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Si pendant les fêtes vous avez reçu quelques marrons glacés que vous n’avez pas encore mangé, cette recette tombe à pic. Elle est aussi dans l’esprit d’une vidéo que j’ai réalisé au Chili, avec une verrine de pain de Noël et de crème de marron (lien ici). Pour commencer, il y a une gelée d’orange parfumée au cointreau, un espuma au lait de coco et à la crème à réaliser au siphon, un peu de crème de marron (Clément Faugier à la vanille) et pour finir, les fameux marrons que vous avez précieusement conservé.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
5 oranges à dessert, 45 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 3 cuil. à soupe de cointreau, 20 cl de crème liquide, 10 cl de lait de coco, 1 cuil. à soupe de sucre glace, 100 g de crème de marrons à la vanille, 4 marrons glacés.
Peler 1 orange à vif. Emincer finement la peau pour confectionner des zestes. Presser le jus. Dans une casserole, chauffer le jus avec 25 g de sucre, 2 cuillères à soupe d’eau et les zestes pendant 10 minutes à feu moyen. Les zestes vont confire. Débarrasser et laisser refroidir.
Peler 4 oranges à vif et lever les segments sans les peaux intermédiaires. Mélanger les segments d’oranges et les écorces confites. Répartir dans les verrines.
Pour la gelée, faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Récupérer le jus des oranges contenu dans les peaux et les membranes. Compléter avec de l’eau pour obtenir 25 cl de liquide. Ajouter le cointreau et 20 g de sucre. Porter à ébullition. Incorporer la gélatine ramollie et mélanger. Verser sur les oranges. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Dans un bol, mélanger la crème, le lait de coco et le sucre glace. Verser dans un siphon et fermer. Retourner et insérer une capsule de gaz. Placer au réfrigérateur dans le bon sens pendant 1 heure.
Au moment de consommer, verser l’espuma dans les coupes. Poser une cuillère à soupe de crème de marron et un marron glacé par verrine.