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Velouté Glacé de Petit Pois à la Menthe et Tempura de Gambas

Le petit pois, tout comme la courgette, la courgette et le céleri, sont des légumes qui donnent un excellent résultat dégustation en velouté froid. J’ai ajouté quelques feuilles de menthe dans le velouté et préparé quelques gambas frites en tempura. La pâte à beignet est très légère car sans œuf.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Moyenne

 

 

Le Marché pour 4 personnes :

500 g de petit pois surgelés

1 oignon

1 cube de bouillon de volaille

15 g de feuilles de menthe

40 g de farine de blé

60 g de farine de riz

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

15 cl d’eau pétillante très fraîche

16 à 20 gambas crues 20/60

1 bain d’huile de friture

Fleur de sel, poivre du moulin.

 

Eplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole avec un trait d’huile, faire revenir l’oignon à feu doux. Après 5 minutes, ajouter les petits pois. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner avec le poivre du moulin, un peu de sel et le cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition et faire cuire pendant 25 minutes à feu moyen.

Après la cuisson, mixer le velouté et vérifier l’assaisonnement. Faire refroidir et ajouter les feuilles de menthe hachées.

Retirer la tête et décortiquer les gambas tout en conservant la pointe de la queue. Sécher dans du papier absorbant.

Dans un récipient, mélanger les farines, le bicarbonate, saler et poivrer légèrement. Ajouter progressivement l’eau pétillante bien fraîche et fouetter. La pâte doit rester à une température bien fraîche.

Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Tremper les crevettes une à une dans la pâte à beignet et les plonger dans la friture. Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur bien dorée (2 à 3 minutes). Retirer et égoutter sur du papier absorbant.

Dresser le velouté dans un bol. Planter les gambas sur une brochette et poser sur le rebord.

 

Conseils :

Après cuisson du velouté, passer au chinois pour éliminer les écosses.

Il est possible de servir le velouté chaud, mais supprimer les feuilles de menthe.

Cuire les crevettes par petites quantités pour éviter qu’elles ne collent les unes aux autres.

 

Accord met et vin :

Un blanc aux notes florales et épicées (Provence, pourtour méditerranéen)

Comments

Mariette

Je voudrais réaliser cette recette mais j’aimerais avoir une précision:
Pouvez vous me dire si la tempura de gambas est servie chaude ou froide avec le velouté glacée de petits pois.
En vous remerciant par avance.

EMMA2B

Bonjour,
J’ai testé cette recette hier, c’était somptueux . La pâte à beignets est bluffante et tellement légère. En ce qui concerne le tempura de gambas, je l’avais préparé à l’avance, égoutté sur du papier absorbant, et passé 5 minutes à four très chaud pour redonner le croustillant des beignets. L’association du chaud froid est une pure merveille pour les papilles.
Un détail, j’ai remplacé la tablette de bouillon cube, par du bouillon cube maison que je conserve au congélateur dans des bacs à glaçons, quand je fais une poule au pot et que je récupère le bouillon que je filtre au préalable.
Merci à Fabrice pour cette recette peu ordinaire…

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