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Le mignon de veau, pièce la plus tendre chez cet animal, est mijoté au four dans du lait et parfumé à la cannelle et à la sauge. Il est accompagné d’une purée de pomme de terre et de choux de Bruxelles.
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Le Marché pour 4 personnes :
1 oignon
700 g de mignon de veau
60 cl de lait
2 bâtons de cannelle
14 feuilles de sauge
4 gousses d’ail
500 g de pommes de terre à purée
400 g de choux de Bruxelles
Huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Eplucher et émincer l’oignon.
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile. Saisir le mignon de veau sur chaque face. Ajouter les oignons et faire suer à feu doux pendant 5 minutes. Mouiller avec le lait. Ajouter les bâtons de cannelle, les feuilles de sauge, les gousses d’ail non épluchées. Couvrir et cuire au four à 205 °C pendant 1h.
Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Couper en morceaux. Cuire dans une sauteuse d’eau salée, départ eau froide, pendant 20 minutes. Egoutter et écraser les pommes de terre à la fourchette. Prélever une ½ louche de lait de cuisson du mignon. Verser dans la purée et ajouter 1 noix de beurre. Mélanger pour détendre la purée. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Nettoyer et parer les choux de bruxelles. Cuire dans un autocuiseur avec de l’eau salée et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 7 minutes. Egoutter et réserver au chaud.
Retirer la cocotte du four. Egoutter le filet mignon et couper des tranches. Filtrer le jus de cuisson et récupérer les gousses d’ail. Servir le filet mignon arrosé du lait de cuisson. Accompagner de la purée de pomme de terre, des choux de Bruxelles et des gousses d’ail.
Suggestion :
Avant de servir, il est possible de faire revenir les choux de Bruxelles quelques minutes dans une sauteuse avec une noix de beurre.
Accord met et vin :
Un blanc équilibré entre acidité et rondeur (Auxey-Duresses, Pernand-Vergelesses, Mâcon, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, etc) ou un rouge rond, velouté et fruité (Beaune, Chambole, Volnay, etc).