Filet de Rouget à la Tapenade Verte et Purée de Fenouil

Le marché pour 4 personnes :

4 beaux rougets

1 aubergine

1 courgette

1 poivron rouge

1 pomme de terre

1 bulbe de fenouil

8 belles feuilles de basilic (chinois de préférence)

50 g d’olive verte dénoyautée

20 g d’amandes en poudre

8 feuilles de menthe

Huile d’olive, sel, poivre.

Levez les filets de rougets ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Conservez les arrêtes pour préparer par exemple un fumet de poisson avec d’autres arrêtes.

Préparation de la tapenade verte et amandes

Mixez les olives vertes avec la poudre d’amandes, les feuilles de menthe et un filet d’huile d’olive pour obtenir une pâte. Rectifiez l’assaisonnement.

Préparation de la ratatouille

Lavez la courgette et le poivron. Lavez et épluchez l’aubergine. Taillez ces légumes en petits dés. Faire suer le poivron rouge puis après 4 minutes, ajoutez les courgettes. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes puis ajoutez les aubergines. Salez et Poivrez. Arrêtez la cuisson lorsque les légumes sont « al dente ».

Préparation de la purée pomme fenouil

Epluchez et lavez la pomme de terre et le bulbe de fenouil. Taillez en gros cube. Cuire les légumes dans l’eau salée comme pour une purée. Passez au moulin à légume et rectifiez l’assaisonnement.

Finition

Dans un bain d’huile, faites frire rapidement les feuilles de basilic. Elles vont devenir croquantes et cassantes.

Dans une poêle à feu vif, avec un filet d’huile, faites cuire les filets de rougets : côté peau en premier mais retournez-les très rapidement (10 secondes après). Terminez la cuisson côté chair pendant 3 à 5 minutes selon la taille et l’épaisseur. Salez et poivrez. Au moment de dresser, nappez les filets (1 sur 2) avec la tapenade verte et amandes. Décorez avec les feuilles de basilic.

Notes :

Attention à la friture des feuilles de basilic : l’eau contenue dans les feuilles va provoqué des projections d’huile.

Pour la purée, ne pas utilisez de robot ou de mixeur électrique qui rend la purée élastique. Préférez un presse purée mécanique (ou manuel) ou écrasez les légumes à la fourchette.

Pour les filets de rougets, en commençant la cuisson côté peau pendant quelques secondes seulement, la peau est saisie et restera bien accroché. La cuisson se fera essentiellement côté chair et vous obtiendrez un filet croustillant. Si non, la peau se détache ou reste accrochée dans la poêle.

Accord met et vin :

un blanc ou rouge puissant, aromatique et gras (Châteauneuf du Pape, Côte de Provence, Bandol, Graves, Pessac Leognan)