jarret de veau confit | La Cuisine de Fabrice

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Jarret de Veau Confit à la Cannelle et Aubergines Farcies aux Epinards

2 avril 2010

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Je ne sais pas si c’est très judicieux de publier une recette de viande un vendredi saint. Un ami m’a demandé ce que j’allais manger aujourd’hui et fut très surpris de ma réponse carnée. Mais bon, je me fie plutôt à mes envies et pour ce jour ce sera du veau. Avec une cuisson lente et douce, le jarret devient si tendre qu’il se sert à la cuillère. Le printemps sera présent avec des notes parfumées d’épices et d’herbes, notamment avec de la cannelle et du thym. Pour les légumes, je vous propose des tranches d’aubergines grillées enroulées avec des pousses d’épinards et parsemées de pignons de pin.

Temps de préparation :	30 minutes
Temps de cuisson :	2 heures 30
Temps de repos :	-
Difficulté :	Moyenne

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Le Marché pour 4 personnes :

2 jarrets de veau sans os

1 cuil. à soupe de cannelle en poudre

3 carottes

2 oignons

2 tomates

8 gousses d’ail non épluchées

2 bouquets de thym

2 aubergines

150 g de pousses d’épinard

15 g de persil plat

Huile d’olive, sel, poivre.

Eplucher et couper oignons et carottes en dés.

Dans une cocotte, chauffer un trait d’huile sur le feu. Saisir les jarrets de veau à feu vif pour les colorer sur chaque face. Saupoudrer la viande de cannelle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter les carottes, les oignons et les bouquets de thym. Couvrir et cuire au four à 160 °C (th 5-6) pendant 2 heures. Arroser de temps en temps la viande avec le jus de cuisson. Après ce temps, ajouter les tomates coupées en dés et les gousses d’ail. Poursuivre la cuisson au four pendant 50 minutes.

Pendant ce temps, laver et essuyer les aubergines. Couper les extrémités. Tailler 8 fines tranches dans le sens de la longueur. Cuire au grill avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes sur chaque face. Débarrasser et assaisonner avec le sel et le poivre. Poser quelques pousses d’épinards et de persil sur les tranches d’aubergines puis enrouler.

En fin de cuisson, retirer les jarrets de veau, le thym et les gousses d’ail. Mixer le jus et le reste de la garniture pour confectionner un coulis. Rectifier l’assaisonnement.

Servir les jarrets coupés sur le coulis et accompagner avec les aubergines farcies.