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On oublie souvent l’agneau des recettes de cuisine, alors que c’est une excellente viande, bonne pour la santé, à condition de supprimer la graisse, et bonne pour l’environnement. Certes, son parfum est parfois un peu plus fort mais limité dans le cas du filet et du carré. Pour cette recette aux saveurs basques, le gigot est rôti au four parsemé de piment d’Espelette, avant d’être finement coupé. Il est placé dans une feuille de brick avec une piperade, mélange de poivron confit, de tomate, d’ail et d’un œuf battu. Un peu de jus de cuisson et de fond de veau pour confectionner une sauce simple et parfumée, qui évoque les plats chaleureux d’hiver.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
1 gigot d’agneau désossé de 800 g (souris par exemple), 4 gousses d’ail, 4 poivrons rouge, 4 poivrons vert, 10 cl de vin blanc, 15 cl de fond de veau (Albert Menès), 2 tomates, 1 œuf, 8 feuilles de brick, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette.
Badigeonner le morceau d’agneau d’huile d’olive. Saupoudrer de piment d’Espelette et de sel. Placer dans un plat du four avec les gousses d’ail non épluchées. Cuire au four à 180 °C pendant 35 minutes. Poser les poivrons sur une feuille de papier aluminium et cuire en même temps que l’agneau.
Retirer l’agneau et les gousses d’ail du plat. Déglacer le plat avec le vin blanc et mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition. Filtrer et rectifier l’assaisonnement. Mettre de côté. Emincer finement la viande.
Retirer les poivrons du four et les enfermer dans une poche plastique jusqu’à complet refroidissement. Ouvrir les sacs. Décoller la peau, couper en 2, retirer les pépins et émincer les poivrons. Couper les tomates en 2, retirer les pépins et couper en cubes.
Confectionner la piperade : écraser les gousses d’ail et récupérer la chair. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile. Ajouter l’ail, les poivrons et les dés de tomates. Faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Retirer du feu. Casser et battre l’œuf. Verser et mélanger avec l’ail, les poivrons et les tomates.
Superposer les feuilles de brick par 2 pour obtenir 4 croustades. Au centre, répartir et dresser un disque d’agneau. Couvrir avec la piperade. Plier et fermer les croustades à l’aide d’un cure-dent. Cuire au four sur un papier cuisson à 180 °C pendant 15 minutes. Servir aussitôt avec la sauce préalablement réchauffée.
A savoir :
La piperade est une spécialité basque confectionnée avec des poivrons, des tomates, des œufs et du piment d’Espelette. N'oubliez pas de l'essayer lors de votre prochaine location de vacances à Saint Jean de Luz, ça en vaut la peine.
Le piment d’Espelette est un piment cultivé au Pays Basque depuis le 16ème siècle mais originaire d’Amérique du sud.
Conseils :
Sortir les feuilles de brick du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.
Ajouter une noix de beurre dans la sauce au moment de servir pour plus d’onctuosité.
Accord met et vin :
Un rouge aux tanins soyeux (Bandol, Pauillac, Madiran, etc.)
J’adore l’agneau et ta manière de le cuisiner me plaît beaucoup! Je note tout de suite ton idée! Merci!
Cela me semble succulent, à essayer sans tarder!
Très bonne idée quand on ne sait pas toujours comment cuisiner l’agneau.
Excellente recette
par contre lors de la cuisson de ma viandre’ je lai soupodre en plus de curry de Madras. Le cuury a caramélisé sur la viande et cela a donne un parfums Exceptionnel
pae conte je conseil de mettre plus d ail
Pour la piperade je suis parti d une compte de poivrons et j ai fait la recette comme le chef.