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Le nom est emprunté à une pâtisserie de la célèbre maison La Durée. Le macaron moelleux est fourré à la crème d’amandes et aux framboises.
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Le marché pour 4 personnes :
250 g de framboises fraîches
Un ½ citron vert
Sucre glace
Pour les macarons
3 blancs d’œufs
30 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amandes
225 g de sucre glace
Monter les blancs d’œufs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre à la fin. Continuer à battre pendant 10 minutes. Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Verser et incorporer délicatement à la spatule dans les blancs fermes. Dresser les macarons, à l’aide d’une poche à douille, sur une plaque garnie d’un papier alimentaire ou d’une toile de cuisson, en disque de 8 à 10 cm de diamètre. Cuire au four à 220 °C pendant 4 minutes, puis descendre la température à 200 °C. Retirer les macarons dès qu’ils ont une belle couleur dorée. Décoller après refroidissement complet.
Pour la crème pâtissière :
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
65 g de sucre semoule
25 g de maïzena.
Porter 12 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec 35 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille du lait chaud et ajouter le reste de lait froid. Incorporer la maïzena et le reste de sucre au fouet dans le lait. Porter ce mélange à ébullition. Verser un quart de cette préparation bouillante sur le mélange œufs – sucre. Fouetter et transvaser dans le reste de lait. Porter à ébullition en remuant en permanence. Retirer du feu dès le 1er bouillon et débarrasser dans un bol.
Pour la crème d’amandes
250 g de beurre
250 g de sucre glace
250 g de poudre d’amandes
1 cuil. à soupe de maïzena
3 œufs
Crème pâtissière
Quelques gouttes d’extraits d’amandes amères.
Au robot, travailler le beurre à petite vitesse pour le réduire en pommade. Incorporer un à un le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena, les œufs entiers et la crème pâtissière. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes selon votre goût. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Finition :
Mixer la moitié des framboises avec le jus du citron vert et une cuillère à soupe de sucre glace. Filtrer le jus pour éliminer les pépins. Remplir une poche à douille de crème d’amandes. Etaler sur le côté plat du macaron. Poser les framboises et saupoudrer légèrement de sucre glace. Poser un autre macaron côté plat dessus. Servir avec le coulis de framboises.
Conseils :
La crème d’amandes contient des œufs qui restent crus. Sa conservation est donc limitée à 48 heures au réfrigérateur.
Conserver les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Congeler une partie de la crème d’amandes pour d’autres macarons.
Hors saison, utiliser des framboises surgelées (Picard).