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La Cuisson à Basse Température

De la technique du sous-vide aux machines dernier cri, la cuisson à basse température est le nouveau Graal des chefs du monde entier. Objectif principal : la magnificence du produit. Ici, tout sur la cuisson à basse température et ma 1ère recette !

Petit voyage dans le temps :

La cuisine à basse température est utilisé depuis longtemps, quand les viandes restaient sur les feux durant une vingtaine d’heures. Puis, avec l’installation du gaz à tous les étages, la ménagère a pu préparer ses repas plus rapidement, en se plaignant du steack à la texture de pierre ! Aujourd’hui, la cuisson douce est tendance chez de nombreux chefs français, qui font ainsi cuire leurs plats dans des poches en plastique. L’intérêt est triple : un menu prêt à l’avance, un goût sauvegardé et un risque-zéro de contamination bactérienne lors des manipulations.

Les premiers pas :

Une poche en plastique hermétique contenant l’aliment à cuire sans oxygène et plongée dans un bain d’eau chaude: le sous-vide a des relents de plats cuisinés fabriqués par l’agroalimentaire. Elle fut pourtant mise au point dans les années 1970 par Georges Pralus pour Troisgros, le restaurant gastronomique de Roanne. Cette méthode de cuisson, exploitée par l’industrie à des fins de conservation, fut longtemps boudée par les chefs. Elle connaît un regain spectaculaire depuis cinq ans. Parce qu’elle est associée à de faibles températures, c’est incontestablement l’un des meilleurs modes de cuisson qui soit pour tirer la quintessence des aliments. Nul hasard si le cursus de la cuisson sous vide attire des toques du monde entier, désireuses d’obtenir un foie gras ultramoelleux, un saumon parfaitement rose à l’arête, des asperges vertes comme si elles étaient crues et même une côte de boeuf cuite à coeur.

La recherche au profit de la cuisine :

La science a grandement contribué à l’épanouissement de ce nouveau dogme. En tête, Hervé This, pshysio-chimiste à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il montrait, en 2000, qu’un oeuf dur cuit à 62 degrés présente un blanc beaucoup plus tendre, moins caoutchouteux qu’un oeuf plongé dans une eau bouillante à 100 degrés. Sous le microscope, la coagulation se traduit par des protéines qui forment les mailles d’un filet piégeant les molécules d’eau. «Pour les viandes et les poissons, c’est la même chose, confie le chercheur. Le mélange d’eau et de protéines à l’intérieur de leurs fibres musculaires se comporte comme le blanc d’oeuf. Plus une viande est cuite à feu vif, plus elle devient dure. D’où l’intérêt gustatif des bases températures…»

Si, depuis plus d’une dizaine d’années, Hervé This a étudié le phénomène, c’est notamment dans le but de prouver aux cuisiniers professionnels qu’ils peuvent obtenir un bon résultat sans allumer leur four à 250°C. Le concept de « cuisson à basse température » ne dispose pas d’une réelle définition même si l’on évoque généralement, sous ce terme, une cuisson ne dépassant pas les 100°C.

Des avantages économiques ?

« Les avantages sont essentiellement gastronomiques et économiques », signale ce chimiste. En effet, un morceau de viande cuit à basse température se contracte peu et perd un minimum de masse. S’il pèse 300g au départ, il n’en reste que 200 g après l’avoir fait griller ou bouillir. A basse température, il reste 280g. En plus, un bas morceau, tel un collier de bœuf, qui cuit longuement à moins de 100°C, devient aussi savoureux qu’un steak ! Aucune surveillance n’est nécessaire. Si la cuisson est prolongée dans le temps, d’une heure ou plus, le résultat n’en sera que plus savoureux, sans risque de surcuisson. On peut donc concocter son menu la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Il est tout de même préférable de posséder un four électrique muni d’un programmateur.

La chasse aux germes :

Cependant, en dessous de certaines températures, les micro-organismes se multiplient, ce qui anéantit évidemment tous les autres avantages. Il est donc nécessaire de posséder un four fiable et de vérifier la température de cuisson à l’aide d’une sonde afin de ne pas risquer l’intoxication alimentaire.

Pour quels aliments ?

La viande donne les meilleurs résultats, avec une quantité de jus plus importante. Le mode d’emploi est très simple : enfournez votre morceau de viande, sans sel, ni épices, ni assaisonnement. Réglez à la température variant (selon la pièce) entre 70° et 85°C. Les daubes, ragoûts et autres plats en sauce sont également bien meilleurs cuits à basse température.

Le volailles, même si leur goût se révèle légèrement plus fade. Eviter les pièces entières et accompagner d’une sauce plus relevée, d’épices, d’herbes…

Remarque : les volailles et certaines viandes présentent parfois une couleur inhabituelle et peu appétissante. Avant ou après cuisson, saisir dans une sauteuse pour donner l’aspect grillé et caramélisé.

Les œufs, dont le blanc ne vire pas au caoutchouc.

Le poisson : l’intérêt d’une basse température longue est moindre car la chair peut se défaire. Au four, il est conseillé d’enduire le poisson de beurre ou d’ajouter un récipient d’eau au fond du four pour éviter le dessèchement. A la casserole, le chimiste propose de chauffer un bouillon, plonger le poisson et éteindre directement le feu afin de poursuivre une cuisson douce.

Ma 1er recette à basse température :

Crumble de Cabillaud Skrei Etuvé aux Oignons et Abricots Secs

Quelques temps de cuisson à basse température :

  • Filet de boeuf, 800 gr : saisir durant 5 mn, temps de cuisson au four env. 15 mn, température à coeur 55°C
  • Roastbeef (entrecôte), 800 gr : 10 mn, env. 2 heures, 55°C
  • Filet de veau, 800 gr : 5 mn, env. 1,5 heure, 60°C
  • Noix de veau ronde, 800 gr : 10 mn, env. 3 heures, 60°C
  • Rognon de porc, 800 gr : 10 mn, env. 3 heures, 65°C
  • Carré d’agneau, 180 gr : 3 mn, env. 30 minutes, 55°C
  • Blanc de poulet, 180 gr : 4 mn, 45 minutes, 70°C+

Comments

Danielle

Bonjour,
si je comprends bien, on inverse complètement la vapeur, on cuit doucement mais longtemps.Donc fini le rôti saisi et cuit en 20 mn. Pour le four on garde le même matériel ? et la cuisson sur plaques, laquelle et la mieux : électrique, gaz, convection, induction ? ça veut aussi dire que nous changeons toutes les recettes ? Un pot au feu qui mijote 2/3 heures se fera sur 4/5 H, mais nous n’avons plus de fourneaux où on pouvait les faire mijoter aussi longtemps. (j’ai fait un pot au feu sur un fourneau, lancé la veille et mijoté toute la matinée, c’est vrai que ce n’est pas le même plat)
Je vais être très attentive à ces nouveautés et je vous remercie de tout ce que vous pourrez publier à ce sujet.
ps : bravo pour votre prestation, j’ai pensé que vous aviez été éliminé parce que vous étiez déjà un semi-professionnel…. Je vous suis depuis un an sur votre blog

JOEL

POUR LA CUISSON D4UN ROGNON DE VEAU D’ENVIRON 1 KILO
MERCI DE ME DONNER LA MARCHE A SUIVRE POUR UNE CUISSON SOUS VIDE A BASSE TEMPERATURE;

dois- je d’abord précuire mon rognon puis terminer la cuisson sous vide à 65° OU DOIS JE METTRE LE ROGNON DIRECTEMENT SOUS VIDE ET LE CUIRE A BASSE TEMPERATURE DIRECTEMENT . MERCI DE M’EGUILLER

beaudroie

Joel,

Il ne faut surtout pas cuire directement en basse température.

Une phase de coloration est indispensable pour faire « pisser » le rognon car n’oublions pas que c’est un rein donc une saisie minute « vert cuit » est nécessaire ensuite le laisser se reposer dans un chinois 5 minutes et le mettre en sac aprés l’avoir assaisonné, alors la une cuisson basse température jusqu’à 64°C donnera un trés bon résultat.

Cependant je pense que si le rognon fait 1 kilo, il vaut mieux enlever le gras afin de le saisir car sinon il aura un petit peu trop goût d’urine.

antoine

Addélice

Bonjour,

Pour qu’une cuisson à basse température se fasse de façon optimale la clé de la réussite est une bonne combinaison température/temps de mais aussi la prise en compte de l’épaisseur de l’aliment. Douglas Baldwin (un mathématicien Canadien) a modélisé des tables de cuisson en fonction des aliments et de leur épaisseur. Ce document de référence a été traduit par nos soins (avec l’autorisation expresse de Douglas) et est désormais disponible gratuitement à l’adresse suivante

http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

Bonnes lecture!

mcgyver75

Bravo pour l’article et merci à addélice pour la documentation de complément…
Idéal pour les débutants.

reftam

Connaissez vous des restaus qui proposent des plats cuisinés à basse température? Des adresses,je souhaite essayé!

Jess

tant pour les saveurs que pour ma santé, je cuisine en basse température depuis des années et c’est vraiment gouteux mais la maîtrise de la température est difficile et j’ai trouvé, il y a quelques mois, le matériel que je cherchais depuis des années à l’occasion d’une visite sur un salon BIO. C’est vrai que l’investissement est important mais il est garanti à vie et génial à utiliser. Le thermomètre fixé sur le couvercle est muni d’une sonde et la précision est là et, pour les cuissons de tous les jours, l’inertie du fond suffit largement à cuire un repas complet feu éteint.
Leur site est : http://www.delfrance.fr et ils sont présents sur les salons BIO.

mama IT

Bonjour,

Je cuisine à basse température depuis bientôt 1 an et je suis ravie. Par contre, pour les viandes je le fais pas au four mais sur les plaques. J’ai un genre de grill d’intérieur (ça s’appelle techniquement: « steaker grill warm cook »), il me permet de saisir la viande (côte de boeuf, carré d’agneau..)et ensuite de cuire à basse température. C’est une pièce très bien conçue avec un couvercle et un thermomètre pour contrôler la température. En plus, le fond est très épais, du coup ça garde la chaleur. Moi, je suis très contente de mon petit bijoux. Après la vraie trouvaille c’est la basse température, c’est sûr!

saltim

Joel bon ton commentaire est déjà loin
mais je te conseille de dégraisser au maximum ton rognon de le dénerver un max et puis de le poêler avec une bonne coloration et de le mettre sous vide avec 50 pour cent de la graisse et cuire a 66° pendant 20′ et tu verras aucune odeurs d’urine étrange mais c’est comme ça c’est la magie de la cuisson sous vide …..

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