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Ce mille feuilles, en réalité sans pâte feuilletée, se compose de fines tranches de thon germon, de graines de soja germées et de shiitake. Les graines de soja sont cuisinées avec de l’huile et de graines de sésame. Si vous ne connaissez pas encore le shiitake, c’est un champignon cultivé depuis plus de 1.000 ans en Chine et au Japon. On lui prête de nombreuses vertus. C’est un excellent comestible, ferme et délicatement parfumé, que l’on trouve facilement en supermarché. Pour la note finale, la sauce, je me suis inspiré d’une recette de Joël Robuchon, tirée du livre « Robuchon Facile », que j’ai parfumée au wasabi.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
½ gousse d’ail
2 cuil. à café de vinaigre de cidre
6 cl de bouillon de légume
16 cl de crème liquide entière
½ cuil. à café de pâte de wasabi
40 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile de sésame
400 g de graines de soja germées
1 cuil. à soupe de graines de sésame Albert Menès
150 g de champignon shiitake
10 feuilles de basilic
700 g de thon germon (thon blanc)
Huile d’olive, sel, poivre.
Ecraser la gousse d’ail et faire suer dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ajouter le vinaigre et faire réduire à sec. Mouiller avec le bouillon de légume, la crème et le wasabi. Porter à ébullition et mélanger au fouet. Cuire 5 minutes. Au moment de la dégustation, incorporer le beurre en petits morceaux. Attention, la sauce ne doit plus bouillir. Emulsionner avec le mixeur plongeur.
Dans une sauteuse ou dans un wok, chauffer l’huile de sésame. Cuire les graines germées pendant 2 à 3 minutes. Assaisonner avec les graines de sésame, le sel et le poivre.
Laver, essuyer et émincer les champignons. Cuire dans une sauteuse à feu vif avec un filet d’huile pendant 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter les feuilles de basilic émincées.
Egaliser le morceau de thon. Couper de fines tranches. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile 1 minute sur chaque face.
Il ne reste plus qu’à monter le mille feuilles.
Accord met et vin :
Un blanc équilibré et aromatique (Graves, Sancerre, Côte de Provence) ou un rouge peu tannique (Sancerre, Côte du Rhône, Saumur Champigny).