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Cette recette annonce l’arrivée de l’automne avec son cortège de produits de saison : pigeon, chanterelle et marron. Le pigeon, notamment d’élevage, possède une chair d’exception rouge, tendre, moelleuse, fondante et délicatement parfumé. Amateurs et novices ne peuvent que succomber à ce met d’exception. Comme le pigeon s’achète entier, j’ai demandé à mon volailler de le désosser pour cuisiner le suprême (l’équivalent du blanc chez le poulet) et la cuisse différemment. La carcasse sert à cuisiner un bouillon parfumé dans lequel j’ai plongé des chanterelles, une purée de marrons et les suprêmes juste poêlés. Les cuisses sont plantées sur des brochettes avec des morceaux de mangue puis grillées.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
4 pigeons, 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 300 g de marrons, 1 mangue, 300 g de chanterelles ou de girolles, 1 échalote, 75 g de beurre, Thym, laurier, gros sel, poivre en grain.
Demander au boucher de préparer les pigeons. Lever les cuisses et les filets. Conserver les carcasses, les ailes et les abats pour confectionner un bouillon de volaille.
Eplucher, laver et tailler les légumes en petits morceaux. Concasser les carcasses de pigeons. Mettre ces ingrédients dans une grande casserole avec les parures des pigeons, la gousse d’ail épluchée, le thym, le laurier, le gros sel et le poivre en grain. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition. Ecumer fréquemment. Cuire à découvert et à feu moyen pendant 1h30 environ. Filtrer en fin de cuisson. Mesurer 50 cl de bouillon et porter à ébullition. Faire réduire de moitié.
Cuire les marrons dans une sauteuse d’eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Egoutter et mixer au blender avec 2 louches de bouillon prélevé sur le reste de bouillon. Eplucher et tailler la mangue en cube. Monter les cuisses des pigeons sur des piques à brochette en intercalant un morceau de mangue.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les champignons à feu vif jusqu’à ce que l’eau rendue soit évaporée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les brochettes à feu vif 5 minutes sur chaque face. Cuire les filets 3 à 4 minutes sur chaque face. Assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre.
Dans le bouillon réduit, incorporer au fouet et à feu doux 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement. La sauce ne doit plus bouillir.
Servir dans des assiettes creuses. Placer au centre un dôme de purée de marrons et autour les champignons. Arroser généreusement de bouillon monté au beurre. Placer les morceaux de pigeons.
Mes conseils :
Préparer le bouillon de pigeon la veille.
La purée de marrons doit rester consistante.
Si nécessaire, réchauffer la sauce montée au beurre au bain marie.
Il est possible d’ajouter 1 échalote à demi cuisson dans les champignons.
Accord met et vin :
Un rouge tannique et à maturité de bourgogne (Volnay, Chambole, etc.) ou du bordelais (Margaux, Médoc, Pauillac, etc.).
Je suis débutant en cuisine, je voudrais faire cette recette… Pensez-vous que j’en suis capable ou dois-je attendre un peu que je possède un peu plus d’expérience ? 🙂