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Vocabulaire Culinaire : P à Z

Comme dans beaucoup de domaine, la cuisine a aussi son vocabulaire technique. Vous le trouvez dans toutes les recettes. Pour savoir ce qui se cachent derrière les mots, voici les définitions courantes.

 

Parer :

oter les parties nuisantes à la cuisson ou la présentation.

 

Parures :

Déchets ou parties nuisant à la préparation d’un aliment.

 

Passer :

Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Pocher :

Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop…)

 

Réduire :

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

 

Rôtir :

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Ruban :

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuit).

 

Saisir :

Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.

Sauter :

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteur ou une poêle avec un peu de matière grasse.

Singer :

Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

Suer :

Chauffer doucement un légume avec un corps gras, en évitant toute coloration, pour éliminer l’eau de végétation.

Tailler :

Terme général pour découper.

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