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En pleine saison, ces légumes moelleux et parfumés sont cuisinés et arrosés d’un jus, composé de fumet de poisson monté au beurre et relevé à l’estragon.
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Le Marché pour 4 personnes :
2 daurades royales
20 cl de fumet de poisson (voir la recette)
4 artichauts
Un ½ citron
320 g de girolles
40 g de beurre
4 cuil. à soupe d’estragon frais haché
Huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Demander au poissonnier d’écailler, de vider et de lever les filets du poisson. Avec les arrêtes, confectionner un fumet de poisson selon la recette.
Couper la base des artichauts et raccourcir les feuilles de moitié. A l’aide d’un couteau, tourner les légumes pour récupérer les fonds. A l’aide d’une cuillère, retirer délicatement le foin. Frotter les fonds avec le citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Cuire dans d’une casserole d’eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Egoutter et réserver. Couper les fonds en 8 quartiers.
Nettoyer les champignons et rincer sous l’eau froide. Plonger les girolles dans l’eau bouillante et salée pendant 30 secondes pour éliminer l’acidité. Dans une sauteuse, avec un filet d’huile et une noix de beurre, faire revenir les girolles pendant 5 minutes. Ajouter les artichauts et rectifier l’assaisonnement.
Faire réduire à feu vif le fumet de poisson de moitié. Ajouter 40 g de beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement à feu très doux. Incorporer l’estragon, mélanger et laisser infuser quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans une sauteuse anti-adhésive, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire à feu vif les filets de daurade côté peau en 1er. Arroser les filets de graisse de cuisson à l’aide d’une cuillère. Retourner au bout de 4 minutes et poursuivre la cuisson 4 minutes.
Au centre des assiettes, dresser les artichauts et les champignons. Verser un trait de sauce tout autour. Poser le filet de daurade sur la garniture.
Conseil :
La sauce ne doit plus bouillir une fois le beurre incorporé. Réchauffer si nécessaire au bain marie.
Accord met et vin :
Un blanc avec une exubérance aromatique (Bandol, Cassis, Coteau du Languedoc, Corse)