11 décembre 2009 5 commentaires Imprimer

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 à 6 cailles (ou 8 à 12 filets + les carcasses)

1 carotte

1 oignon

1 gousse d’ail

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

2 rouleaux de pâte feuilletée

1 Å“uf

20 g d’amandes effilées

2 échalotes

15 cl de porto

60 g de cranberries

60 g de pruneau dénoyauté

3 cuil. à soupe de crème épaisse entière

Huile d’olive, beurre, sel, poivre, persil plat.

Lever les filets de caille ou demander à votre volaille de le faire pour vous. Mettre les cuisses de côté. Eplucher, laver et couper la carotte, l’oignon, l’ail et le céleri en dés. Dans une casserole, mettre les carcasses des cailles, les légumes coupés, le laurier et du poivre en grains. Couvrir d’eau froide et cuire pendant 1 heure à feu moyen. Le jus doit réduire.

Dérouler la pâte feuilletée. A l’aide d’un emporte pièce de 8 cm, découper 8 cercles. A l’aide d’un emporte pièce de 7 cm, découper 4 anneaux dans 4 des cercles précédemment découpés. Vous obtenez ainsi 4 cercles et 4 anneaux à assembler pour forme les croustades. Casser et battre l’œuf avec quelques gouttes d’eau. Poser les 4 cercles sur une plaque de cuisson. Piquer à l’aide d’une fourchette et dorer à l’aide d’un pinceau. Poser les anneaux sur les cercles puis les dorer. Cuire au four à 180 °C pendant 18 à 20 minutes.

Profiter du four pour torréfier les amandes étalées dans un plat. Compter 5 à 10 minutes pour leur donner une belle couleur dorée.

Eplucher et hacher les échalotes. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile avec une noix de beurre et cuire les échalotes à feu très doux pendant 5 minutes. Ajouter les filets de caille coupés en 2 ou 3 morceaux et les cuisses. Colorer rapidement sur toutes les faces. Ajouter le porto et faire flamber. Mouiller avec 20 cl du bouillon de volaille filtré. Cuire pendant 5 minutes puis filtrer. Mettre la volaille de côté. Porter la sauce à ébullition et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse. Ajouter alors les cranberries et les pruneaux coupés en morceaux. Donner un bouillon. Ajouter alors la crème et donner un bouillon. Mélanger la sauce avec les morceaux de volaille. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Répartir les morceaux de caille et les fruits (cranberries et pruneaux) dans les croustades. Verser un trait de sauce autour. Saupoudrer d’amandes et décorer avec du persil plat.

Cliquer sur les photos pour agrandir

Conseils :

Vous pouvez acheter des croustades prêtes à l’emploi si vous souhaitez gagner quelques minutes.

Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de commerce mais ça ne sera pas aussi bon ; autant utiliser les carcasses disponibles pour confectionner une sauce goûteuse.

Il est possible de préparer ce plat à l’avance et de le réchauffer.

A savoir :

Les cranberries sont des baies rouges (canneberge en français) vendues séchées au rayon des fruits secs et biscuits apéritifs des grandes surfaces, dans les épices fines et sur le web.

Accord met et vin :

Un rouge rond, soyeux et suave pour sublimer la chair fine à complexité aromatique (grands crus de Bourgogne : Nuits Saint Georges, Beaune, Chambolle, etc. Bordeaux à maturité : Pomerol, Saint-Émilion, etc. ou Côte du Rhône : Hermitage, Côte Rôtie).

Crujiente de Codorniz con Arándanos y Ciruelas con Salsa de Oporto

Os ofrezco hoy el almuerzo que voy a preparar para mi familia en Navidad. Por su sabor, su lado clásico y salsa cremosa, esta receta es una de mis recetas favoritas para las  fiestas navideñas. Los filetes de codorniz, dorados en la sartén, flameado con el oporto y cocidos en caldo de pollo, con una ligera crema de arándanos y ciruelas. Para darle un tono crujiente o simplemente para completarlo con una salsa, he previsto una pasta crujiente.

Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Los periodos de descanso: –
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
4 a 6 codornices (o 8 a 12 filetes, más los huesos)
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tallo de apio
1 hoja de laurel
2 rollos de pasta
1 huevo
20 g de almendras cortadas
2 chalotas
15 cl oporto
60 g de arándanos
60 g de ciruelas pasas deshuesadas
3 cdas. Soperas de crema de leche completa
Aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, perejil.

Deshuesar la codorniz o pregunte a su carnicero que lo haga por usted. Deje las piernas de lado. Pelar, lavar y cortar la zanahoria, la cebolla, el ajo y el apio cortados en cuadritos. En una cacerola, colocar las carcasas de codorniz, verduras troceadas, el laurel y los granos de pimienta. Cubrir con agua fría. Cocine durante 1 hora a fuego medio. Durante ese tiempo el caldo deber reducirse.

Desenrollar el hojaldre. Usando un cortador de galletas de 8 cm, cortar 8 círculos. Usando un cortador de galletas de 7 cm, 4 anillos de corte en corte por encima de 4 círculos. Usted obtiene 4 círculos y 4 anillos de montar como pasteles. Romper el huevo y batirlo con unas gotas de agua. Ponga los 4 moldes de hojaldre en una bandeja de hornear. Pinche con un tenedor y esmalte con un pincel. Coloque los moldes y dorarlos. Hornee a 180 ° C durante 18 a 20 minutos.

Con el horno tueste las almendras sobre una plancha. En 5 a 10 minutos deberán tener un bonito color dorado.

Pelar y picar las chalotas. En una sartén, calentar un poco de aceite al que añadimos una nuez de mantequilla en la que se cocinará la cebolla a fuego muy lento durante 5 minutos. Añadir los filetes de codornices cortadas en 2 o 3 piezas y los muslos. Calentarnos hasta que empiezen a coger color. Agregar oporto y flambearlos. Mojar con 20 cl de caldo de pollo filtrado. Hornee durante 5 minutos y luego filtre. Ponga el pollo a un lado. Lleve a ebullición la salsa y reducir a una consistencia espesa. Agregar los arándanos y las ciruelas pasas cortadas en trozos. Añadir el caldo. A continuación, añada la crema y llevarlo todo a ebullición. Mezcle la salsa con los trozos de pollo. Sazone con sal y pimienta.

Reparta las piezas de codorniz y las frutas (arándanos y ciruelas pasas) en los  conos de hojaldre. Vierta un poco de salsa alrededor. Espolvorear con las almendras y adornar con perejil.

Consejos:
Usted puede comprar pasteles listos para usar, si quieres ganar unos minutos.
Puede también usar caldo de pollo del que se vende en el comercio, pero no será tan bueno, como el hecho en casa con los huesos disponibles.

 Usted puede preparar este plato mucho antes de comerlo, y después volver a calentarlo.

A saber:

Los arándanos son bayas rojas (arándanos en francés) vendidos también secos en supermercados.

Sugerencia sobre el Vino

Un vino tinto sedoso y suave para sublimar la carne fina (Grands Crus de Borgoña: Nuits Saint Georges, Beaune, Chambolle, etc. Mayor Burdeos: Pomerol, Saint Emilion, etc. O Côte du Rhône: Hermitage Côte Rôtie).