Le Marché pour 4 personnes :
4 cuil. à soupe de purée de tomate séchée
2 tomates pelées
4 cuil. à soupe de mayonnaise
1 cuil. à café de wasabi
Le jus d’un citron
4 filets de daurade royale
12 crackers ou feuilles de pain azyme
10 g de coriandre fraîche
200 g de mesclun
20 g d’estragon frais
20 g de pistaches décortiquées
Huile d’olive, huile de tournesol, sel, poivre.
Ecraser les tomates pelées à la fourchette. Mélanger avec la purée de tomates séchées. Incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Confectionner une mayonnaise avec un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de moutarde. Fouetter et incorporer progressivement de l’huile de tournesol, jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme. Saler et poivrer. Ajouter le wasabi et mélanger. Réserver au réfrigérateur.
Préparer une vinaigrette avec le jus de citron et le double en quantité d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Inciser les filets de daurade côté peau. Saler et poivrer côté chair. Dans une sauteuse avec un filet d’huile, cuire à feu moyen côté peau pendant 5 minutes avec un couvercle.
Pendant ce temps, napper 2/3 des crackers avec le mélange de tomate. Napper 1/3 des crackers avec la mayonnaise et couvrir de pluche de coriandre.
Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette et saupoudrer d’estragon et de pistaches concassées.
Dresser le filet de daurade sur le cracker à la tomate. Couvrir avec un cracker à la mayonnaise. Accompagner avec la salade.
Note :
Les crackers italiens ou le pain azyme se présentent en tranches prédécoupées à détacher selon les besoins. Utiliser 2 crackers pour la tomate et un cracker pour la mayonnaise.
Accord met et vin :
Un blanc aux notes vives avec une exubérance aromatique (Coteaux du Languedoc, Bandol, Cassis, Corse)