|
|
On a tous entendu qu’il faut consommer les fruits de mer pendant les mois en « R », c’est-à-dire de septembre à mars-avril. Les raisons les plus évidentes sont que les coquillages se reproduisent en été et qu’ils sont sensibles au transport pendant les chaleurs estivales. Je ne pourrais pas vous expliquer pourquoi je préfère le poisson et les coquillages à la viande. Question de goût, de diététique, d’habitude, de style de cuisine, de souvenirs de vacances ? Toutes les réponses sont possibles. Il y a des traditions, comme sur le bassin d’Arcachon, où l’on mange les huîtres juste gratinées avec du gruyère et des saucisses ; en Espagne, où les moules sont gratinées avec de l’ail, de la chapelure et du persil. Pour les praires, je vous réserve une farce parfumée et onctueuse où il n’y aura pas de « gras » fondu (écœurant) au fond du plat. Bien sûr, il y a du beurre en pommade, du persil et de l’ail, mais aussi des noisettes et du parmesan pour retenir le beurre, de la ciboulette et du jambon pour le parfum acidulé et fumé.
|
Les ingrédients pour 4 personnes :
32 praires
3 échalotes
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc
150 g de beurre
1 petite botte de persil
15 g de ciboulette
2 tranches de jambon serrano
30 g de noisette décortiquée
30 g de parmesan
Huile, thym, laurier, sel, poivre.
Rincer et tremper les coquillages dans 2 à 3 eaux froides différentes pour éliminer le sable. Ils doivent se fermer au contact de l’eau. Si non, ils sont déjà morts et non propre à la consommation. Eplucher et hacher 2 échalotes et 1 gousse d’ail. Dans une cocotte, faire suer échalote et ail. Ajouter les coquillages et le vin blanc. Couvrir et cuire à feu vif. Dès que les coquillages sont ouverts, retirer du feu. Laisser tiédir et éliminer une coquille sur 2. Conseil : jeter les coquillages qui pourraient sentir trop fort ou qui ne se seraient pas ouverts.
Eplucher et couper l’échalote et la gousse d’ail restantes. Mixer au hachoir avec le persil équeuté, la ciboulette tronçonnée, les noisettes et le parmesan. Mélanger au beurre travaillé en pommade pour obtenir une farce homogène. Ensuite, incorporer le jambon coupé en petits dés. Assaisonner avec le sel et le poivre. Vous devez obtenir une pâte épaisse.
A l’aide d’une cuillère, couvrir les mollusques dans leur coquille avec la farce. Lisser la surface. Poser au fond d’un plat à gratin. Cuire au four à 180 °C pendant une dizaine de minutes. La farce doit gratinée mais le beurre ne doit pas totalement fondre ou brûler.
Accord met et vin :
Un blanc tonique et exubérant (Blaye, Entre Deux Mers, Gros Plant, Muscadet)