2 décembre 2009 4 commentaires Imprimer

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour le foie gras poché :

1 foie gras d’oie cru (900 g environ)

Et 14 g de sel, 7 g de poivrfe, 2 g de sucre, 5 cl de porto

Ou 1 lobe de foie gras cru de canard (500 g environ)

Et 8 g de sel, 4 g de poivre du moulin, 1 g de sucre, 3 cl de porto

1,5 l de bouillon de volaille corsé.

Supprimer la boule de graisse située sur le lobe. Assaisonner le foie des deux côtés avec le sel et le poivre. Arroser le lobe avec le Xérès. Couvrir le foie gras d’un papier film et mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Chauffer le bouillon de volaille à 80 °C. Immerger le lobe de foie gras et cuire à 75°C (25 minutes pour l’oie) (15 minutes pour le canard). Retourner délicatement à mi-cuisson. Retirer le lobe, couvrir avec un papier film et faire égoutter sur une grille pendant 30 minutes. Cette opération permet de faire sortir le sang. Etaler un papier film sur le plan de travail et enrouler le lobe en forme de cylindre. Placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours pour permettre au foie de développer tous ses arômes.

Au moment de servir, retirer le papier film et couper de belles tranches à l’aide d’un couteau à lame fine et chaude ou d’un fil à foie gras.

Pour le chutney au coing et aux fruits secs :

Cliquer ici pour accéder à la recette.

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Pour la gelée vanillée au porto :

3 feuilles de gélatine

Une ½ gousse de vanille

25 cl de bouillon de volaille

2 cuil. à soupe de porto.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Inciser le bâton de vanille et récupérer les graines. Porter le bouillon de volaille à ébullition avec les graines de vanille et le porto. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine. Mélanger au fouet. Laisser refroidir à température ambiante. Verser au fond des assiettes et laisser figer (au réfrigérateur ou à température ambiante).

Lorsque la gelée est prise, poser au centre de l’assiette le chutney à l’aide d’un emporte pièce. Couvrir avec la tranche de foie gras. Décorer avec quelques cranberries et le bâton de vanille finement coupé.

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A savoir :

Vous pouvez remplacer le foie gras d’oie, au parfum plus fin et plus subtil, par un foie de canard, au parfum plus prononcé, mais dont le prix est plus accessible.

Le chutney est un condiment aigre doux à base de fruits ou de légumes épicés d’origine indienne. Il est très présent dans la cuisine indienne et anglaise.

Accord met et vin :

Si vous optez pour le foie gras d’oie, servir de préférence un liquoreux, un moelleux, un grand bourgogne blanc à maturité ou un champagne. Si vous optez pour le foie gras de canard, préférer un liquoreux ou un rouge soyeux et épicé.

Foie gras al vapor, mermelada de cebolla al coing y vainilla

Ayer, publiqué la mermelada de cebolla (chutney) con frutos secos y les prometí una receta: de foie gras cocido. Pueden seguir mi receta para hacer un foigras casero o ir a una tienda y comprar unas rebanadas listas para comer. Si después de este dilema decide hacer el plato por su cuenta, siga mis consejos…

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de reposo: 3 días
Dificultad: difícil (para cocinar el foie gras)

Ingredientes para 6 a 8 personas:
Para el foie gras cocido:
1 foie gras crudo (aproximadamente 900 g)
14 g de sal, 7 g de pimienta, 2 g de azúcar,

5 cl de vino oporto
Alterntivamente 1 lóbulo de foie gras de pato (500 g)
8 g de sal, 4 g de pimienta recién molida, 1 g de azúcar, 3 cl vino oporto
1,5 l. de caldo de pollo con mucho cuerpo.

Retire la bola de grasa localizada en el extremo del foiegras. Asesonar por ambos lados con sal y pimienta. Rocíe con el vino oporto. Cubra el foie gras con plástico y marinar en el refrigerador por 12 horas.

Calentar el caldo de pollo a 80 ° C. Sumergir el foie gras y cocer a 75 ° C (25 minutos si es de ocas) (15 minutos para el pato). Déle la vuelta cuidadosamente a mitad de la cocción. Retire la punta, cubrir con papel plástico y dejar escurrir durante 30 minutos. Esto hace visible la sangre. Extender un papel de plástico en una superficie horizontal y Dar vuelta al cilindro de foiegras. Coloque en el refrigerador durante 2 a 3 días para permitir que el foiegras desarrolle su sabor.
Antes de servir, quitar el y cortar en lonchas con un cuchillo de hoja fina, alambre caliente o foie gras.
Para el chutney de membrillo y frutos secos:
Haga clic aquí para la receta.

Para la gelatina de vainilla con vino oporto :
3 hojas de gelatina
Vaina de vainilla ½
25 cl de caldo de ave
2 cdtas. de vino oporto
Remojar la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Una incisión en la vaina de vainilla y recupere las semillas. Lleve el caldo de pollo a ebullición con las semillas de la vainilla y el oporto. Retire del fuego, agregar la gelatina. Batir. Enfriar a temperatura ambiente. Vierta en el fondo de platos hondos y dejar enfriar (en la nevera o a temperatura ambiente).

Cuando la gelatina es firme, servir el chutney en el centro del plato con un molde. Cubrir con una rebanada de foie gras. Adorne con algunos arándanos y la vaina de vainilla finamente cortada.

A saber:

Puede sustituir el foie gras de oca, de aroma fino y sutil, por hígado de pato, de sabor más pronunciado, pero de precio más accesible.

El chutney es un condimento agridulce hecho a base de frutas o verduras y especias de origen indio. Es muy conocido en la cocina india e inglesa.

Vino :

Si se opta por el foie gras de oca, utilice preferentemente un dulce, suave, gran borgoña blanco maduro o champán. Si se opta por el de pato, un licor o un tinto con especias.