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La saison de la rhubarbe et très courte et j’aime beaucoup son côté acidulé. Traditionnellement réservée en pâtisserie, je l’ai préparé en légume, relevée avec un peu de gingembre et du boulgour parsemé de coriandre. Pour le poisson, j’ai choisi de la daurade car son parfum prononcé et iodé est à la hauteur de ceux des légumes.
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Le Marché pour 4 personnes
2 daurades royales
1 kg de rhubarbe
60 g de gingembre frais
2 verres de boulgour
4 verres d’eau
1 botte de coriandre
20 cl d’huile d’olive
10 cl de jus de citron vert
Huile d’olive, beurre, sel, poivre, sucre en poudre.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des daurades et conservez les parures pour réaliser un fumet de poisson.
Epluchez et taillez la rhubarbe en petits tronçons. Faites les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante et égouttez. Dans une sauteuse, faites suer le gingembre épluché et râpé avec une noix de beurre. Ajoutez la rhubarbe et une cuillère à soupe de sucre pour éliminer l’acidité. Laissez mijoter quelques minutes à feu moyen. La rhubarbe doit être cuite sans se transformer en purée.
Dans une autre sauteuse, faites chauffer à feu vif une noisette de beurre et ajoutez le boulgour. Dès qu’il devient brillant, ajoutez l’eau, du sel et faire cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. L’eau doit complètement s’évaporer. Hachez la coriandre et mélangez la au boulgour.
Dans une autre sauteuse, faites chauffer un trait d’huile d’olive. Poêler les filets de poisson côté peau en premier puis côté chair pendant 5 environ. Salez et poivrez. Débarrassez les filets et réservez les dans une papier aluminium. Déglacez la sauteuse avec le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Servez ce jus avec les filets de poissons.
Accord met et vin :
Un blanc aux notes vives avec une exubérance aromatique (Coteaux du Languedoc, Bandol, Cassis)