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La dacquoise, gâteau du sud ouest aussi appelé «palois », est une sorte de meringue aux amandes, proche de succès et du macaron. Elle est le plus souvent accompagné de crème au beurre, de bavarois ou encore de crème fouettée. La saison des framboises se terminant dans l’hémisphère sud, je viens vous mettre l’eau à la bouche en prévisions des premières framboises. Deux disques de dacquoise, moelleux et croquants avec des amandes effilées, enferment des framboises entre deux couches de crème fouettée, parfumée à la cannelle, l’étoile d’anis et à la vanille. Un trait de coulis de framboise et voici un dessert léger, peu sucré, subtilement épicé, un brin acidulé et rafraichissant.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
La crème fouettée aux épices :
- 40 cl de crème liquide entière
- 1 étoile d’anis
- 1 bâton de cannelle
- 1 bâton de vanille
Verser la crème dans une casserole avec l’étoile d’anis, le bâton de cannelle et le bâton de vanille incisée. Porter à ébullition. Retirer du feu, débarrasser dans un bol et placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Filtrer la crème pour retirer les épices. Battre en chantilly.
Pour la dacquoise :
- 100 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace
- 4 blancs d’œuf
- 30 g d’amande effilée
Mélanger la poudre d’amande et 100 g de sucre glace puis tamiser. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer en une seule fois la poudre d’amande et le sucre. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Sur une plaque du four, poser une toile siliconée ou un papier cuisson et cadre métallique (20×26). Garnir ce moule avec la pâte. Saupoudrer d’amandes effilées puis de sucre glace (environ 20 g). Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes. Après cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
Finition :
- 300 g de framboises
- 20 g de sucre
- ½ citron
Mixer 100 g de framboise avec le sucre et le jus du citron. Filtrer pour obtenir un coulis sans pépins.
A l’aide d’un emporte pièce de 7,5 cm de diamètre, couper 8 disques dans la dacquoise. Placer la crème fouettée dans une poche à douille. Au fond de l’emporte pièce, placer un disque de dacquoise. Garnir de crème sur 1 cm d’épaisseur. Poser une rangée de framboise. Couvrir avec la crème sur 1 cm d’épaisseur. Terminer avec un disque de dacquoise. Retirer l’emporte pièce. Servir et déguster avec le coulis de framboise.
Mon conseil :
Prenez le temps de réfrigérer la crème aux épices car elle ne montera en chantilly que si elle est bien froide.
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