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Médaillons de Lotte et Coquillages Arrosés d’un Jus Aillé et Persillé

Une recette préparée pour le retour de ma Maman du Bassin d’Arcachon afin de prolonger les vacances : des médaillons de lotte et des coquillages poêlés, arrosé d’un jus au fumé de poisson légèrement aillé, persillé et monté au beurre.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

 

 

 

Le marché pour 4 personnes :

3 gousses d’ail

12 tomates cerise

600 g de filet de lotte

250 g de moules de Bouchot

250 de palourdes

25 cl de fumet de poisson

8 cl de vin blanc

50 g de beurre

2 cuil. à soupe de persil plat haché

Farine, huile d’olive, sel, poivre.

Eplucher et écraser les gousses d’ail au presse ail.

 

Couper les tomates cerise en 2. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire les tomates à feu moyen et à couvert jusqu’à évaporation de l’eau.

Découper les filets de lotte en médaillon de 1,5 cm d’épaisseur. Assaisonner avec le sel et le poivre. Fariner toutes les faces.

Laver et égoutter les coquillages. Cuire séparément avec un peu d’eau dans des casseroles à feu vif et à couvert pendant 5 minutes. Egoutter et réserver au chaud.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive. Cuire les médaillons de lotte 2 minutes sur chaque face. Débarrasser et réserver au chaud.

Ajouter l’ail dans la sauteuse de cuisson de la lotte et faire suer quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire de 2/3. Mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement. Rectifier l’assaisonnement et incorporer le persil.

Dresser les médaillons de Lotte sur les assiettes. Couvrir avec les tomates cerise. Répartir les coquillages. Napper avec le jus aillé et persillé.

 

Suggestion :

Accompagner de tagliatelles fraîches ou de légumes grillés.

Accord met et vin :

Un blanc puissant ou aux notes franches d’épices (Mercurey, Meursault, Pouilly Fumé, Macon ou Châteauneuf du Pape, Condrieu, Crozes Hermitage)

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