasard et je me suis laissé aller à gouter le foie gras d’oie. Je dois prendre mon courage à deux mains pour vous avouer la finesse, la volupté du foie gras d’oie du Ried supérieures à celles du foie gras de canard. Pour autant, j’adore tout autant la force et le caractère de ce dernier. En clair, me voilà obligé d’en manger deux fois plus qu’avant pour combler ma gourmandise. Par chance, habitant maintenant la Côte d’Azur, les expéditions se font sans problème. Une adresse à recommander donc, que l’on habite à côté ou à l’autre bout de la France.
Fred.
La fameuse démonstration culinaire… On apprend, on plaisante, on goûte, on ajuste…Un accueil digne de ce nom, on s’y sent en famille, on en ressort heureux – agenda à main à la recherche d’une date pour organiser un diner et mettre à profit ses nouvelles connaissances(et satisfaire sa gourmandise.)! –
Il n’y a rien à dire. Il faut gouter.
Le chef est un amoureux de la qualité. Et il sait comment s’y prendre pour faire pétiller les papilles, comme dirait Ratatouille. Même Gousteau y perdrait son latin (Et non pas son lapin).
Bravo et merci à lui.
Et merci à Fabrice de nous faire découvrir ou redécouvrir des adresses rares et précieuses.
Bonne nuit à tous
Nicolas S
Les foies Gras du Ried une adresse incontournable pour les gourmets et les gourmands.
Francis Claude nous réveille les papilles avec ses recettes dont il parle comme personne. Les Fleischnackes au Foies Gras sont litérallement à « Tomber »!!
Merci à Marc et Francis de nous offrir des produits de grandes qualités et de nous faire partager leur passion.
Merci à toi Fabrice de faire connaitre ces bonnes adresses de notre terroir.
Bravo,
J’y suis allé , j’y suis retourné !… Excellent.
Produits super qualité et chef (Fr. Claude)exigeant.
Et n’hésitez pas à vous inscrire aux démonstrations culinaires avec dégustation. Vous ne pouvez pas être déçu.