Le Marché pour 4 personnes :
2 daurades royales
90 g de sucre
10 cl de vinaigre de cidre
20 cl de jus de pot au feu réduit ou de fond de veau liquide
600 g de cèpes
Huile d’olive, beurre, fleur de sel, poivre.
Demander à votre poissonnier d’écailler, de vider et de lever les filets de daurade avec la peau. Conserver les parures pour réaliser un fumet de poisson.
Dans une casserole, mélanger le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition jusqu’à ce que le caramel épaississe et devienne brun clair. Mouiller avec le bouillon de pot au feu ou le fond de veau. Porter à ébullition et faire réduire 5 à 8 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, incorporer une noisette de beurre et fouetter.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et cuire les cèpes à feu moyen, jusqu’à ce que l’eau rejetée soit évaporée. Salez et poivrer.
Inciser délicatement les filets côté peau à l’aide d’un couteau fin et aiguisé. Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, cuire les filets de daurade côté peau en premier. Après 3 à 4 minutes, retourner les filets et terminer la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.
Dresser l’assiette en déposant au centre les champignons puis le filet de daurade. Verser la sauce autour. Décorer avec une pluche de cerfeuil.
Notes :
Utiliser le bouillon d’un pot au feu cuisiné auparavant et le faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un liquide épais. Il est possible d’utiliser un fond de veau liquide du commerce (Albert Menès par exemple).
Hors saison, les meilleurs cèpes se trouvent au rayon surgelé des magasins spécialisés (picard)
Accord met et vin :
Un rouge avec un arôme fruité et épicé (Bandol, Minervois, Côtes du Roussillon)