Croustade de Caille aux Cranberries et Pruneaux, Sauce au Porto

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 à 6 cailles (ou 8 à 12 filets + les carcasses), 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 2 rouleaux de pâte feuilletée, 1 œuf, 20 g d’amandes effilées, 2 échalotes, 15 cl de porto, 60 g de cranberries, 60 g de pruneau dénoyauté, 3 cuil. à soupe de crème épaisse entière, huile d’olive, beurre, sel, poivre, persil plat.

Lever les filets de caille ou demander à votre volaille de le faire pour vous. Mettre les cuisses de côté. Eplucher, laver et couper la carotte, l’oignon, l’ail et le céleri en dés. Dans une casserole, mettre les carcasses des cailles, les légumes coupés, le laurier et du poivre en grains. Couvrir d’eau froide et cuire pendant 1 heure à feu moyen. Le jus doit réduire.

Dérouler la pâte feuilletée. A l’aide d’un emporte pièce de 8 cm, découper 8 cercles. A l’aide d’un emporte pièce de 7 cm, découper 4 anneaux dans 4 des cercles précédemment découpés. Vous obtenez ainsi 4 cercles et 4 anneaux à assembler pour forme les croustades. Casser et battre l’œuf avec quelques gouttes d’eau. Poser les 4 cercles sur une plaque de cuisson. Piquer à l’aide d’une fourchette et dorer à l’aide d’un pinceau. Poser les anneaux sur les cercles puis les dorer. Cuire au four à 180 °C pendant 18 à 20 minutes.

Profiter du four pour torréfier les amandes étalées dans un plat. Compter 5 à 10 minutes pour leur donner une belle couleur dorée.

Eplucher et hacher les échalotes. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile avec une noix de beurre et cuire les échalotes à feu très doux pendant 5 minutes. Ajouter les filets de caille coupés en 2 ou 3 morceaux et les cuisses. Colorer rapidement sur toutes les faces. Ajouter le porto et faire flamber. Mouiller avec 20 cl du bouillon de volaille filtré. Cuire pendant 5 minutes puis filtrer. Mettre la volaille de côté. Porter la sauce à ébullition et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse. Ajouter alors les cranberries et les pruneaux coupés en morceaux. Donner un bouillon. Ajouter alors la crème et donner un bouillon. Mélanger la sauce avec les morceaux de volaille. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Répartir les morceaux de caille et les fruits (cranberries et pruneaux) dans les croustades. Verser un trait de sauce autour. Saupoudrer d’amandes et décorer avec du persil plat.

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Conseils :

Vous pouvez acheter des croustades prêtes à l’emploi si vous souhaitez gagner quelques minutes.

Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de commerce mais ça ne sera pas aussi bon ; autant utiliser les carcasses disponibles pour confectionner une sauce goûteuse.

Il est possible de préparer ce plat à l’avance et de le réchauffer.

A savoir :

Les cranberries sont des baies rouges (canneberge en français) vendues séchées au rayon des fruits secs et biscuits apéritifs des grandes surfaces, dans les épices fines et sur le web.

Accord met et vin :

Un rouge rond, soyeux et suave pour sublimer la chair fine à complexité aromatique (grands crus de Bourgogne : Nuits Saint Georges, Beaune, Chambolle, etc. Bordeaux à maturité : Pomerol, Saint-Émilion, etc. ou Côte du Rhône : Hermitage, Côte Rôtie).