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Filet de Lotte Rôtie et Langoustine à la Nage de Crustacés

Les filets de lotte rôtis sont accompagnés de langoustines cuites au court-bouillon et d’un velouté préparé avec des crevettes et du fumet de poisson.

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

 

 

 

 

Le marché pour 4 personnes :

700 g de filet de lotte

8 langoustines

12 crevettes crues décongelées

60 cl de fumet de poisson

1 cube de bouillon de poisson

1 oignon

2 tomates

1 bulbe de fenouil

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc

20 cl de crème liquide

20 g de beurre

Huile d’olive, sel, poivre

Eplucher l’oignon. Couper la tomate, le fenouil et l’oignon en dés.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire revenir les crevettes crues de chaque côté. Lorsqu’elles sont bien rouges, ajouter l’oignon, la tomate et le fenouil. Suer quelques minutes. Flamber avec le cognac puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le fumet de poisson et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, retirer les crevettes. Décortiquer et placer la chair des queues dans le bouillon. Ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer au blender. Incorporer le beurre coupé en morceau et mixer de nouveau pour émulsionner.

Cuire les langoustines pendant 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante avec le cube de bouillon de poisson. Egoutter et réserver au chaud.

Découper le filet de lotte en 4 tronçons et piquer sur des brochettes. Placer dans un plat du four badigeonner d’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes. Retirer les piques.

Dresser les filets de lotte dans un plat ou une assiette, napper de sauce et poser les langoustines.

Conseil :

Préparer la sauce à l’avance et ajouter des étrilles (petits crabes).

Accompagner d’un riz nature ou de croustades de pâte feuilletée.

Accord met et vin :

Un blanc puissant ou aux notes franches d’épices (Mercurey, Meursault, Pouilly Fumé, Macon ou Châteauneuf du Pape, Condrieu, Crores Hermitage)

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